Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Прессуемые сыры. Швейцарский сыр вырабатывают глав­ным образом в пастбищный период содержания молочного ско­та, хотя его можно производить и в течение года. Основная причина сезонности производства швейцарского сыра—раз­личная биологическая ценность молока.

• Форма швейцарского сыра — низкий цилиндр со слегка вы­пуклой боковой поверхностью, верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми (рис. 28). Диаметр дол­жен быть в пределах 70—80 см, высота 12—18 см, масса сыра 50—100 кг. Вкус и запах чистые, слегка сладковатые, пряные, без посторонних привкусов и запахов. Тесто пластичное, одно­родное по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы с размерами 1,5—2,0 см в диаметре. Корка прочная, упругая, но тонкая, иногда с серовато-белым налетом.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого мо­лока, которое должно быть прежде всего чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18— 20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и обра­зовывать сгусток нормальной прочности.

Молоко предназначенное для производства швейцарского сыра, следует отбирать по кислотности, механической и бак-
термальной загрязненности и органолеп- тическим свойствам. Рекомендуется про­пустить молоко через сепараторы-очис­тители. При некотором загрязнении мо­лока кишечной микрофлорой целесооб­разно вносить в молоко до 30 г калий­ной селитры на 100 кг молока.

Важным процессом в сыроделии, и в частности при выработке швейцарского сыра, является подготовка молока к свертыванию. Поэтому в свежее сырое молоко нужно добавить небольшое количество (0,1%) закваски, приготовленной на чис­тых культурах молочнокислых палочек. При этом штаммы мо­лочнокислых палочек надо подбирать по их способности накап­ливать характерные для данного сыра аминокислоты. Важно также наличие в молоке ароматобразующих и пропионовокис- лых бактерий.

В производстве высококачественного швейцарского сыра су­щественную роль играют пропионовокислые бактерии, которые способствуют образованию крупных, округлой формы глазков' и хорошего рисунка. Поэтому их надо вносить в молоко от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока, лучше вносить рентгенмутанты про- пионовокислых бактерий. Свертывание молока ведут при 33— 34 °С в течение 25—35 мин. Сычужный порошок перед самым свертыванием растворяют в воде или же за 1—2 ч до свертыва­ния в кислой (50—60 °Т) и обезжиренной сыворотке, освобож­денной от альбумина, и добавляют примерно 2—-2,5 г на 100 г молока. Когда фермент внесен в емкость с молоком, его тща­тельно перемешивают для равномерного распределения. После этого молоко оставляют в покое до свертывания, которое про­водят до тех пор, пока из разрезов сгустка выделяется почти прозрачная сыворотка, а сам сгусток становится средней проч- ■ ности.

При производстве швейцарского сыра постановка зерна (разрезка сгустка и дальнейшее размельчение) — один из са­мых ответственных моментов. Необходимо, чтобы зерна были одинакового размера (3—4 мм), не образовывалось много сыр­ной пыли, и эта технологическая операция продолжается 15— 20 мин.

Рис. 28. Швейцарский сыр

После этого сырную массу обычно вымешивают механичес­кими мешалками или мутовкой со скоростью, достаточной для предупреждения слипания зерен и их оседания на дно. Выме­шивание проводится в основном для того, чтобы в сырной массе достаточно развился молочнокислый процесс, а сырные зерна приобрели некоторую сухость и твердость. Продолжительность вымешивания зависит от степени зрелости молока. Для молока

с нормальной зрелостью оно длится 30—40 мин; если молоко перезрело, вымешивать его не следует, а сразу после постанов­ки зерна необходимо приступить ко второму нагреванию.

Во время вымешивания молочнокислый процесс протекает гораздо интенсивнее, чем при свертывании. Установлено, что с момента разрезания сгустка до второго нагревания клетки молочнокислых бактерий делятся в 2,5 раза быстрее, чем с мо­мента заквашивания до разрезания.

Для дальнейшего обезвоживания приступают ко второму нагреванию. Температура второго нагревания колеблется от 55 до 58 °С, а длительность от 15 до 25 мин.

Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале нагревания (при нагревании до 45—50°С) по­вышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. Когда температура под­нимается выше 50 °С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени. Несмотря на это, вымешивание продолжают и после второго на­гревания, пока зерна не приобретут требуемой упругости, твер­дости и не потеряют в необходимой степени клейкости. Выме­шивание после второго нагревания для сырной массы, обезво­женной предыдущей обработкой, Длится от 15 до 40 мин, если молоко очень свежее — до 60 мин.

