Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПРЕССУЕМЫЕ СЫРЫ С ПОЛНОЙ ИЛИ ЧАСТИЧНОЙ ЧЕДДЕРИЗАЦИЕЙ СЫРНОЙ МАССЫ ДО ФОРМОВАНИЯ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Чеддер вырабатывают исключительно из коровьего пастери­зованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21—22°Т. Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под дейст­вием последней в сырной массе накапливается монокальцийпа- раказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с каль­цием и образует молочнокислый кальций. Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаи­вается на тонкие листообразные слои. Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации.

Сгусток для сыра чеддер должен быть плотным. Температу­ра второго нагревания колеблется от 37 до43°С. Перед вторым нагреванием кислотность сыворотки должна быть 15—17°Т. После второго нагревания сырную массу продолжают вымеши­вать от 30 до 60 мин. К концу процесса кислотность сырной массы достигает 32—35, а сыворотки — 16—18°Т.

Рис. 31. Костромской сыр

В настоящее время на сыродельном заводе в Латвии уста­новлена линия по производству чеддера датской фирмы «Паси- лак» производительностью 10 т сыра. Линия состоит из 6 сыро- изготовителей по 15000 л молока, полностью автоматизирован­ных, с программным управлением. Пульт управления устроен так, что можно внести коррективы в заданную программу, обус­ловленные физико-химическими и биологическими свойствами молока. В сыроизготовителе происходит свертывание молока,
получение сгустка, разрезка, дробление до получения сырных зерен необходимой величины, вымешивание, второе нагревание и дальнейшее вымешивание для обезвоживания сырной массы. Готовую сырную массу подают насосом на перфорированный конвейер шириной около 2 м, длиной 10 м. Он установлен с на­клоном. Сырная масса поступает в нижнюю часть конвейера и, освобождаясь от сыворотки, движется вверх до конца. Визуаль­но движение почти незаметно. В конце конвейера установлена вертикальная перфорированная башня для чеддеризации, кото­рая вмещает всю сырную массу из сыроизготовителя. В ниж­ней части башни установлена дробилка. По окончании чеддери­зации сырная масса поступает в дробилку, где разрезается на куски размером 1,5—2,5 см. Разрезанные куски сыра поступают на перфорированный конвейер, который имеет те же размеры, что и первый, и установлен так же наклонно. В верхней части конвейера размещен дозатор для соли. Просоленные куски сыра насосом перекачиваются в четырехугольные перфорированные формы для прессования, вмещающие до 1 т сыра. Массу прес­суют под вакуумом вначале под давлением 0,4 МПа, а в даль­нейшем 0,9 МПа. По окончании прессования сыр поднимается в форме и попадает в устройство, где разрезается на головки, по 19 кг каждая. Реализуют сыр в 3-месячном возрасте. Каждый сыр перед реализацией разрезают на 3 части и упаковывают под вакуумом в повиденовые мешки. Линию моют и дезинфицируют безразборно с помощью специальной установки.

В Латвии вырабатывают прейльский сыр по типу чеддера. Это сыр 30%-ной жирности с сокращенным сроком созревания. Смесь пастеризуют при 73—76 °С с выдержкой 20—35 с. Прей­льский сыр можно вырабатывать и из раздельно гомогенизиро­ванного молока. При этом цельное молоко, подогретое до 40— 45°С, сепарируют, полученные сливки 33—36%-ной жирности в потоке нормализуют обезжиренным молоком до 18—20%. Потом сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогениза­торе (1-я ступень — давление 0,8—1,0 МПа, 2-я ступень — 0,2— 0,25 МПа). Гомогенизированные сливки нормализуют в потоке обезжиренным молоком до необходимой жирности смеси для сыра с последующей пастеризацией. Пастеризованную смесь охлаждают до 6—10 °С и выдерживают при этой температуре 12 ч с добавлением закваски стрептококков в количестве 0,9— 1%, палочек — 0,9—1,1%, приготовленной из жидких заквасок. Затем молоко подогревают и добавляют сычужный фермент из расчета 2 г на 100 кг смеси.


