Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

НАПИТКИ ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Обезжиренное молоко с кислотностью не выше 19 °Т исполь­зуют для производства нежирного молока — витаминизирован­ного белкового, топленого, с наполнителями — какао и кофе. Эти виды нежирного молока вырабатывают по той же техно­логии, что и соответствующие виды дельного пастеризованного молока.

Из обезжиренного молока в настоящее время вырабатыва­ют нежирные кисломолочные напитки, такие как кефир, в том числе «Таллиннский», айран, простокваша, ацидофильные на­питки, йогурт, «Снежок», мацун, «Молодость», «Московский», «Любительский», «Русский» и т. д. Традиционные кисломолоч­ные напитки (кефир, простокваша, йогурт) изготовляются по той же технологии, что и из цельного молока.

Разработана технология молочно-прохладительных напит­ков, которая состоит в смешивании обезжиренного молока с соками — яблочным, виноградным, абрикосовым, земляничным в соотношении 2,5:1 и вишневым в соотношении 3,4:1. При условии содержания в готовой смеси 9% сахара можно полу­чить напитки со стабильной консистенцией и приятными вку­совыми свойствами. Для получения приятной пенистой конси­стенции добавляют 0,1% пенообразователя метилцеллюлозы.

Напитки имеют приятный сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом добавляемых соков.

Также разработан напиток из обезжиренного молока с кон­центратом морковного сока и микробиологического каротина.

Напиток «Молодость» вырабатывают из обезжиренного и сухого обезжиренного молока без сахара (сухих веществ не менее 9,5%) и с сахаром (сахара 5, сухих веществ не менее 14%). Молочную смесь пастеризуют при температуре 95— 99 °С с выдержкой при этой температуре в течение 2—3 ч до побурения, охлаждают до 40—43 °С, сквашивают чистыми куль­турами термофильного молочнокислого стрептококка и бол­гарской палочки при термостатном методе до 75, резервуар- ном— 85 °Т. Сквашенный в резервуарах продукт охлаждают при перемешивании до 20—25°С, разливают в бутылки и нап­равляют в холодильные камеры (6—8°С). Готовый продукт имеет привкус топленого молока, сметанообразную консистен­цию, кислотность 100—130 °Т.

Напитки «Коломенский» и «Юбилейный» вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока с добавлением и без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С, путем сквашивания закваской: первый-—болгарской Палоч­ки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка, вто­рой — термофильных и мезофильных стрептококков. Выпуска­ют с массовой долей Жира 1,0 и 2,5%, а «Юбилейный» 3,2%, кислотностью 20—120 ?Т. Напиток «Любительский» вырабаты­вают из обезжиренного молока, закваска на термофильных и мезофильных стрептококках. В остальном он схож с напитком «Юбилейный».

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализован­ного молока и казеината натрия с добавлением или без до­бавления плодово-ягодного сиропа путем сквашивания заква­ской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых в производстве йогур­та. Сквашивание проводят чистыми культурами молочнокис­лых стрептококков при 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность го­тового продукта 80—120 °С.

НАПИТКИ ИЗ ПАХТЫ

Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочногО Масла, производят свежие напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны Таковым из цельного пастеризованного молока. Продукты фа­суют в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 л, бумажные па­кеты и полиэтиленовые мешки.

Свежая пахта обладает всеми свойствами свежеполученной пахты: массовая доля жира в ней 8,5%, СОМО 8%, кислот­ность не выше 21 °Т.

Пахту «Идеал» пастеризованную изготовляют с массовой долей жира 1%, сухих веществ 9,5%, с кислотностью не выше 21 °Т. Для улучшения вкуса и консистенции пахты рекоменду­ется ее гомогенизировать при 10—15 МПа и температуре 46— 65 °С или при температуре пастеризации.

Пахту «Российскую» вырабатывают из свежей сладкой пах­ты. Вкус продукта должен быть чистым, свойственным свежей пахте, с выраженным привкусом пастеризации, без посторон­них привкусов и запахов, консистенция однородная, в меру вязкая, без крупинок жира. Продукт имеет массовую долю жира не менее 1%, СОМО 8,5%, кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации при температуре не выше 8°С не должен превышать более 24 ч с момента изготовления.