При производстве швейцарского сыра готовность зерна име­ет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпян­ке и отдирается, когда ее меняют. В таких случаях можно на­кладывать на оба полотна сыра марлю. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение меха­нически захваченной сыворотки из сыра при прессовании.

Второе нагревание имеет большое значение и для регули­рования микробиологических процессов. Из-за высокой темпе­ратуры микрофлора частично погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептокок­ков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для тер­мофильных стрептококков и палочек. Температура 54—60 "С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептокок­ков и выше оптимальной для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его выемкой количество стрептококков преобладает над количест­вом палочек.

Сыворотку вместе с сырной массой сливают через дозиро­вочное устройство в мешки из серпянки, вложенные в перфо­рированные цилиндрические формы высотой 60^70 см, без дна. Формы в количестве 10 шт. размещают в два ряда по длине ванны (по 5 в каждом). Ванна снабжена колесами и постав­лена на рельсы, проложенные вдоль линии. Для равномерного распределения сырной массы по формам дозировочное устрой­ство имеет 10 отверстий разных диаметров в зависимости от расстояния между аппаратом и формой. Чем меньше расстоя­ние, тем меньше диаметр отверстий.

На чехо-словацкой линия по производству сыров дозировочное устрой­ство имеет 10 труб неодинакового диаметра и разной длины. Каждая труба оканчивается в центре формы, которую необходимо заполнить. Продолжитель­ность слива всей массы вместе с сывороткой из аппарата для приготовления сырного зерна в формы около 10 мин. По мере наполнения форм сырной мас­сой сыворотка отделяется и заполняет емкость. Из емкости (ванны) сыворотку сливают через штуцер в нижней ее части в канал шириной 20 см и глубиной 10 'см. Сыворотка по этому каналу самотеком отводится на дальнейшую пере­работку. После распределения сырной массы по формам ее закрывают верх­ней частью серпяночного мешка, на него накладывают вторую форму несколь­ко меньшего диаметра. Вторая форма сплошная, имеет дно. Она предназначена для предварительного прессования сыров в ванне. Затем ванну по рельсам передвигают под -прессовальную установку, которая расположена в конце ли­нии. Установка имеет 20 пневматических прессов для каждого сыра в отдель­ности. Расположение прессов соответствует расположению форм.

Первое прессование длится 10—15 мин под давлением 4,9 кПа. Далее сы­ры в серпяночном мешке освобождают от металлических форм (обеих), наде­вают деревянные обечайки и прессуют. Для этого нижнее подвижное дио (емкость) с сырами поднимают с помощью тельфера до верхнего края ванны, укрепляют подпорками, и дно превращается в прессовальный стол. На сыры опускают подвижную часть пресса и прессуют под давлением 4,9 кПа регули­руемым манометром. Сыр прессуют в течение 6—8 ч, при этом один или мак­симум два раза перепрессовывают. Отпрессованные сыры остаются на столе в цехе без серпянок до следующего дня.

При прессовании необходимо обеспечить температуру поме­щения в пределах 18—20 °С и следить за тем, чтобы сыр не остыл. Поэтому лучше применять деревянные или пластмассо­вые обечайки, например, из винипласта или плотного полиэти­лена. Некоторые заводы используют металлические обечайки из алюминия без особого ущерба для качества сыра.

Хорошо отпрессованный сыр имеет соломенно-желтый цвет и мелкие бледно-желтоватые пятна. При перепрессовании объ­ем сыра постепенно уменьшается, поэтому обечайку постепен­но и осторожно (но не чрезмерно) стягивают. При стягивании просвет между краями обечайки и прессовальным кругом не должен превышать 5—6 мм, а в конце прессования — 2—3 мм, иначе на краях сыра образуются большие наплывы.

По окончании прессования вырезают мелкие наплывы, взве-, шивают сыр и приступают к посолке.

В первые два дня во избежание деформации швейцарский сыр солят сухой солью в солильных обечайках, а потом пере­носят в крепкий рассол 22—25%-ной концентрации. Его темпе­ратура при нормальных условиях должна составлять 8—10 °С. В случае использования недоброкачественного молока ее сле­дует снизить до 5—8°С, а при очень свежем и пастеризован­ном— поднять до 12 °С. Температура в солильном помещении должна быть не выше 12 °С (оптимум 8—10 °С), а влажность 90—92%.

