Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПУТИ УСКОРЕНИЯ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Созревание сыров — длительный процесс. Одним из возмож­ных путей ускорения созревания сыра и повышения его качест­ва может быть использование некоторых видов дрожжей, не­способных к спиртовому брожению. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотис­тым питанием и витаминами. Они потребляют молочную кисло­ту, снижая тем самым угнетающее действие последней на мо­лочнокислые бактерии, и стимулируют их развитие. С помощью таких комбинированных заквасок вырабатывают швейцарский, советский, армянский и другие сыры.

Другим стимулятором являются микроэлементы. Содержа­ние различных микроэлементов в молоке непостоянно и в зна­чительной степени зависит от таких факторов, как минераль­ный состав почвы, воды, кормов, климат, порода животных, сезон года, обменные процессы в организме животных и т. д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта. Микроэлементы участвуют во всех биологических процессах, играя определенную роль ката­лизаторов в реакциях. Активность фермента часто зависит от присутствия в нем металла.

Микроэлементы участвуют в ферментативных реакциях, про­текающих в клетках микробов. Чем больше образуется микроб­ной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее со­здания.

Однако потребность микроорганизмов в микроэлементах не всегда пропорциональна их росту и развитию. В ряде случаев некоторые микроэлементы, существенно не влияют на рост и размножение микробных клеток, сильно действуют на качест­венный состав микробного органического вещества и на физио­логические функции микроорганизмов. При добавлении отдель­ных ионов металлов сильно увеличивается кислотообразование в культурах ряда молочнокислых бактерий, стимулируются ферментативные процессы в созревающих сырах. Установлено влияние кобальта и цинка на увеличение энергии кислотообра- зования в заквасках даже при удалении из молока железа. Протеолитическая активность ферментов увеличивается при действии марганца и кобальта.

24"

Для развития микроорганизмов и стимулирования их дейст­вия необходимо обогащать молоко не отдельными микроэле­
ментами, а их смесями. Их надо вносить в виде хлористых со­единений на 1 т молока: марганец —2,3 г; цинк — 1,34; медь — 0,60; кобальт — 0,10 г. По остальным микроэлементам была установлена доза по 2 г каждого микроэлемента на 1 т молока (2 мг/кг). Установлено, что в сырах с микроэлементами рас­пад азотистых веществ происходит интенсивнее, чем без них.

Для ускорения созревания сыра отбирают протеолитически активные бактериальные закваски и увеличивают объем дейст­вующей в сыре микрофлоры. С этой целью за рубежом поми­мо основной бактериальной закваски вносят дополнительно ту же по составу закваску, но в «шоковом» состоянии (воздейст­вием на микроорганизмы высокой температуры либо низкой —20°С и ниже).

На процессы созревания некоторым образом влияют форма и масса сыров. Так, созревание мягких сыров происходит с по- вёрхности вовнутрь. Поэтому самая зрелая часть сыра у них находится на поверхности. Эти сыры вырабатывают в основном небольших размеров, но с большой удельной поверхностью.

Твердые же сыры созревают от центра к периферии, их раз­меры больше, а удельная поверхность по отношению к массе сыра намного меньше, чем у мягких.

Созревание сыров происходит в камерах с определенной температурой и влажностью. Сыры размещают на стационар­ных или передвижных стеллажах (полках), а также на стел­лажах-контейнерах, а рассольные сыры —в рассоле (до по­требления). При сырохранилищах или головном заводе (куда поступают однодневные свежие сыры), как правило, должны быть три камеры: первая — для рассола, вторая — бродильная и третья — согревательная. В первой камере температура рассо­ла должна быть8—12 °С,во второй — от 15 до 30 и в треть­ей— от 10 до 14 °С. Влажность воздуха в камерах созревания должна быть 80—90%. Чем выше влажность сыра, тем выше должна быть влажность камеры. Влажность воздуха в первой

камере 88—92%.

Твердые сыры в процессе созревания покрываются плесенью, слизью и т. д. Поэтому их часто моют щетками в сыромоечных машинах. Для облегчения трудоемкого процесса ухода за сы­рами сыры парафинируют (1,5 мес) и упаковывают в пленку.


