Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПОРОКИ РИСУНКА И ЦВЕТА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Большинство мягких сыров и некоторые твердые (группа сыров типа чеддер) не имеет глазков, у всех же остальных в результате газообразования в период созревания образуются глазки той или иной формы. У сыров, выработанных из пасте­ризованного молока, у которых нежное и эластичное тесто, также может не быть глазков.

У большинства твердых сыров рисунок, образованный нор­мальными, правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

41?

«Слепой сыр», или сыр с редким и мелким рисунком, объ­ясняется недостаточным газообразованием при неблагоприят­ных условиях развития молочнокислых и пропиоиовокислых

27—837

бактерий. В этом случае к молоку добавляют чистые культуры пропионовокислых бактерий (при производстве швейцарского и советского сыров). Отрицательно действуют на газообразова­ние низкая температура камер для созревания сыров, боль­шое количество соли, а также чрезмерная кислотность свеже­го сыра. В целях предупреждения надо строго контролировать поступающее на завод молоко, следить за качеством бактери­альной закваски, за ее газообразующей способностью, не на­рушать технологию.

Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале со­зревания, если происходит сильное газообразование в резуль­тате обсеменения молока бактериями кишечной палочки. Газ (смесь углекислого газа и водорода) быстро насыщает тесто, выделяясь, образует чистый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок проявляется в сыре 1,5—2-месячного воз­раста в результате маслянокислого брожения. Порок встре­чается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в теплом месте (камере), то он может осесть, и тогда образуются щели.

Пустотный рисунок встречается большей частью в сырах, формуемых наливом и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах порок проявляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавле­нии к сформованной массе обсушенных сырных зерен. Во вре­мя газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, не­сколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие по­лости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок Не яв­ляется пороком.

Редкий мелкий рисунок обычно бывает в том случае, если перерабатывают молоко повышенной кислотности, а также при излишней посолке сыра. Вообще, чем меньше соли в сы­ре, тем чаще и крупнее глазки, образующие рисунок. В круп­ных сырах причиной порока может быть недостаток пропионо­вокислых бактерий. Во избежание порока надо использовать только доброкачественное молоко и активную бактериальную закваску.


Рваный, броженый рисунок встречается при развитии в про­дукте нежелательных бактерий, кишечной палочки, дрожжей
и маслянокислых бактерий. В целях борьбы с этим явлением надо соблюдать режим пастеризации; если возможно, молоко бактофугировать для отделения спор маслянокислых бакте­рий; хорошо мыть и дезинфицировать все оборудование.

Вспучивание появляется при наличии в молоке большого количества кишечной палочки (начальное вспучивание). Вспу­чивание иногда бывает даже в процессе прессования. Позднее вспучивание бывает, как правило, в теплой камере, когда мас- лянокислые бактерии образуют много водорода. При сильном обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий нельзя перерабатывать его в сыр. Для мелких сыров ВНИИМС вы­пускают антагонистические бактериальные закваски, в кото­рых присутствует Lact. plantarum.

Бледный цвет встречается большей частью зимой вследст­вие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Встреча­ется также у пересоленного сыра.

Посерение или посинение теста наступает при действии се­роводорода на соли железа и меди, попадающие в молоко из посуды. Порок можно устранить, окисляя рассол пероксидом водорода, а предупредить — храня сыры при низкой (—5°С) температуре или в кислом (рН 5,2) рассоле.

Красный цвет появляется при чрезмерном добавлении к мо­локу селитры.

Полосатость и «мраморность» могут быть следствием не­одинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и со­ли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

ПОРОКИ КОРКИ

Толстая корка встречается у твердых сыров, созревающих при низкой температуре.

Она образуется также при недостаточном количестве мо-' лочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в теплой воде и выдержке их после мойки в относитель­но сухом помещении (влажность ниже 80—85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежела­тельна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка встречается у сыров с повышен­ным содержанием молочной кислоты или соли либо того и другого вместе. Образуется она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокис­лом процессе и пересоле.

27*

Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно прн переработке кислого молока. При боль­шом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

В крупных сырах трещины образуются часто при масляно- кислом брожении. Они могут быть также следствием непра­вильного ухода за коркой.

Рак корки (лишаевидные пятна на корке) вызывается гни­лостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и слипаются в большиелзвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо дезинфицировать камеры и просу­шить на солнце полки. Поврежденные места на сыре надо со­скабливать и протереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо перера­ботать в плавленый.

Осповидная плесень вызывается различными видами Oospo- га и развивается на корке полузрелых или зрелых сыров при достаточной нейтрализации ее поверхностной микрофлорой. Вначале появляются на корке мелкие пятна, разрастаясь, они достигают 5—10 мм в диаметре. С поверхности сыра плесень проникает в глубь сырной корки и теста. Oospora развивается в узких пределах колебаний кислотности: оптимум лежит око­ло нейтральной точки или близко к ней (рН 6—7,5).

Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью — это со­блюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сы­ров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая тем­пература убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры вы­держивают в горячей (65—70°С) воде в течение 3—5 мин, при последующих мойках погружают сыры в воду температурой 75—80 °С на 2—3 с.

Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. Порок появляется при наличии в сыре поло­стей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, осо­бенно в холодном помещении.

Подопревшая корка встречается при нарушениях правил ухода за сырами (несвоевременное переворачивание, пересол, нарушение режимов мойки, заражение корки гнилостной мик­рофлорой и др.). Избежать подопревания можно, сделав все своевременно, согласно инструкции: не упаковывать недоста­точно обсушенный сыр в пленки, соблюдать санитарно-гигие­нические условия созревания сыра (своевременное переворачи­вание, мойка сыров, стеллажей и другого инвентаря).

Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует вести борьбу дератизацией.

Из насекомых поражают клещи (акары) и личинки мух. Для предупреждения возникновения этих пороков Необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных камерах и часто производить дезинфекцию помещений,

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.