В рассоле сыры размещают в один ряд. Верхние полотна сыра, выступающие из рассола, посыпают солью. Сыр систе­матически переворачивают. Можно укладывать сыры в бассейн и боковой стороной. Солят сыры 6—8 дней. После этого их вы­держивают на стеллажах и солильном помещении от 20 до 30 дней, через день перворачивая и обтирая полотна сыра.

Цель выдержки в солильном помещении — освободить по­верхность сыра от влаги (рассола) и замедлить микробиологи­ческие процессы. Это объясняется тем, что с поступлением сы­ра под пресс рост микроорганизмов снова усиливается и дости­гает максимума на 2-е сутки; необходимо снижением темпера­туры несколько замедлить размножение микрофлоры, что и происходит в солильном помещении. Затем через 25—30 дней после выработки сыры переносят в бродильную камеру, где и протекают основное брожение и образование глазков. Изменять температуру надо постепенно, поэтому сыры кладут вначале на нижние полки бродильной камеры и по мере созревания подни­мают выше. Чтобы избежать повреждения, каждый сыр поме­щают на отдельный круг, хорошо выструганный, с гладкой по­верхностью.

Температура в бродильной камере колеблется от 18 до 25 °С, влажность воздуха от 88 до 90%. Сыры через день-два переворачивают, перетирают солью, обмывают и посыпают верхнее полотно мелкой солью. Через некоторое время соль растворяется и на полотне образуются капли рассола, которые необходимо распределить равномерно по всей поверхности сы­ра специальной щеткой с длинной ручкой. Рассол растирают 2 раза через 4—6 ч для того, чтобы корка в отдельных местах сильно не просаливалась и на ней не образовались бледные пятна и даже язвы.

В бродильной камере сыр начинает размягчаться и при вы­сокой температуре может расплавляться и оседать. В таких случаях для сохранения формы надевают на сыр пояс. К концу брожения сыр начинает отвердевать и постепенно образуется прочная корка.

Круги, на которых лежат сыры в подвалах или камерах, должны быть всегда сухими; их следует часто менять и дезин­фицировать известковым молоком. В бродильной камере сыры остаются от 25 до 50 дней. В сыре, приготовленном из нормаль­ного зрелого молока, брожение заканчивается через 30— 35 дней.

Из бродильной камеры сыры переносят в прохладную каме­ру с температурой 12—14°С и влажностью воздуха около 90%, где они дозревают. Уход за сырами остается тот же: каждые два или три дня их переворачивают, обмывают, обтирают и по­сыпают солью. Если угрожает опасность вторичного брожения, сыры переносят в более холодное помещение с температурой 10—11 °С.

Швейцарский сыр созревает 6 мес, но в возрасте 1 года ка­чество его значительно лучше. Такой длительный период созре­вания обусловлен тем, что объем микрофлоры в этом сыре -сравнительно небольшой. Максимальное количество микроор­ганизмов в швейцарском сыре наблюдается на 2-е сутки, а за­тем постепенно уменьшается и несколько увеличивается в теп­лой камере (бродильной).

В США, ЧСФР, в СССР (на Алтае) вырабатывают швейцарский сыр из пастеризованного молока. В ЕрЗВИ была подобрана бактериальная закваска по способности штаммов накапливать свободные аминокислоты в том количе­стве и соотношении, в каком они находятся в зрелых сырах высшего качества. Одновременно применяется смесь микроэлементов в качестве ускорителей со­зревания сыра я повышения его качества. Применено полимерное покрытие швейцарского сыра традиционной формы, а именно упаковывание его в сара- новый мешок. В результате этого выход продукта увеличился, повысились производительность труда и в целом качество сыра.

Наилучшие результаты получаются при безвакуумном упаковывании сы­ров 15—20-суточного возраста с переупаковыванием их под вакуумом после выхода из бродильной камеры, При созревании сыра в пленке выход продук­ции увеличился иа 3,9% вследствие сокращения потерь влаги при созревании, Консистенция сыра улучшилась, а съедобная часть увеличилась в 5—6% за счет отсутствия или наличия очень тонкой корки. Разработан метод двухсто­роннего бессалфеточного прессования швейцарского сыра.

