Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Сыр заворачивают в салфетку длиной 54—55 и шириной 30— 32 см и прессуют.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Салфетки делают из чистого белого миткаля; края салфеток подрубать не следует. Перед заворачиванием сыра салфетки опускают в теплую воду. В последнее время сыры прессуют без салфеток, в формах с перфорированными вкладышами. После выдержки в формах сыры маркируют казеиновыми цифрами и прессуют полчаса под давлением 0,5—0,6 МПа на 1 см2 по­верхности, при 30 кг на 1 кг сыра. В настоящее время наи­большее применение нашли пневматические прессы как для круглых, так и брусковых сыров.

Отпрессованные сыры солят. Для посолки брускового сыра можно сразу применять рассол, а для круглых сыров —лучше в первые 2—3 дня гущу (в солильных формах), а затем — рас­сол. Концентрация последнего должна быть 22—23%, а при циркулирующем рассоле до 18—19%. Весь процесс посолки длится 6—10 дней в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8—10 °С, влажность воздуха при по­солке гущей 90—92%. На 10-й день Посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2—3 см и только на 45—60-й день равномерно распределяется по всей массе.

После посолки сыры выдерживают 2—3 дня в солильном помещении для обсыхания, а затем переносят в теплую камеру для брожения. В теплой камере протекает в сыре основное брожение, продолжающееся 15—25 дней. Температура в теплой камере колеблется в пределах 15—18 °С, влажность воздуха должна быть 90—92%. Из теплой камеры сыры переносят для дозревания в прохладную с температурой 10—12 °С и влажно­стью 88—90%. Созревание голландского сыра заканчивается к 2 мес.

Уход за сыром в процессе созревания заключается в основ­ном в мойке и высушивании с целью получения нормальной корки. Рисунок у голландского сыра начинает появляться в пер­вые же дни и окончательно формируется к 10—15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и ча­стые. Чтобы предупредить усушку сыров после теплой камеры, необходимо завернуть их в пленку или парафинировать.

Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температу­ре— от 0 до минус 5°С. Круглый голландский сыр упаковыва­ют в квадратные ящики с гнездами, по 20 головок в каждой, а брусковые — в ящики с перегородками, по 10 сыров в каж­дой.

Костромской сыр относится к группе голландских сыров. За границей он известен под названием «гауда». Он имеет фор­му низкого цилиндра, со слегка выпуклой поверхностью и

Округлыми гранями (рис. 31). Вырабатьь вается сыр двух размеров: большой, имеющий диаметр 32—36 и высоту 10— 12 см, массу 9—12 кг, и малый, имею­щий диаметр 26—28 и высоту 8—10 см, массу 5—6 кг. Корка должна быть ров­ной, тонкой, без повреждений. Сыр от­личается выраженными вкусом и запа­хом, иногда имеет слабокислый или слег­ка сладковатый привкус. Консистенция эластичная, глазки мелкие, круглые, рав­номерно расположенные.

Костромской сыр вырабатывают из пастеризованного молока по технологии голландского сыра.

К этой группе относятся также сыры: ярославский, степной, пошехонский, угличский, днестровский, салдусский, северный, литовский, эстонский, пярнуский, сибирский, буковинский, Дау­гава.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.