При парафинировании сокращаются усушка сыра, затраты труда при уходе за ним и одновременно повышается качество. Парафин не пристает к влажной поверхности, поэтому до пара- финирования сыры моют и после обсушки парафинируют. Тем­пературу расплавленного парафина, в который опускают сыр на 2—3 с, поддерживают на уровне 140—150 °С. Застывает па­рафин при температуре выше комнатной, поэтому он быстро сохнет. Однако иногда при парафинировании сыров сиенаведен-ной коркой парафин осыпается, й этот сыр необходимо парафи­нировать повторно через 10—12 дней.

Лучше всего созревание сыров производить в полимерных пленках типа повиден, саран, крайовак, а в крайнем случае ПЦ-2 (полиэтилен и целлофан, скленные вместе, так как поли­этилен не пропускает воду, а целлофан — воздух). При упако­вывании в пленку повиден или саран сыр вкладывают в мешо­чек, вакуумируют, закручивают концы и зажимают их герме­тически. Затем упакованный в пленку сыр опускают в горячую воду при температуре 95—97 °С на 2—3 с для плотного приле­гания пленки к сыру. При упаковке в ПЦ-2 вакуумирование должно быть 9,6—10,5кПа продолжительностью 15—20с, в те­чение которого выкачивается воздух иглой. Концы пленки запе­чатывают термосваркой при температуре 135—140 °С. Необхо­димо найти такую полимерную эмульсию, которая образовала бы пленку после ее нанесения на сыр. Все известные полимер­ные покрытия — новален, ВИМ и др. — пока внедряются сла­бо, так как они сохнут очень долго, в течение 3—4 ч, не так как парафин — мгновенно. Можно использовать инертные газы (СОг или азот), заменив ими воздух в пленках и герметически зажав. В таких условиях вся аэробная микрофлора не будет расти. Поэтому уход за упакованными сырами сводится к обти­ранию и переворачиванию их 1 раз в 10 дней.

ВЫХОД СЫРА

При переработке сыра роль составных частей молока неоди­накова. Жир и казеин молока — самые ценные составные части. Остальные (молочный сахар, соли и вода) влияют на свойства сырной массы, кислотность, консистенцию и отчасти на вкус и запах. Наибольшее значение имеет переход из молока в сыр казеина, жира, фосфора, кальция, растворимых в воде веществ и воды. Степень перехода составных частей молока находится в зависимости от их свойств, условий производства и вида вы­рабатываемого сыра.

Выход сыра определяют двумя способами: количеством сме"- си, израсходованной на получение 1 кг сыра, и в процентах от количества переработанного молока. Выход сыра зависит от его вида, жирности, состава и свойств молока, а также техно­логической схемы.

Выход свежего сыра всегда больше, чем зрелого, так как масса сыра уменьшается в процессе посолки и при дальней­шем уходе за ним в камерах созревания. Все потери массы сы­ра (за счет испарения влаги, потери жира и белка во время мойки), от свежего до зрелого состояния, принято называть усушкой: она колеблется от 10 до 14% (для сыров, созреваю­щих на стеллажах). Для получения I кг свежего сыра Из-под пресса или после самопрессования необходимо от 9 до И кг нормализованной смеси для большинства сыров, созревающих в воздушной среде, а на 1 кг зрелого —от 10 до 12 кг смеси. В промышленности установлены нормы расхода смеси молока на 1 кг зрелого сыра для каждого вида. Их устанавливают в зависимости от жирности с учетом потерь во время производ­ства и созревания.

С понижением содержания жира в сухом веществе сыра норма расхода смеси молока увеличивается. Так, для сыра 40%-ной жирности одного и того же вида норма расхода смеси молока выше, чем для сыра 50%-ной жирности. Выходы (нор­мативные) определены, исходя из требований стандартов к массовой доле воды, жира и соли в сыре.

Сыр должен отвечать требованиям стандартов по органо- лептическим свойствам. Оценку сыров выполняют по 100-бал- льно'й шкале: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, ри­сунок— 10, цвет теста — 5, внешний вид—10, упаковка и мар­кировка— 5 баллов.

