Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ТВЕРДЫЕ СЫРЫ С НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКОЙ СЫРНОЙ МАССЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Прессуемые сыры. Голландский сыр пользуется большим спросом, особенно круглый (рис. 30). Из всех сыров, выраба­тываемых в нашей стране, на долю голландского сыра прихо­дится 25—30%- Вкус и запах голландского сыра чистые, выра­женные, очень приятные, без посторонних привкусов и запа­хов. Сыр бывает круглый, большой брусковой и малой бруско­вой форм, а также лилипут. Зрелым голландский сыр считается в 2-месячном возрасте. Однако в 6—8-месячном возрасте вкус его становится более выраженным и острым.

Голландский сыр вырабатывают с массовой долей жира 45—50% в сухом веществе; соли в круглом и лилипуте допус­кается 2—3,5%, а в брусковых — 2—3%; влаги соответственно должно быть не более 43 и 44%. Корка ровная, тонкая, без по­вреждений и толстого подкоркового слоя; допускается окраши­вать поверхность сыра в красный цвет.

Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра, слегка ломкое при изгибе. Цвет его от белого до слабо-желтого, рав­номерный по всей массе. На разрезе рисунок состоит из глаз­ков круглой или овальной формы; при нежной консистенции сыра глазки могут отсутствовать.

Рис. 30. Голландский сыр: а — круглый; б — брусковый

 

Голландский сыр вырабатывают из пастеризованного моло­ка с применением чистых культур. Молоко должно быть нор­мальной зрелости (17—19 °Т). Особенно важно качество моло­ка при выработке круглого голландского сыра.

В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочно­кислых стрептококков в количестве от 0,3 до 0,8% и хлорид кальция — до 40 г на 100 кг молока. В сыром молоке I класса дозу бактериальных культур уменьшают вдвое, а соли кальция можно не добавлять, если свертывающая способность молока хорошая (не ниже 2,5 ед. по кружке ВНИИМСа). При произ­водстве сыров 50%-ной жирности молоко свертывается при 32—35 °С в течение 20—30 мин, а 45%-ной жирности — при 30—33 °С за 25—30 мин. Сгусток должен быть достаточно плот­ным, по готовности его разрезают.

В аппаратах для выработки зерна большой вместимости (2000—5000 кг) начинают разрезать сгусток несколько раньше во избежание чрезмерного уплотнения его в процессе обработ­ки. Разрезание и постановка зерна длится 10—15 мин, после чего вместо ножей ставят мешалки с более толстыми прово­локами, чтобы прекратить дальнейшее дробление зерен. Размер зерен колеблется от 4 до 6 мм в зависимости от жирности сы­ра: в жирном они мельче, а в неполножирном — крупнее. Чем меньше содержится жира в молоке для сыра, тем крупнее бу­дет зерно.

Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать внача­ле медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс. После постановки зерна сырную массу вымешивают в течение 5—20 мин. Температуру второго нагревания устанавливают в за­висимости от жирности сыра от 39 до 41 °С, жирные сыры на­гревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно в течение 5—10 мин. Если необ­ходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае — уменьшить.

После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и не утра­тит в требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом мо­локе вымешивание продолжается не более 10—15 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Пласт образуют так же, как и при изготовлении совет­ского сыра. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного большого бруско­вого. После удаления сыворотки отжимают пласт рычажными прессами при давлении 0,02—0,04 МПа на 1 см2. Продолжи­тельность прессования 15—30 мин. После этого пласт разреза­ют. Режут мерной линейкой на куски равной величины. Затем

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.