При выработке швейцарского сыра из пастеризованного молока примене­ны дрожжи Torulopsis inconspicua № 304 совместно с бактериальной заквас­кой. В качестве бактериальной закваоки применены протеолитически активные рентгенмутанты молочнокислых бактерий, что сократило срок созревания на 15—20%.

Советский сыр вырабатывают главным образом в предгор­ных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставро­польского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48—50 см, ширина 18—20, вы­сота 12—17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, масса 12—16 кг. Верх­няя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклы­ми. По своему составу сыр должен отвечать следующим тре­бованиям: массовая доля жира в сухом веществе 50%, соли 1,5—2,5, влаги не более 42%,

Пастеризуют смесь молока при температуре 71— 72 °С с вы­держкой в течение 20 с. Пастеризованное Молоко охлаждают


до температуры свертывания и вносят бактериальные закваски.

Для советского сыра применяют термофильные стрептокок­ки и палочки. В некоторых случаях в закваски вносят и мезо- фильные стрептококки. Как правило, бактериальные закваски из стрептококков вносят больше примерно в 2 раза, чем пало­чек, Дозы для советского сыра из пастеризованного молока можно рекомендовать в количестве 0,2—0,5% кокков и 0,1 — 0,3% палочек в зависимости от зрелости молока, активности закваски и других факторов. В пастеризованное молоко при производстве советского сыра обязательно вносят чистые куль­туры пропионовокислых бактерий в количестве от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока. Максимальные количества заквасок требуются при очень свежем молоке.

При использовании зрелого молока рекомендуется сначала налить его в ванну, а затем добавить приготовленную норма­лизованную смесь. Помимо бактериальной закваскн и пропио­новокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из рас­чета от 20 до 40 г на 100 кг смеси и желательно калийную се­литру в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси. Это дает большую гарантию от загрязнения молока кишечной микро­флорой.

• Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 33—35 °С в течение 25—30 мин. Сгусток должен быть сред­ней плотности. Его разрезают приводными ножами на куби­ки размером 10—12 мм, а затем приступают к постановке зер­на. Для этого пользуются механическими ножами, скорость вращения которых регулируется.

При выработке советского сыра диаметр зерна (4—6 мм) несколько больше, чем у швейцарского. Длительность поста­новки зерна составляет 15—20 мин-в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 5— 10% сыворотки, чтобы сырная масса при перемешивании не расплескивалась. Вымешивают сырную массу механическими мешалками в течение 15—20 мин, при этом используют ножи с более толстыми проволоками для предотвращения дальнейше­го измельчения зерна.

Когда сырные зерна приобрет&ют необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 30 до 50% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворот­ке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 20% на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сы­воротки, а также содержание молочного сахара. Этот прием Применяют большей частью при неблагоприятных условиях по­лучения сыра. В тех случаях, когда в сырной массе должно про­исходить усиленное молочнокислое брожение, воду добавлять Нельзя.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 52—55 °С в зависимости от степени обезвоживания сырной мас­сы (более высокую при медленном обезвоживании). Кислот­ность сыворотки перед началом второго нагревания обычно бы­вает не выше 11°Т, а в конце — около 12 °Т. Второе нагрева­ние длится 20—40 мин в зависимости от качества молока и характера сгустка; при медленном обезвоживании продолжи­тельность нагревания увеличивают, а при интенсивном — сокра­щают.

После второго нагревания сырную массу продолжают вы­мешивать в течение 40—80 мин. Если довести зрелость молока до определенного уровня, можно продолжительность всех ра­нее указанных процессов значительно сократить. Сырное зерно доводят вымешиванием до такой же степени клейкости, что и для швейцарского сыра.

Хорошо обсушенное зерно отводят к верхнему краю сыроиз- готовителя (в противоположную сторону от штуцера). Образу­ют пласт толщиной около 20 см, который удерживают зерносо- бирателем и доской, закрепляемой в сыроизготовителе клином. Сыворотку быстро удаляют, чтобы сырная масса не остыла. Далее оставшиеся сырные зерна собирают и перемещают в один угол.

Пласт, освобожденный от сыворотки, немедленно начинают отжимать металлическими пластинками, большей частью из нержавеющей стали. Если нет пластин, можно пользоваться де­ревянными щитами с грузом или же винтовым прессом, уста­новленным на обшивке аппарата. Давление пресса должно равняться не более 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг на 1 кг сырной массы. Прессование длится от 15 до 25 мин, нельзя слишком затягивать процесс, так как сырная масса мо­жет остыть.

