Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СОСТАВЛЕНИЕ СЫРНОЙ СМЕСИ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от по­крытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеи­новые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой (90—95 °С). Все сыры для плавления моют в моечных маши­нах водой температурой 40—50°С.

Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачивани­ем их в течение 10—15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Пе­рец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и раз­малывают в тонкий порошок. Сыры подают на сырорезки для разрезкн на отдельные небольшие куски. После этого они по­ступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешива­нию и плавлению, так как плавители равномерно распределя­ются в сырной смеси.

При составлении смеси необходимо иметь в виду вкусовые качества, консистенцию и создать условия для хорошего плав­ления. Для составления смеси очень важна степень зрелости сыра, так как лучше всего плавится зрелый сыр, а незрелый И перезрелый намного хуже, а иногда не плавится. Плавле­ние сыров в основном заключается в изменении коллоидно- Химического состояния сырной массы. Все процессы во время плавления связаны с изменением нерастворимого белка, так Как он способен образовывать гели. Оптимальное содержание растворимых азотсодержащих веществ должно быть в преде­лах 17—33%, а в смеси для плавления 20—25%. В зависимо­сти от количества нерастворимого белка определяют количе­ство солей-плавителей. Смесь из перезрелых и незрелых сы­ров можно составить, рассчитав массу сыра:

м Мгг - Ус) i Ус-~ У % '

где Alt —масса незрелого сыра, кг; Mi — масса перезрелого сыра, кг; У2 — степень зрелости перезрелого сыра, °Ш (или % растворимого белка); Ус —же­лательная степень зрелости, °Ш; Уi — степень зрелости незрелого сыра, °Ш.


Оптимальная степень зрелости для мелких сыров 30— 50 °Ш[2], а для крупных 150—190 °Ш.

Для плавления добавляют соли некоторых анионов (много­основных кислот), которые связываются с белками сыра. Ани­оны фосфорной, лимонной и других кислот связываются с ка­зеином или параказеином, увеличивают и сохраняют агрега- тивную устойчивость, и потому белки сыра выдерживают на­гревание.

Характеристика солей-плавителей для разных сыров приве­дена в табл. 35.

После выбора солей-плавителей подготовка смеси проводит­ся созреванием. Она заключается в прибавлении солей-плави- телей к сырной массе, тщательном перемешивании и выдержке в таком состоянии 1—3 ч, что способствует набуханию белков (это относится к незрелым нежирным сырам), плавлению и экономит соли-плавители, которые вносят 0,5—0,1% к общему количеству сырья. При плавлении зрелых сыров созревание массы не проводят.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.