Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

СВЕЖИЕ СЫРЫ

Сыры этой группы вырабатывают из творога, полученного кисломолочным или сычужно-кислотным способом. Их реали­зуют в свежем виде.

Сыры чайный и кофейный вырабатывают из нормализован­ного молока с таким расчетом, чтобы в сыре массовая доля жира была не менее 50% в сухом веществе, влаги не более 55 (кофейный свежий сыр может содержать 60%) и соли — в чайном 1,2%, в кофейном свежем 2,5 и кофейном зрелом 3,5%. Чайный сыр вырабатывают только свежим, а кофей­ный — как свежим, так и зрелым. Созревает кофейный сыр (невшатель) при участии белых плесеней Реп. album, Pen. candidum по типу закусочного сыра (камамбера). Вкус све­жих сыров кисломолочный, слегка солоноватый, чистый. Тесто однородное, нежное, от белого до слабо-желтого цвета. Чай­ный сыр после приготовления фасуют в картонные коробки вместимостью 250—500 г, а кофейному сыру придают квадрат­ную форму, масса его 50—120 г.

Молоко нормализуют, пастеризуют и охлаждают до тем­пературы свертывания, вносят 1,5% закваски молочнокислых бактерий (стрептококков) и немного хлорида кальция — 10 г на 100 кг молока. Молоко свертывается при 30—32 °С. После внесения чистых культур примерно через 1—1,5 ч добавляют водный раствор сычужного фермента или пепсина активностью 100 000 ед. в количестве 1 г на 1 т молока. Сквашивание про­исходит в течение 6—9 ч. Для уменьшения отстоя сливок и по­тери жира с сывороткой можно первые 1,5—2 ч перемеши­вать молоко (через каждые полчаса), затем его оставляют в покое до сквашивания. Готовый сгусток должен иметь кислот­ность 70—75 °Т, а кислотность сыворотки не менее 40—45 °Т.

Сгусток разрезают на кубики, оставляют на 10—15 мин для уплотнения, а затем выкладывают в металлические решета, выстланные серпянкой. В течение 1,5—2 ч сыворотка отделя­ется, после чего сырную массу прессуют в течение 1,5—2 ч при нагрузке от 0,1 (в начале процесса) до 0,15 МПа (в кон­це) на 1 см2. Температура помещения для прессования не должна превышать 8°С. После прессования сырную массу смешивают в смесителе с солью: 1,2%—для чайного и 2,5 — для кофейного сыра — и выдерживают 30 мин для полного ее растворения. Готовую массу формуют при помощи автоматов Или вручную.

Если кофейный сыр вырабатывают зрелым, то в созревании принимают участие белые плесени Pen. album, Pen. candidum.

Процесс созревания протекает так же, как у любительско­го. В эту группу входят также сыры: нарочь, белорусский, клинковый, домашний, адыгейский, днепровский, городской, творожные литовские, кименю и лиго.

ВЫДЕРЖАННЫЕ СЫРЫ

При производстве зеленого сыра белок осаждают при вы­сокой температуре — около 80 °С, прилийая к обезжиренному молоку кислую сыворотку (180—200 °Т) с таким расчетом, что­бы после полного осаждения белка кислотность сыворотки не превышала 30 °Т (чаще бывает 25 °Т). Температура приливае­мой сыворотки должна быть около 80 °С, а сырной массы после осаждения 65—70 °С. В таких условиях в осадок выпа­дает казеин с кальцием, не полностью отщепленным, и поэто­му сгусток может плавиться при высокой температуре.

Считают, что в созревании зеленого сыра играет сущест­венную роль термофильная молочнокислая палочка, которая вносится вместе с кислой сывороткой. Сырная масса состоит из казеина и альбумина, так как при высокой температуре и кислой среде в осадок выпадают почти все белки молока, об­разуя сырную массу, называемую здесь цигером.

Цигер созревает в течение 1 —1,5 мес в плотно набитых ящиках. После созревания верхний слой снимают, а остальную массу размельчают на волчках и вальцовках, смешивают с 5% соли и 1—1,5% порошка из листьев тригонеллы (голубой донник). Массу высушивают до 48% содержания влаги и фор­муют. Зеленый сыр терочный, идет в пищу в виде порошка.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.