Отжатый пласт измельчают специальным маркером и ре­жут на бруски, количество которых определяют, исходя из рас­чета 130—140 кг смеси молока на один брусок. При разрезании пласта необходимо учитывать стандартные размеры сыра и, из­меняя высоту в возможных пределах (15—20 см), не допускать потерь (остатков).

На заводах, оборудованных установками для переливного способа формования, пласт образуют иначе, чем описано выше. По достижении готовности зерен около 40% сыворотки слива­ют и, не давая им осесть, выливают вместе с оставшейся сыво­роткой в четырехугольную формовочную ванну-тележку. Раз­меры дна формовочной ванны кратны длине и ширине бруска сыра. Зерна оседают на дно, а сыворотка удаляется самотеком или с помощью насоса. После этого в формовочной ванне-те­лежке образуют пласт по ранее описанному способу.

25—837

Разрезанные куски сыра заворачивают в серпяНку й пере­носят в прессовальные формы. Объем советского сыра умень­шается при прессовании за счет изменения высоты, поэтому свежий пласт должен быть на несколько сантиметров выше стандартных размеров сыра. Вначале сыр, завернутый в серпян­ку, оставляют на полчаса для самопрессования и в течение это­го времени переворачивают его 2 раза. После этого приступают к прессованию в течение 6—8 ч. Давление увеличивают посте­пенно, начиная с 0,15—0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или б— 8 кг на каждый килограмм сыра, и доводя-его до 0,5—0,6 МПа, или 30 кг груза на 1 кг сыра. Проводят 5—6 перепрессовок: первую — через 20—30 мин, вторую — через 2 ч после первой, а последующие — через каждые 1,5—2 ч. Для того чтобы во время прессования не образовывалось наплывов на ребрах сы­ра, подкладывают металлические угольники под крышки форм, вплотную к стенкам. При последней перепрессовке сыр завора­чивают в сухую серпянку. После первого прессования на сыр накладывают казеиновые цифры, которыми обозначают дату изготовления, номер сыра или всей партии. Посолку проводят в рассоле с концентрацией 20—22% в течение 4—6 дней.

Применяют способ бессалфеточного прессования советского сыра. В формы вставляют перфорированные вкладыши вместо салфеток для дренажа сыворотки. Вначале прессуют 0,5—1 ч под давлением 0,01 МПа, затем между первой и второй пере­прессовками продолжительностью 1,0—1,5 ч под давлением 0,02 МПа; между второй и третьей перепрессовками 1,0—1,5 ч при 0,03—0,05 МПа, а затем следует продолжить прессование под давлением 0,02—0,03 МПа. Общая продолжительность прес­сования 6 ч.

Температура в солильном помещении должна быть в преде­лах 8—10 °С, влажность 90—92%, концентрация рассола 20— 22%. Оптимальная продолжительность посолки 4—6 дней. Пос­ле посолки сыры обсушивают на стеллажах 3—5 сут, выдержи­вают там же еще 15—20 сут, а затем переносят в бродильную камеру, где происходит основное брожение, которое заканчива­ется через 15—35 дней. Температура в теплой (бродильной) ка­мере в зависимости от качества сырья (чем выше качество мо­лока, из которого выработан сыр, тем выше температура) со­ставляет 20—25°С, относительная влажность 90—92%. К кон­цу брожения сыры затвердевают и приобретают достаточно прочную корку. Затем сыры переносят для дозревания в про­хладную камеру с температурой 10—12 °С и относительной влажностью 86—90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9—11 °С. В этой камере сыры оста­ются примерно 2—3 мес до полного созревания, в процессе ко­торого образуется достаточно прочная корка.

Чтобы уменьшить потери сыра вследствие усыхания, облег­чить уход за сырами и отчасти ускорить процесс созревания, сыры через 5—6 дней после теплой камеры заворачивают в пленку. До этого все сыры без исключения тщательно моют щетками или щеткомоечными машинами, промывают 5%-ным раствором известковой воды и обсушивают в течение 18—24 ч, а затем высушенный сыр заворачивают в пленку.

