Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Их часто называют рассольными сырами. К ним относятся в ос­новном: чанах, грузинский, кобийский, осетинский и брынза.

Рис. 33. Сыр чанах

Сыр чанах вырабатывается по технологии армянского сыра до посолки и созревания (рис. 33). После самопрессования сыр помещают в рассол концентрацией 18—20% на 2—3 недели, а затем переносят в другой бассейн, заливая рассолом пони­женной концентрации (13—15%), температура рассола должна быть в пределах 8—12 °С, срок созревания 2 мес. Если сыр на­ходится в рассоле свыше 2 мес, его качество снижается, так как сыр сильно просаливается и почти 50% растворимых ве­ществ переходит в сыворотку. Сыр чанах выпускают 50%-ной и 40%-ной жирности в сухом веществе. Принимая во внимание большее содержание соли, чем в других (не рассольных) сырах, п зрелом сыре массовая доля жира должна быть не менее 47
(сыр 50%-ной жирности) и 37% (сыр 40%-ной жирности) в сухом веществе сыра, влаги не более 49—50% и соли от 4 до 8%.

При применении стимуляторов, например дрожжей, сыр созревает за 45 дней. Форма сыра может быть в виде двух усе­ченных конусов, соединенных широкими основаниями, и квад­ратной. Диаметр нижнего основания равен 17 см, широкая часть сыра 25, высота 15 см. Квадратная форма сыра соответст­вует размерам армянского сыра.

Грузинский сыр вырабатывают по технологии сыра чанах до посолки. Посолку ведут в кислосывороточном рассоле кислотно­стью 60—90 "Т. Форма сыра — низкий цилиндр с диаметром 24—28 см и высотой 8—12 см. Масса сыра 4—6 кг.

Отличие сыра чанах и грузинского заключается еще в при­менении разных бактериальных заквасок, составленных из штаммов, накапливающих свободные аминокислоты, характер­ные для каждого сыра в отдельности.

Технология осетинского сыра отличается от технологии гру­зинского сыра тем, что второе нагревание проводят при более высокой температуре (38—39 °С), чем объясняется большая сухость этого сыра. Осетинский сыр формуют в плетеные кор­зины, и потому поверхность сыра морщинистая.

Сыры с чеддеризацией сырной массы до формования. Брын­зу производят в основном из овечьего, коровьего и козьего моло­ка. Брынза имеет форму бруска с квадратными основаниями длиной и шириной 10—15 см, высотой 7—10 см, массой 0,6— 1,5 кг. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. В сухом веществе брынзы массовая доля жира составляет 40 и 50%. При этом брынза 40%-ной жирности должна иметь не более 50% воды, а 50%-ной жирности —49%. Молоко, предна­значенное для выработки брынзы, нормализуют по жирности. В смесь прибавляют закваску, приготовленную на чистых куль­турах молочнокислых бактерий Str. bovis 639 и 1123, Str. lactis 3917 и 3939, Lact. plantarum 2200 и 31 в количестве 0,3—0,8%, в зависимости от степени зрелости молока и его первоначаль­ной кислотности. Коровье молоко, предназначенное для выра­ботки брынзы, должно быть достаточно зрелым и иметь кислот­ность 22—23 °Т, а овечье — 26—28 °Т. В смесь рекомендуется вносить соли кальция в количестве 15—25 г на 100 кг молока. В овечье молоко прибавляют калийную селитру из расчета 30 г на 100 кг молока.

Брынзу вырабатывают также из пастеризованного при 70— 75 °С без выдержки молока. Значительно обсемененное микро­организмами молоко выдерживают при указанной температуре 10—12 мин. После пастеризации молоко немедленно охлаждают до температуры свертывания и вносят в него бактериальную закваску. Прибавляют также калийную селитру из расчёта 20— 30 г на 100 кг молока. Соотношение стрептококков к палочкам должно быть 3: 1. После внесения бактериальной закваски надо подождать, пока кислотность достигнет 22—23 °Т.

Молоко свертывают сычужным ферментом или пепсином при температуре 32 °С (для овечьего молока температуру можно повысить на 1 — 1,5°С) и продолжительности 20—30 мин. При внесении фермента молоко непрерывно перемешивают в течение

1— 2 мин. После чего молоко необходимо оставить в покое до окончания свертывания. Сгусток должен быть плотным.

На крупных заводах по производству брынзы сгусток пред­варительно разрезают в ванне на кубики величиной 1,5—2см3. Разрезанную массу осторожно вымешивают в течение 2—4 мин, после чего оставляют на 7—10 мин для выделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку сливают и после этого сырную массу при помощи ведер выкладывают на стол с отделениями, рассчи­танными на 100—150 кг сырной массы. После того как отделе­ния стола наполнятся сырной массой, ее прикрывают серпянкой, завязав концы в узлы.

В Болгарии для изготовления брынзы используют вместо ванн столы с бортами вместимостью 1000 кг молока. На дно стола укладывают полиэтиленовую пленку и на нее серпянку. Подогретое для свертывания молоко наливают на стол в коли­честве 900—1000 кг, добавляют соли кальция, бактериальную закваску и сычужный фермент. Готовый сгусток разрезают и через 5—10 мин снимают со стола полиэтиленовую пленку, а вся масса остается на серпянке. Этот метод повышает произ­водительность труда и резко уменьшает потери.

