Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПОЛУТВЕРДЫЕ САМОПРЕССУЮЩИЕСЯ СЫРЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сыры латвийский и ярцевский вырабатывают из пастеризо; ванного молока, которое должно быть более зрелым, чем при изготовлении голландского сыра, кислотностью до 22°Т. Свер­тывание проводится при 30—34 °С в зависимости от степени зрелости молока. Зерно ставят сравнительно крупным — 8— 10 мм. После того как сгусток будет разрезан, сырную массу вымешивают в течение 10—15 мин, удаляют 30% сыворотки и приступают ко второму нагреванию. После второго нагревания и вымешивания удаляют еще 30—40% сыворотки и приступа­ют к формованию наливом в групповых или индивидуальных, формах.

После самопрессования сыры переносят в солильное помеще­ние и выдерживают в крепком рассоле при 10—12 °С в течение

3— 4 сут. Их ежедневно переворачивают на 180 °С, Длитель­ность посолки латвийского сыра массой 2,5 кг равна 5—6, а яр­цевского — 4—5 дням, включая и время нахождения в формах. Температура солильного помещения должна быть 8—10°С, влажность 92—95%.

После посолки сыры раскладывают на полках. Начиная с 11-го дня сыр вначале перетирают каждые 2 дня, а потом, ког­да образуется достаточно слизи, каждые 4—6 дней. При сла­бой посолке можно перетирать рассолом. Сыры выдерживают в течение 1 мес в прохладном (до 12 °С) помещении, после че го переносят в теплое с температурой 15—16°С и влажность 91—92%.

Слизь появляется на сырах со второй недели после посолки Если слизь не образуется, особенно в новых помещениях, на до обсеменить сыры чистыми культурами щелочеобразующи бактерий сырной слизи. В первое время необходимо, чтоб слизь распространилась по всей поверхности сыра, пока не за­полнятся все ее неровности и она не станет желтой. В конце выдержки в теплом подвале или камере вся поверхность сыра покрывается сплошной пастообразной, слегка липкой коркой, которая служит защитой от плесеней. Такой сыр надо завер­нуть в тонкую оберточную бумагу или подпергамент.

Микрофлора слизи образует продукты распада щелочного характера, нейтрализующие поверхностные слои сыра. Внутри сыра усиленно протекает молочнокислый процесс. В результа­те сыр приобретает слегка аммиачные вкус и запах и нежную консистенцию.

Готовые к реализации сыры сортируют, перетирают и под­сушивают, завертывают в пергамент или подпергамент, на обертке в двух противоположных углах полотна наносят за­водские марки. Упаковывают латвийский сыр в стандартные ящики, разделенные перегородками на 15 гнезд, по одному сы­ру в гнезде. Для упаковки ярцевского сыра применяют цилинд­рические решетки, на 20 шт. каждая. В настоящее время вы­рабатывают большей частью латвийский сыр.

Сыр пикантный имеет форму прямоугольного бруска. Осо­бенность пикантного сыра — высокая массовая доля жира (55%) в сухом веществе. Свертывание молока происходит при температуре 30—32 °С и кислотности 21— 22 °Т. Продолжи­тельность свертывания составляет 35—40 мин. Остальные опе­рации — как и с латвийским сыром. В эту групп сыров входят также волжский, валмиерский, нямунас, клайпедский, пяти­горский, ромбинас.

Бактериальную закваску составляют из мезофильных мо­лочнокислых стрептококков: кислотообразователей Str. lactis и Str. cremoris, ароматобразователей Str. lactis subsp. diaceti­lactis, Leuc. dextranicum и Leuc. cremoris.

Продолжительность созревания этих сыров не превышает 2 мес благодаря большому объему микрофлоры. Характерной особенностью этой группы сыров является обязательное нали­чие слизи на их поверхности. Это щелочеобразующие бактерии сырной слизи (Brevibact. linens), которыми заражают поверх­ность сыров. Они, развиваясь, образуют как бы корку сыра.

МЯГКИЕ СЫРЫ

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело- чеобразующих бактерий сырной слизи. Основным представите­лем этой группы сыров является сыр дорогобужский. По хи­мическому составу массовая доля жира в сыре должна быть не менее 45 %, воды не более 50 и соли не менее 3,5%,

Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием сли­зи. При температуре выше 15 °С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11 — 14°С, правда, процесс протекает несколько медленнее. При очень низких температу­рах (ниже 10°С) созревание сильно затягивается и сыр при­обретает излишне кислый вкус. Зрелый сыр обсушивают, за­ворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан.

Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ров­ную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более 1,5 см. Рисунка, как прави­ло, нет, бывает только незначительное количество равномерно распределенных по тесту мелких сплющенных глазков. Цвет теста от белого до слабо-желтого (кремового), ровный по всей массе, а в ядре белый.