Советский сыр можно заворачивать в пленку в раннем воз­расте (20 и 40 дней), т. е. до и после теплой камеры. Благода­ря завертыванию в пленку упрощается уход за сыром, снижа­ются потери, создается тонкая корка, уменьшается несъедоб­ная часть продукта. Срок созревания советского сыра 3 мес, но лучшими качествами он обладает в возрасте 6—8 мес. Перед отправкой его упаковывают в ящики по 3 сыра в каждый.

Карпатский сыр бывает двух размеров: большой — диаметр 58—60 см, высота 13—15 см, масса 45—60 кг — и малый — диаметр 32—35 см, высота 10—13 см, масса 12—15 кг. Фор­ма — низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхно­стью, нижнее и верхнее полотна сыра могут также иметь не­большой подъем. Вкус сыра слегка сладковато-кислый, тесто нежное, однородное по всей массе, с рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы различных диаметров. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой до­лей жира в сухом веществе 50%, влаги не более 42, соли 1,5%.

Украинский сыр-, массовая доля жира в сухом веществе должна быть 50%, влаги не более 41, соли не более 1,6%. Фор­ма сыра — высокий цилиндр с размерами: высота 40—50 см, диаметр 15—18 см, масса 8—10 кг.

Бийский сыр вырабатывают с массовой долей жира 45% в сухом веществе сыра, влаги после прессования 41—43, а в зре­лом не более 41, соли в пределах 1—1,5%- Форма — брусок с квадратным основанием, размерами 26X26 см, высотой 12— 15 см, массой 8—11 кг. рН сыра после прессования составляет 5,5—5,7. Сыр созревает в 60-дневном возрасте.

25'

Горный сыр имеет массовую долю жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 40 и соли в пределах 1,3—1,6%. Форма сыра — прямоугольный брусок длиной 36—37 см, шири­ной 16—17, высотой 12—13 см, массой 7,5—9 кг. Допускается в отдельных случаях отклонение по содержанию жира в сухом веществе до 2% в сторону уменьшения. Вкус сыра—выражен­ный сырный, слегка пряный, допускается наличие слабой кис­лотности, легкой горечи и слабокормового привкуса. Рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диа­метра, в некоторых случаях допускается отсутствие рисунка (рис. 29). Сыр горный выпускается в реализацию в 2-месячном возрасте.


Сырьем для производства сыра слу­жит коровье пастеризованное молоко кислотностью 17—20 °Т. В подготовлен­ное к свертыванию молоко вносят за­ранее приготовленный водный раствор солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока (в том числе МпС12Х Х4Н20 —2,3 г, СоС12-6Н20 —0,1 г, ZnClj-HjO—1,34 г, СиС12-2Н20 — 0,57 г). В зависимости от количества перерабатываемого молока за сутки рассчитывают и приготовляют раство­ры каждой из солей в 0,3 или 0,5 л дис­тиллированной или пастеризованной во­ды при 70—75 °С. Перед употреблением готовят смесь водных растворов солей, которую разбавляют в 2—3 л молока и слива­ют в аппарат выработки сырного зерна при перемешивании для равномерного распределения. После чего добавляют бак­териальные закваски молочнокислых стрептококков и палочек, а также чистые культуры пропионовокислых бактерий. Дозы применяемых заквасок составляют для молочнокислых палочек (Lact. lactis, Lact. plantarum, Lact. casei) 0,15—0,35% и для молочнокислых стрептококков (Str. thermophilus, Str. lactis) 0,2—0,5%. Пропионовокислые бактерии добавляют в количест­ве 0,3—0,5 мл культур на 1 т перерабатываемого молока.

В готовую смесь молока вносят раствор сычужного порош­ка. Сгусток разрезают механическими ножами-мешалками. Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна не должна превышать 15—20 мнн. Размер зерна к концу поста­новки составляет 5—7 мм. После этого из аппарата выработки сырного зерна сливают 25—30% сыворотки и вымешивают зер­но в течение 30—40 мин до приобретения им определенной сте­пени упругости.

Температуру второго нагревания сырного зерна устанавли­вают в пределах 47—50 °С в зависимости от зрелости молока и интенсивности молочнокислого процесса. Для нормализации мо­лочнокислого процесса в начале нагревания в перерабатывае­мую массу вносят 5—10% пастеризованной воды. Продолжи­тельность второго нагревания составляет 25—30 мин. После второго нагревания сырное зерно вымешивают до готовности. Продолжительность вымешивания сырного зерна колеблется в пределах 40—60 мин и зависит от свойств перерабатываемого молока. Размер готового обсушенного зерна 4—5 мм.