Обработка сгустка сводится к некоторому обезвоживанию сырной массы и к созданию условий для ее чеддеризации. В ре­зультате чеддеризации интенсивно развивается молочнокислый процесс, что обусловливает образование большого количества молочной кислоты за счет брожения молочного сахара.

Сырную массу разрезают вначале вдоль, а затем поперек на кубики со сторонами, равными 3 см. Эту операцию повторяют

2— 3 раза. После третьего разрезания приступают к прессова­нию сырной массы. Для этого убирают щитки со стола, серпян­ку тщательно расправляют и завертывают в нее пласт таким образом, чтобы не было больших складок. На туго завязанный пласт кладут прессовальную доску, а на нее небольшой груз из расчета 0,5 кг на 1 кг массы, или 0,1 МПа.

В зависимости от плотности и влажности сырной массы продолжительность прессования устанавливают в пределах 35— 50 мин. Нормальная температура прессования не должна пре­вышать 16—20 °С. После первого прессования снимают доску, развязывают серпянку, обрезают края пласта, чтобы придать ему правильную квадратную форму. Обрезки измельчают до 1—'1,5 см и распределяют по впадинам, неровностям и в середи­не пласта. После этого серпянку натягивают и туго завертыва­ют пласт в виде конверта, не завязывая концы в узел. Затем на него вновь кладут прессовальную доску и груз из расчета 1— 1,5 кг на 1 кг сырной массы, или 0,03 МПа на 1 см2. Продол­жительность второго прессования 1 —1,5 ч.

Для прессования брынзы рекомендуется пользоваться ры­чажными или пневматическими прессами. Правильно отпрессо­ванный пласт имеет квадратную форму и одинаковую высоту по всей массе.

В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки (64—70 °Т) и сырной массы (140—160 °Т). Полученный пласт аккуратно по линейке разрезают на бруски (размеры сторон 12—15 см) с массой 1,5—2 кг. Затем брынзу охлаждают, поливая холодной водой (8—10 °С) из расчета на 1 кг сыра 2 л воды.

После охлаждения приступают к посолке брынзы. Брынзу солят в бассейнах, опуская ее на этажерах во избежание де­формации в рассол с концентрацией 16—18%. Через 12—24 ч брынзу вынимают из рассола и досаливают сухой солью в те­чение 24—36 ч в бочках или ящиках, укладывая бруски в два ряда. Через 12—18 ч брынзу перекладывают в бочки вмести­мостью 50 и 100 кг, высотой 48 см и диаметром дна 38—49 см. Помещается в бочке в зависимости от толщины кусков 6—7 ря­дов брынзы.

Заполненную бочку оставляют незакупоренной на 1—3 дня, К этому времени брынза уплотняется и несколько оседает. Тог­да бочку дополняют новыми кусками, закупоривают и взвеши­вают. Затем брынзу заливают процеженным 16—18%-ным рас­солом (в районах с жарким климатом концентрацию рассола можно повысить до 20%). После этого отверстие закрывают и бочки хранят в горизонтальном положении на деревянных рейках при температуре не выше 10—12 °С. В процессе хране­ния необходимо ежемесячно рассол менять, понижая постепен­но его концентрацию до 13%.


Брынзу можно упаковывать в сарановые мешки, которые помещают в картонные ящики. После укладки сыра мешок заполняют рассолом и край зажимают. Перевозить брынзу в ящиках в сарановом и повиденовом мешках можно без рас­сола, в таких случаях нужно обязательно вакуумировать (выка­чать воздух из мешка). Если в дальнейшем брынзу надо хра­нить, лучше снова ее залить рассолом. Брынзу можно солить также в кислосывороточном рассоле. В этом случае концентра­ция рассола в период посолки должна быть 14—15%, а во вре­мя хранения 12—13%. Выдержанная в кислосывороточном рас­соле брынза получается более мягкой и кисловатой. В соответ­ствии с РТУ брынзу, изготовленную из пастеризованного моло­ка, реализуют через 15 дней, а из сырого молока —через 30 дней. Брынзу, выработанную из сырого молока, полученного от животных, неблагополучных по бруцеллезу,'можно реализо­вать только после 60-дневного хранения в рассоле.

Сыр чечил вырабатывают в основном из обезжиренного мо­лока с кислотностью 40—45 °Т. Свертывают при температуре 38—40°С. Как только сгусток начинает образовываться, его подогревают при помешивании до 48—54°С. Появляются боль­шие хлопья, которые легко склеиваются между собой и при уминании руками образуют длинную ленту диаметром 6—8 см. По мере образования ленты ее постепенно вынимают и перекла­дывают на стол дугообразно в виде «бесконечной кривой». Когда на столе сырная масса остынет, ее связывают в мотки (рис. 34). Сыры связывают в виде витков, поперечно перевязан­ных, с массой 3—4 кг. Сыр имеет следующий химический со­став: массовая доля жира в сухом веществе до 10%, влаги не более 60, поваренной соли 4—8%.

К этой группе сыров относятся также лиманский, сюник, имеретинский.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.