В зависимости от окончательной оценки сыры относят к од­ному из следующих сортов: высший —87—100 баллов, не ме­нее 37 баллов за вкус и запах; первый—75—86 баллов. Сыры, оцененные ниже 75 баллов или по составу не удовлетворяющие техническим условиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Сыры рассольные, горный, российский, пошехонский, тероч­ные, мягкие и плавленые не подразделяют на сорта. При экс­пертизе этих сыров руководствуются общими показателями ка­чества согласно стандарту.

Сыры сортируют на заводах обычно перед отправкой в цент­ральные сырохранилища, упаковывая в деревянные ящики или барабаны, транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом в центральные сырохранилища.

Во время транспортирования снижается качество сыра, если не соблюдать правил перевозки. Сыры с недостаточно связным тестом во время перевозок автомобильным транспортом могут крошиться, а сыры с нежным тестом—деформироваться. Боль­шое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10 °С, но можно допускать перевозки и при температурах от —1 до —5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вы­тапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низ­ких температурах, особенно ниже —10°С, влага в сыре замер­зает и после оттаивания тесто часто становится крошливым, , а вкус невыраженным. При температуре —5°С сыр выдержива- ' ет длительную перевозку и не замерзает,

Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с за­крытым кузовом.

По железной дороге сыр перевозят в изотермических ваго­нах при температуре не выше 8 и не ниже —2 °С. Отапливать товарные вагоны при перевозке сыра зимой обязательно. Реко­мендуется контрольные упаковки укладывать в середину ваго­на напротив двери. Водным транспортом сыр перевозят, соблю­дая те же условия, что и при перевозке по железной дороге.

При перевозке швейцарского и советского сыров без упа­ковки вагоны должны иметь стеллажи. На недалекие расстоя­ния швейцарский сыр можно перевозить, укладывая его в шта­беля— по пять головок в каждом.

Зрелые и недозрелые сыры надо хранить в разных камерах. Кроме того, в отдельной камере хранят и сыры со слизевой поверхностью. Зрелые сыры, как правило, можно хранить при температуре от 5 до —5 °С и относительной влажности возду­ха 85—90%. Колебания температуры при хранении нежелатель­ны. Температура в камерах не должна быть ниже — 5°С, так как отдельные сыры могут замерзнуть.

Сыры хранят на стеллажах, в ящиках, сложенных штабеля­ми, и в стопках. Каждые 15—20 дней сыры осматривают, если обнаружены пороки, то такие сыры отделяют, а осталь­ные сыры переворачивают. Крупные сыры раз в декаду обтира­ют, переворачивают, незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре (8—12 °С) в зависимости от вида и ка­чества сыра.

Глава 27

КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

В целях систематизации многообразия сыров А. Н. Королев впервые в нашей стране предложил технологическую класси­фикацию сыров (рис. 27). Она безупречна при выработке сы­ров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значи­тельной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем мик­роорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную ами- нограмму,

В международном стандарте принята следующая классифи­кация. Каждый сыр имеет три показателя. Первый — массовая доля влаги в обезжиренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые (менее 51%), твердые (49—

С плавлением сыр­ной массы при Вы­сокой темпшати- . ре {Вт Ш) \ щиеся) С низкой темпера- той Второго нагревания

С чедВери- \ СчеЙШшимей

зациейсыр^ыркоЪуМассы

ной массы \ Чеадер

Сзаменой чеВВериза- и,ии стеной массы по­вышенной кислот- ^\ностью молока

МЛГХ^®

на Воздухе \ Южный Рассольные овечий сыр Сулагу ни

Tpefym нишЗ степени зрелости молока Ш 20 'г)
ВВраВотко со Вто­рым нагреванием
Свежие кисло­молочные
ншомолтныз
Сырная масса созре• Воет при участии азровных микроВоВ.
ТреВуют бытии степени зрелости ноташш20'т) йВраВо/пщсо lao- lifiitMM Вер