В зрелом дорогобужском сыре содержится 21,63% общего белка; 11,7% растворимого азота, что составляет более 54% к общему; 0,83% аминокислот.

К этой группе относятся калининский, дорожный, земгаль- ский сыры.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щело- чеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней). Любительский сыр вырабатывают из па­стеризованного молока по технологической схеме сыра бри. В нашей стране сыр выпускают с массовой долей жира не ме­нее 50% в сухом веществе, влаги не менее 60 и поваренной со­ли до 2,5 (в свежем сыре) и не более 3,5% (в зрелом). В со­зревании принимают участие помимо молочнокислых бактерий микрофлора сырной слизи Brevibact. linens и белая плесень.

Подготовленную смесь свертывают при 29—32 °С в течение 40—60 мин, а в случае слабого молочнокислого процесса и до 90 мин. Довольно плотный сгусток разрезают на кубики раз­мерами 3X3X3 см, вымешивают в течение 15—20 мин и после закрепления заполняют им формы.

Сыры лучше солить в рассоле в течение 2 ч, а сыры, пред­назначенные для созревания, даже 3 ч, используя для этой це­ли этажеры. Концентрация рассола должна быть 20—22%, температура 12—13°С. ДЪсле посолки сыры выдерживают в том же помещении в течение 2 дней, при этом 2 раза перево­рачивают. После этого сыры переносят в помещение с темпе­ратурой 12—15°С и относительной влажностью воздуха 80— 85%. В этом помещении сыры обсеменяют культурой Brevibact. linens (микрофлора слизи) и спорами плесеней Pen. album и Pen. candidum, если они не внесены в молоко.

На 6—8-й день на поверхности сыров начинает достаточн обильно развиваться белая плесень. Тогда сыры переклады вают на сплошные щитки и переносят в камеру с температу рой 11 —12 °С и относительной влажностью воздуха 88—92% Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2—3 недели.

Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой пле сени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мяг кая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесе ни. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с лег ким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускает ся наличие уплотненного ядра размером 1,5 см.

Кроме любительского сыра в эту группу входят также сы­ры охотничий и смоленский.

Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней). Сыр рокфор — один из самых распространенных мягких сыров; разновидности сыра: итальянский, горгонзола, английский стильтон, датский голу­бой сыр и др. Типичный рокфор (рис. 35) готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах ста­ли вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор дол­жен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веще­стве, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросо­леный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Те­сто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо­желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от бо­ковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая пле­сень.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24—

25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3—4 % чистых куль­тур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в моло­ко после бактериальной заквас­ки. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипя­ченую воду, взбалтывают, остав­ляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при29—32 °С в течение 30— 40 мин (по технологической ин­струкции разрешается 60— 80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на ку­бики размерами 12—15 мм, после чего сырную массу выме­шивают в течение 40—60 мин, каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22—

26 °Т при использовании овечьего и 18—20 °Т коровьего моло­ка. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешива­ние прекращают. Затем приступают к формованию. Формы за­полняют сырной массой слоем толщиной 3—4 см. Если в моло­ко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают неболь­шим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать на уровне 18—20 °С. После формования сыры подвергают самопрессова­нию в течение 3—4 ч и обсушке. Для последнего переносят сы­ры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35— 45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и наконец через 10—12 ч. Температура парильни 18—22°С, а влажность 90—95%. В период обсушки молочнокислый про­цесс достигает максимума и сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 45—50%, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Водородный пока­затель сырной массы должен быть 4,7—4,9.

После обсушки сыры вынимают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (18—20 °С) водой и приступают к посол­ке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (кон-
цёнтрация не менее 20%) температурой не выше 15°С (лучше 10—12 °С) на 4—5 сут. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько большее содер­жание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмы­вают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают сыры на­сквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов спе­циальной машиной, диаметр игл равен 3 мм. При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще.раз.

Созревает рокфор в камерах при 6—9°С, высокой влажно­сти (90—95%) и постоянном притоке воздуха: суточный обмен его — не менее двукратного. Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2—3 см друг от друга. В процессе созревания не­обходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в 2 дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7—10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаля­ют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2— 3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрыва­ют и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Не­желательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Реп. roqueforti. Плесень рас­щепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, бла­годаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится 2 мес.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1—1,5 мес при 3—5 °С, а в дальнейшем при —il-ь —3°С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а так­же обсушки завертывают в подпергамент или восковку, а за­тем в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12—16 головок в каждый.

К этой группе относятся также русский камамбер и сыр десертный белый. У них плесень — на поверхности сыра.

Глава 29

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.