Температура свертывания составляет 29—31°С, продолжи­тельность 30—40 мин. Разрезка сгустка и постановка зерна про­должаются 10—15 мин, величина зерна к концу постановки 5— 7 мм, кислотность сыворотки 14—16 °Т. Температура второго нагревания 34—36 °С, продолжительность 15—30 мин. В коице обработки сырная масса с оставшейся сывороткой подается в формовочную ванну и равномерно распределяется. В формо­вочной ванне образованный пласт толщиной 20—30 см выдер­живают под слоем сыворотки в течение 25—30 мин. Когда кис­лотность сыворотки достигает 21— 23 °Т, сыворотку удаляют и пласт выдерживают без сыворотки еще 40—100 мин до дости­жения кислотности выделяющейся сыворотки 26—30 °Т.

Затем пласт подпрессовывают и разрезают на блоки разме­рами 250X243 см, которые направляют на. чеддеризацию. Чед- деризацию проводят 1—2 ч в специальных тележках, пока кис­лотность выделившейся сыворотки не достигнет 60—70 °Т, а рН сырной массы 5—5,2. После чеддеризации сырную массу из­мельчают и солят на шнековом конвейере. Измельченную сыр­ную массу переносят в формы из нержавеющей стали для бес­салфеточного прессования. Сыры прессуют в течение 8—10 ч без перепрессовок при давлении 0,15—0,2 МПа/см2. Сыры созре­вают упакованными в пленку типа повиден. Продолжительность созревания 45 дней при 8—10 °С и относительной влажности воздуха 75—86%.

Основные показатели сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе 30%, влаги не более 48, поваренной соли 1,5-2,5%.

Российский сыр вырабатывают из пастеризованного молока с массовой долей жира не менее 50%, влаги в пределах 40—41, оптимально массовой долей влаги после прессования 43—44, соли 1,3—1,8%. Сыр имеет выраженные сырные слегка кисло­ватые вкус и запах и нежную, эластичную консистенцию, рису­нок, состоящий из глазков неправильной сплюснутой, щелевид- ной формы. Поверхность сыра ровная, без подкоркового слоя.

Молоко нормализуют, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 15—20 с и охлаждают до температуры свертыва­ния. В пастеризованное молоко вносят 0,8—1% закваски, со­стоящей из кислото- и ароматобразующих стрептококков, и 10—30 г хлорида кальция на 100 кг молока.

Свертывающую способность подготовленной смеси проверя­ют прибором (кружкой); она должна быть не более 2,5 ед. Свертывают молоко при 32—34°С в течение 30—35 мин. Сгу­сток для российского сыра должен быть плотным. Режут сгусток на кубики размерами 8—10 мм и вымешивают. До второго на­гревания вымешивание длится 30—40 мин. Величина зерна к моменту второго нагревания достигает 6—7 мм.

После второго нагревания вымешивание продолжается в те­чение 40—50 мин для обсушки зерна, частичной потери клейко­сти и повышения кислотности массы. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает J6—16,5°Т. При обра­зе ботке и обсушке зерна 2—3 раза определяют кислотность сыво­ротки, которая за весь процесс обработки зерна должна повы­ситься на 3—4°Т. Перед окончанием обработки зерна удаляют 70% сыворотки, вносят 500—700 кг соли на 100 кг перерабаты­ваемого молока и выдерживают сырную массу при помешива­нии в течение 20—25 мин. Из ванны зерно с оставшейся сыво­роткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Освобожденное от сыворотки зерно поступает в бункер, а оттуда в формы, выложенные влажной серпянкой, выдержи­вают в них для самопрессования в течение 30—40 мин. Формо­вание на линии с вибратором осуществляют насыпным спосо­бом. В формах масса уплотняется при самопрессовании и по­ступает на прессование. После третьей перепрессовки серпянку заменяют хорошо отжатой миткалевой салфеткой, которая обес­печивает более плотную и замкнутую поверхность. Давление постепенно повышают и доводят после второй перепрессовки до 0,02 МПа, после третьей —0,04—0,06 МПа. По истечении 8 ч давление понижают до 0,02—0,03 МПа. Общая продолжитель­ность прессования в осенне-зимний период 10—12 ч, а в лет­ний— 8—10 ч. После прессования сыры опускают в рассол с концентрацией 20—22%, досаливают в течение 1—1,5 сут при 10—12 °С.

