Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сыр­ной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого мо­лока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко и бак­териальные закваски хорошего качества и не допуская излиш­ней чеддеризации сырной массы.

Самокол (колющееся тесто) большей частью встречается в крупных сырах. Основная причина порока — слабая связность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созре­вания, и преимущественно в швейцарском и советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока имеют значение чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сыр­ной массы, а также резкие колебания температуры при пере­носе сыров из теплой камеры в холодную. Некоторые счита­ют, что слишком жирное молоко тоже способствует появлению самокола.

Основными мероприятиями в борьбе с самоколом являются тщательная сортировка молока по кислотности, доброкачест­венная закваска и быстрая переработка его. Можно в какой- то мере уменьшить самокол, если при втором нагревании до­бавить к молоку 10—20% воды, избегать резких перепадов температур и влажности при переводе сыров из одной камеры в другую.


Свищ бывает преимущественно в голландском сыре "(круг­лом) и имеет вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и не- правильноц обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающе­еся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество мо­лока и правильная переработка его.

Мажущееоя тесто — порок характерен для твердых сыров при чрезмерно нежной консистенции. Причиной этого порока могут быть большое содержание сыворотки в сырной массе и высокая температура в камере, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто не является поро­ком.

Расплывающаяся консистенция наблюдается при повышен­ной мягкости теста. Мягкое тесто для всех сыров (кроме те­рочных) — положительное свойство, однако сыр не должен расплываться. Чрезмерное содержание влаги, повышенная температура созревания и накопление слишком большого ко­личества монокальцийпараказеината могут быть причиной расплывчатости сыра. Предупреждение порока — это исполь­зование доброкачественного молока и соблюдение технологии.

Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмер­но вязком тесте. Причины порока: недостаток молочной кисло­ты, образование прочной стромы, чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры вто­рого нагревания. Этот порок встречается преимущественно у полужирных сыров. Примерно то же самое бывает при рези- иистой и ремнистой консистенции.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.