Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Кислый и невыраженный вкус присущ молодым несозрев­шим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыражен­ные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбав­лении сыворотки водой. В последнем уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необ­ходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Горький вкус — этот порок наблюдаете г также при сильном заражении молока маммококками, выделяющими фермент, близкий к сычужному. В начальной стадии созревания сыров под влиянием ферментов образуются первичные продукты рас­пада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодо­му сыру горький вкус. В этом случае молоко необходимо па­стеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Горечь может быть вызвана также поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей и попаданием в молоко более 5% мастит-' ного молока, скармливанием коровам горьких кормов и т. д.

Аммиачные вкус и запах: у мягких сыров, а также у сыров типа латвийского слабый запах аммиака допустим. Его вызы­вают щелочеобразующие бактерии сырной слизи в процессе созревания сыра. Пороком считается резко выраженный запах аммиака.

Твердые сыры не должны иметь этого запаха. Однако при повышенной кислотности и температуре на поверхности твер­дых сыров появляется слизь, которая выделяет так много ам­миака, что он заглушает запах других летучих веществ. Борь­ба с этим пороком — строгое соблюдение технологии сыров со­гласно инструкции и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов.

Прогорклый вкус встречается большей частью у мягких сы­ров, созревающих при участии грибов и микроорганизмов сыр­ной слизи, и появляется при расщеплении жира под действием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыры от этого порока, необходимо заблаговременно направить их на плавление или же снизить температуру в подвале до 4—6°С. Не допускать примеси к молоку молозива и стародойного молока. Порок большей частью бывает у жирных сыров и сыров, имеющих много пустот в тесте.

Привкус кормов является результатом использования моло­ка с кормовыми привкусами.

Затхлые вкус и запах появляются в твердых сырах при заражении их поверхиости аэробной микрофлорой, в частно­сти слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлые вкус и запах про­дукту. Этот порок возникает также вследствие развития газо­образующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который спо­собствует развитию слизи,

Для предупреждения порока необходимо следить за каче­ством молока, обращать внимание на наличие в нем пептони- зирующих микробов, кишечной палочки, дрожжей и др.

Гнилостные вкус и запах появляются в сыре при использо­вании недоброкачественного молока, обильно обсемененного гнилостной микрофлорой, кишечной палочкой и др. Чтобы из­бежать этого порока, надо обратить особое внимание на каче­ство молока, его свертываемость, молочнокислый процесс при созревании, соблюдать режим пастеризации.

Салистый вкус возникает в результате обсеменения молока, а затем и сыра маслянокислыми бактериями, слабого развития молочнокислого процесса в сыре, при нарушении целостности корки сыра. В нежирных сырах этого порока не бывает.

Творожистый вкус появляется при использовании слишком кислого молока при переработке его в сыр, в том случае, ес­ли созревание сыра ведут при низких температурах, вследствие чего в сыре накапливается молочная кислота. Меры преду­преждения этого порока — тщательный отбор молока и соблю­дение всех условий созревания данного вида сыра.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.