Сыр в 15-дневном возрасте моют и обрабатывают 0,05%-ным раствором сорбиновой кислоты. Примерно в 20—25-дневном возрасте сыр снова моют, обсушивают и покрывают пленкой или парафинируют. Завернутые в пленку сыры переносят в ка­меру с более высокой температурой—14—16°С и относитель­ной влажностью воздуха не выше 70—75%. В этой камере сыр выдерживают 20—25 дней, а затем переносят в другую с темпе­ратурой 10—11°С и относительной влажностью 75—80%. в ко­торой они остаются до полного созревания.

Для получения сыра высокого качества необходимо сочета­ние трех важнейших факторов: во-первых оптимальной влаж­ности сыра (после прессования в пределах 43—44%), во-вторых оптимального водородного показателя сыра в 2—3-суточном возрасте (рН 5,15—5,2) и в-третьих оптимального содержания соли (1,3—1,5%).

Общий срок созревания сыра 70 дней, после чего он может поступить на реализацию. Сыр должен отвечать требованиям стандарта, на сорта его не разделяют.

Бескорковые сыры. Армянский сыр получают из коровьего, пастеризованного молока (рис. 32). Массовая доля жира не ме­нее 50% в сухом веществе сыра, воды не более 46 и соли 3,5—4% (или массовая доля жира 45%, воды не более 46 и соли 4%).

Используют специально подобран­ную закваску нз штаммов молочнокис­лых бактерий по аминокислотному соста­ву для данного вида сыра в количестве 0,5—1,2%. Закваску предварительно ак­тивизируют в пастеризованном молоке в соотношении 1 :2 при 24—26 или 30— 35 °С в течение 60 мин.

Молочнокислые стрептококки и па­лочки культивируют раздельно и смеши­вают после активизации в соотношении Рис. 32. Армянский сыр 3:1. Кислотность закваски до активиза­ции 80—100 °Т, после нее 40—48 °Т.

Второе нагревание проводят при 35—37°С в течение 3— 5 мин. После второго нагревания сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин до получения зерна нормальной упругости и слипаемости, характерных для зерна кавказской группы рас­сольных сыров. Готовое зерно должно иметь влажность 53— 55%, кислотность 30—40°Т, кислотность сыворотки при этом составляет 13—15 °Т. Продолжительность всей обработки, начи­ная с резки сгустка, 35—50 мин. Размер зерна к концу обработ­ки 6—8 мм. По мере готовности зерна сырную массу с сыворот­кой из ванны выпускают в перфорированные формы, установ­ленные в формовочной тележке. Сырная масса в формах вы­стаивается 10 мин, затем формы переносят на вибратор, при этом на сыр помещают крышку из нержавеющей стали массой 3 кг или сыр в процессе вибрации один раз переворачивают. Режим работы вибратора — 390 колебаний несущей площади в 1 мин при амплитуде 3—5 мм в течение 2 ч, с перерывами — 5 мин вибрации, 15 мин перерыв.

Перед погружением сыра в рассол его влажность состав­ляет 48—49%, титруемая кислотность 110—120 °Т, рН 5—5,2.

При отсутствии перфорированных форм и вибратора армян­ский сыр можно формовать по обычной для кавказской группы рассольных сыров технологии. Армянский сыр созревает в две стадии: в рассоле и упакованном виде (в полимерной пленке).

После вибрации (самопрессования) сыр погружают в 15— 17%-ный рассол температурой 12—14°С на 18—20 дней. На 18— 20-й день сыр вынимают из рассола и определяют в нем массо­вую долю влаги и соли. Если эти показатели не превышают со­ответственно 46 и 4%, то сыр укладывают на стеллажи, уста­новленные над солильными бассейнами или в сухом вентилируе­мом помещении, на 10—12 ч для обсушки.