Сырная масса со­зревает ВаназроВ- ных услоВидх
Зеленый сыр
Средняя темпе- ратщ^ЧЗ °С)
Прессуемые Самопрессу- С машрош-^ С порис- I ющиеся цаемой норкой той кор- Кострсмской волший Шсумм) mUcam-

С пористой. Вш- ча/р сырной мас­сой (самопрессую- Высокая температура (Вте50ъс) Шбейцарсций Собетскии Алтайсши
ГарцоМ сыр Низкая темпера­тура (до 4fV

щиеся)
-Чанах
Созревающие са слизистой корма
- Почти не созреВающие-сВемий закусочный - Смредающие при участии сырной слизи и плесени на тоершети - закусочный -Созревающие при участии плесени, разви­вающейся Внутри, - ронрор Созревающие при участии сырной слизи - медынский L Рассольные -Ирьшзв

Рис, 27, Технологическая классификация сыров по А. Н. Королеву


 

 


56), полутвердые (54—63), полумягкие (61—69), мягкие (бо­лее 67%). По второму показателю — массовая доля жира в су­хом веществе — делятся иа высокожирные (более 60%), пол­ножирные (45—60), полужирные (25—45), низкожирные (10— 25) и обезжиренные (менее 10%). Третьим показателем явля­ется характер созревания, по которому различают: созреваю­щие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью — на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие.

В международном стандарте понятия «мягкие» или «твер­дые» в основном связывают с содержанием влаги в обезжирен­ном сыре, но это неправильно, так как, например, у типичного мягкого сыра рокфор тесто у поверхности тверже теста твер­дого сыра «лилипут». Кроме того, нет четкого разделения раз- Личных групп сыров по содержанию влаги. Например, сырЫ, содержащие 50 или 49% влаги, можно отнести по этой класси­фикации как к очень твердым, так и твердым сырам.

Вообще за основу в классификации, на наш взгляд, нельзя принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как оки различны у всех видов сЫров. В основе любой класси­фикации должны лежать постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт.

Ё Классификации 3. X. Диланяна помимо массы, влаги и со- Ли предложено учесть качественный состав микрофлоры, под
влиянием которой формируется тот или иной вид сыра. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс — сы­чужные сыры, II класс — кисломолочные сыры, III класс — переработанные сыры. Сычужные сыры делят на три подклас­са: 1-й подкласс (твердые сыры)—сыры, созревающие исклю­чительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые)—сы­ры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обя­зательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту, и 3-й подкласс (мягкие) —сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их дей­ствии, а также молочнокислых бактерий.

Кисломолочные сыры подразделяют на два подкласса: 1-й подкласс — все кисломолочные сыры с краткосрочным созре­ванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс—кисломо­лочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительно­му созреванию.

Переработанные сыры — это сыры, при производстве кото­рых используют все молочные сыры — как сычужные, так и кисломолочные. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом; I класс — сычужные сыры

1- й подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры

самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы бескорковые сыры

самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде сыры с чеддеризацией сырной массы до формования самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2- й подкласс (полутвердые) — самопрессующиеся сыры

3- й подкласс (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелоче­образующих бактерий сырной слизи

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, щелоче­образующих бактерий сырной слизи и микроскопических гри­бов

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий

и микроскопических грибов (плесеней)

II класс — кисломолочные сыры

1- й подкласс — свежие сыры

2- й подкласс — выдержанные сыры

III класс — переработанные сыры

плавленые

бурдючные, горшечные, в полимерной пленке

Вне классификации остается группа сыров, предназначен­ных для плавления. Их вырабатывают по типу советского, рос­сийского сыров, сыра чеддер, голландского из цельного и обез­жиренного молока и сыров ускоренного созревания без формо­вания, с добавлением в сырную массу фосфата натрия, соли и воды. *Сыры с пониженной жирностью не выделяются в отдель­ную группу, так как согласно стандарту сыры подразделяют на полножирные— 45—50% жира в сухом веществе, жирные— 40, 3/4-жирные — 30, полужирные— 20 и тощие —менее 10%.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.