Рис. 29. Горный сыр в разрезе

Горный сыр формуют из пласта. Толщина пласта должна быть на 2—3 см больше высоты зрелого сыра. Пласт подпрес- совывают при давлении 0,2 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг
груза на 1 кг сырной массы, в течение 20—25 мнн. После этого разрезают на бруски, которые укладывают в прессовальные формы, выстланные серпянкой, и выдерживают в формах 25— 30 мин для отпрессования соли.

По окончании самопрессования формы с сыром помещают под пресс. Нагрузку на сыр повышают постепенно, увеличивая давление в пневмоцилиндре пресса Е8-ОПГ4 от 0,12 до 0,5 МПа. В процессе прессования проводят три перепрессовки: первая перепрессовка продолжительностью 30—50 мин при давлении 0,12 МПа; вторая — продолжительностью 60—90 мин при дав­лении 0,2 МПа и третья соответственно 90—100 мин и 0,5 МПа. Во время первой перепрессовки сыры маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты выработки и номера варки. Общая продолжительность прессования 3—4 ч.

Созревание горного сыра начинается в камерах для посолки сыров с температурой 10—12 °С и относительной влажностью 88—92%, солят 4—5 сут, обсушивают и направляют в камеры для созревания, где сыр выдерживают 10—15 дней, а затем пе­ремещают в бродильную камеру с температурой воздуха 18— 22 °С и относительной влажностью 85—87%- Продолжитель­ность нахождения сыра в бродильной камере 20—30 дней в за­висимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра является наличие незначительного подъема верхнего и нижнего полотен, овала боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

В бродильной камере сыр через каждые 3—5 дней моют во­дой, нагретой до 30—40 °С, обрабатывая его щетками. Из бро­дильной камеры сыр переносят в камеру, где температура воз­духа 10—12 °С и относительная влажность 85—90%. Здесь мо­ют, обсушивают, маркируют и покрывают расплавом. В даль­нейшем сыр через каждые 10—12 дней перевертывают и осто­рожно обтирают сухой чистой тканью до отгрузки; допускается созревание сыра в полимерной пленке.

Самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Ct>ip сулугуни вырабатывают из коровьего, буй­волиного, овечьего и козьего молока. Производство сыра сулу­гуни особенно развито в Грузии. Форма — низкий цилиндр, вы­сота 1,5—3,5 или 1,5—2,6 см, в первом случае диаметр 12—20, во втором —— 12—15 см;, масса сыра соответственно I—1,5 и 0,3—0,8 кг. Сулугуни вырабатывают с массовой долей жира 45% в сухом веществе, влаги не более 50% и соли от 1 до 4%. Допускается отклонение по содержанию жира в сухом веще-- стве для 2-дневного сыра 2%, а для сыров более старшего воз­раста еще 2%. Сыр сулугуни 2-дневного возраста не допуска­ется к реализации с массовой долей жира менее43%, аосталь- ные — менее 40%. Сыр сулугуни используют в свежем виде

после однодневной посолки. Этот сыр не имеет корки.

окус свежих сыров кисломолочный, а выдержанных — остро­соленый со специфическим привкусом, свойственным сырам, подвергающимся плавлению при обработке сырной массы. Тес­то сыра плотное, эластичное, слоистое, от белого до слабо-жел­того цвета. Глазки отсутствуют, допускается небольшое коли­чество щелевидных пустот.

Молоко, предназначенное для выработки сулугуни, подвер­гают созреванию. В бактериальную закваску для сулугуни под­бирают штаммы по способности накапливать характерные для него аминокислоты. В состав закваски включают Str. lactis — штамм 1032, Str. faecalis — штамм 730, Std. thermophilus — штамм 1011, Lact. lactis — штаммы 1718 и 1816. Кислотность коровьего молока после добавления культур должна составлять 22—23, а овечьего — 28—30 °Т. В овечье молоко рекомендуется также вносить 15—25 г хлорида кальция и калиевую селитру в количестве 30 г на 100 кг молока.