Обсушенный, взвешенный и обработанный сыр упаковывают в пленку (саран, повиден и др.) под вакуумом. Упакованный сыр переносят в камеру для созревания с температурой 8—10 °С
и относительной влажностью воздуха 80—85%. Затем сыр по­мещают в ящики из гофрированного картона, по 4 бруска в каждый. Ящики укладывают в штабеля, по 4—5 и оставляют в камере до конца созревания или отгружают на межрайонные базы для дозревания. Общая продолжительность созревания армянского сыра составляет 60 сут.

Микробиологические процессы, протекающие в армянском сыре, аналогичны процессам, идущим в мелких сырах с низко­температурной обработкой сырной массы.

Ведущая роль в процессе созревания армянского сыра при­надлежит молочнокислым стрептококкам, однако немаловажное значение имеют и молочнокислые палочки, так как их протео- литическая активность в несколько раз выше, чем у молочно­кислых стрептококков.

Установлено, что для армянского сыра характерно высокое содержание таких аминокислот как лейцина, изолейцина и фе- нилаланина при минимальном содержании глутаминовой кис­лоты и треонина. Армянский сыр высшего сорта содержит при­мерно 800—1000 мг % свободных аминокислот в сухом обез­жиренном веществе.

В соответствии с изменением № 3 к РСТ «Сыр армянский» закваска составляется из эврибиотических видов молочнокис­лых бактерий и дрожжей. В закваску введены Str. faecalis 730, Str. bovis 877, Lact. plantarum 2528 и дрожжи Tor. inconspi- cua 304. Закваска обеспечивает накопление летучих жирных кислот, в значительной степени определяющих вкус данного сыра (повышенное — уксусной и умеренное — масляной, арома­тические числа соответственно 13 и 1) и значительное сокраще­ние срока созревания сыра.

Сыр лори вырабатывают с массовой долей жира в сухом ве­ществе не менее 50%, влаги не более 44, соли 3,5—4,5%, Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. Температура свер­тывания 33—34 °С. Величина сырного зерна должна быть 8— 10 мм.

После постановки зерна удаляют 30% сыворотки и вторич­но нагревают сырную массу до 37—38°С. Кислотность сыворот­ки к концу обработки и обсушки зерна должна достигать 15— 16 °Т. Отпрессованный пласт разрезают на равные прямоуголь­ные куски и укладывают в предварительно устланные серпяноч- ными салфетками формы. Сыр в форме самопрессуется в тече­ние 5—6 ч при неоднократном переворачивании. Сыр солят в 16—18%-ном рассоле температурой 12—14 °С в течение 14— 15 дней.

Допускается также частичная посолка сыра в зерне из рас­чета 0,5—0,6 кг соли на 100 кг молока. В этом случае продол­жительность посолки сыра в рассоле сокращается до 8—10 сут.

26—837

Затем сыр обсушивают на стеллажах 1—2 сут в сухом проветриваемом поме­щении.

Упакованный в пленку сыр укладыва­ют в картонные ящики, по 3 бруска в каждый, затем помещают в камеру с температурой 8—10°С и относительной влажностью не выше 80%, где оставля­ют до конца созревания. Срок созрева­ния 2 мес.

В нашей стране производят еще российский и голландский бескорковые сыры. В российском бескорковом сыре содержание жира в сухом веществе составляет 50%, и он отличается от существующего коркового сыра формой — вместо цилиндра для него принята форма прямоугольного бруска длиной 32—34 см, шириной 15—18 см, масса продукта 5,6—6,5 кг.

Технология бескоркового сыра не отличается от технологии обычного сыра до момента завершения его просаливания. Неко­торым отличием можно считать требования инструкции — обяза­тельная частичная посолка его в зерне и досаливание в рассоле. Такой прием способствует гидрофильности белка и предотвра­щает последующее выделение влаги под пленку при вакуумной его упаковке. Если сыр находится в рассоле, необходимо 2— 3 дня обсушивать его на стеллажах в камерах, оборудованных бактерицидными лампами, при относительной влажности возду­ха в камерах 70—75%, затем сыр упаковывают в полимерную пленку на упаковочной машине. Температура сварки швов пленки зависит от ее вида, например для полиэтилен-целлофа- на-2— 135—140 °С. Упакованный в пленку сыр не требует ухо­да. Сыр созревает в пленке при соответствующих температурах и влажности.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.