После внесения культур и солей молоко подогревают и свер­тывают сычужным ферментом или пепсином при 31—32 °С. Овечье молоко можно свертывать и при более высокой темпе­ратуре— до 35 °С. За 3—5 мин до окончания свертывания оп­ределяют готовность сгустка на излом. Сгусток при выработке сыра сулугуни должен быть плотным: его разрезают вертикаль­ными или горизонтальными ножами. После разрезания сырную массу оставляют на 2—3 мин для выделения сыворотки и затем осторожно вымешивают в течение 15—20 мин.

Второе нагревание проводят при 33—35 °С, можно обойтись без него, если повысить температуру свертывания на 2—3 °С. После нагревания сырную массу продолжают вымешивать 5— 15 мин до получения достаточно сухого зерна, но не потерявше­го клейкости. Вымешивание прекращают и сырные зерна сдви­гают в одну сторону сыроизготовителя, а затем с помощью ра­мы, обтянутой серпянкой, образуют пласт. Сырный пласт под- прессовывают в течение 20—30 мин под давлением не более 0,02 МПа на 1 см2 поверхности, или 1 кг груза на 1 кг сырно­го пласта. Сырный пласт разрезают на одинаковые части, укла­дывают в серпянку стопкой, по 4—6 брусков в каждой, выдер­живают при 35 °С, переворачивая их каждые 1—1,5 ч и меняя бруски местами. Размеры брусков 15—25 см, однако они могут быть и больших размеров: длиной 40—50 см, шириной 40—50 и высотой 8—10 см. При понижении температуры до 20—25 °С созревание сырной массы удлиняется.

Во время созревания продолжается, постепенно замедляясь, выделение сыворотки из сырной массы. Кислотность сыворот­ки—один из показателей процесса созревания. Постепенно по­вышаясь, она к концу созревания достигает 70—80 °Т, а кислот­ность массы 150—160°Т, К концу созревания сырная масса бы­вает пронизана многочисленными глазками сплющенной растя­нутой формы. Созревшее тесто должно хорошо растягиваться и слипаться при плавлении. Такое тесто дробят на сырной дро­билке (или ножами) на мелкие части величиной 0,5—1 см и плавят в воде при 70 °С. После плавления осуществляют фор­мование в низкий цилиндр в соответствующих формах и остав­ляют на 2—4 ч.

После остывания сыр солят. Для этого свежие сыры помеща­ют на 12—18 ч в насыщенный рассол при температуре 8—10 СС. После посолки сыры упаковывают в бочки вместимостью 25— 100 кг и заливают насыщенным рассолом. При перевозке на не­большое расстояние и при быстрой реализации сыры можно транспортировать в бочках без рассола или ящиках.

Максимальное количество микрофлоры содержит сырная масса после чеддеризации. Процесс созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, и поэтому про- теолитическая активность бактериальной закваски имеет боль­шое значение. При нормальном ведении технологического про­цесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%, небелкового 2,9, а в 15-дневном соот­ветственно 14,7 и 9,6%.

Вулканештский сыр изготовляют из обезжиренного молока, которое пастеризуют при 72 °С, охлаждают до 32—34 °С, вносят бактериальную закваску в количестве 3—4% и оставляют при этой температуре до достижения кислотности 42—43 °Т. Про­цесс чеддеризации в этом случае перенесен в молоко вместо сырной массы, как это принято в сыроделии. Затем прибавля­ют сычужный порошок или пепсин из расчета 2 г на 100 кг молока до получения сгустка, разрезают его и сырную массу направляют в емкость для плавления при температуре 68— 70 °С.

Во время плавления добавляют сливки и соль в количест­вах, отвечающих требованиям ТУ. При этом можно регулиро­вать влажность сыра, изменяя содержание жира в сливках.

Вулканештский сыр можно вырабатывать также и из нор­мализованного по жиру и белку молока. В этом случае во вре­мя плавления массы добавляют только соль. Тепловую обра­ботку (т. е. плавление) ведут при 68—70 °С. Готовую сырную массу переносят в прямоугольные сырные формы порциями в 2—2,5 кг и оставляют для самопрессования (6—8 ч). Прй этом рекомендуется два раза переворачивать сыр для получе­ния более замкнутой поверхности. По окончании самопрессова­ния сыр заворачивают в полимерную пленку под вакуумом, укладывают в картонные коробки и переносят в камеру хране­ния при 10—12 °С. Сыр можно реализовать на следующий же день после изготовления. Срок хранения не более 10 дней.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.