Пахту «Бодрость» выпускают повышенной жирности (не менее 3,2%), поэтому свежая пахта нормализуется по массо­вой доле жира свежими высококачественными сливками. По­сле пастеризации смесь необходимо гомогенизировать при 55— 65 °С и давлении 10—12,5 МПа. Продукт должен содержать СОМО не менее 8,1% и иметь кислотность не выше 21°Т. Продукт имеет чистые, приятные вкус и запах, с привкусом пастеризации, однородную консистенцию. Срок реализации не более 20 ч с момента выработки при температуре не выше 8 °С.

Напиток «Любительский» получают из свежей пастеризо­ванной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризо­ванных сливок. Продукт должен иметь массовую долю жира не менее 1%, СОМО 11%, кислотность не более 28°Т. Нор­мализованную смесь желательно гомогенизировать при 12,5— 17,5 МПа и температуре не ниже 55°С.

Напиток «Кофейный» вырабатывают из свежей сладкой пах­ты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным, в меру сладким, выраженным вкусом и запахом кофе. До сме­шения с пастеризованной пахтой готовят вытяжку кофе. Су­хой кофе смешивают с водой в соотношении 1 : 3, кипятят в течение 5 мин и выдерживают 30 мин для экстрагирования кофе, фильтруют. Смесь пахты с вытяжкой кофе, сахара па­стеризуют при температуре 85—90°С с выдержкой в течение 5—10 мин, охлаждают, фасуют. Готовый продукт должен со­держать жира не менее 0,4%, сухих веществ не менее 15, в том числе сахара 7, кофе 2%; кислотность не выше 21 °Т. Срок реализации продукта не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла С добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного со­ка и сахара с последующим газированием диоксидом углеро­да. Коктейль должен иметь кислотность 80 вТ, сухих веществ не менее 15% (в том числе СОМО не менее 9, сахара 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Напиток «Дугоб» вырабатывают из обезжиренного молока или пахты, сквашенных закваской из мезофильных стрепто­кокков и болгарской палочки. Напиток выпускают соленым (1% соли) и несоленым. Готовый продукт должен иметь чи­стые кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию С мелкими Частицами белка, кислотность 100—180 °Т,


Пахту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты Закваской из чистых культур молочнокислых стрепто­кокков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашива­нием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46— 65°С и давлении 10—15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22—26°С в течение 12—18 ч до кислотности 80— 90 °Т. Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, СОМО 8,5%, кислотность 85—120°Т.

Напиток «Днепровский» практически аналогичен пахте сквашенной.

Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, Сыво­ротки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технологические пара­метры аналогичны применяемым при изготовлении различных видов простокваш из цельного молока.

Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренно­го молока для наполнения СОМО до 11%.

Из обезжиренного молока вырабатывают мацун нежирный путем сквашивания закваской на термофильном стрептококке и мацунной палочки, почти подобный ему продукт «Тан» (су­хих веществ 7%) с добавлением соли 1%; напиток «Зепюр», Подобный «Тану», с массовой долей жира 1%, сухих веществ 20, сахарозы 10%.

Разработана технология ряда кисломолочных напитков из пахты, пахта «Идеал» — с массовой долей жира 1%, СОМО 8,5% на ацидофильной палочке и ароматобразующем стрепто­кокке; напиток «Свежесть» — на чистых культурах ацидофиль­ной палочки (10%), термофильного молочнокислого- стрепто­кокка (80%) и болгарской палочки (10%); напиток «Бельц- кий» — на закваске из мезофильного стрептококка и ацидо­фильной палочки; напитки с плодово-ягодными наполнителя­ми нз пахты («Школьный»); смеси обезжиренного молока с пахтой («Вильнюс»); из сгущенной пахты и цельного молока — на закваске из мезофильного стрептококка («Новинка») и др.

Кисломолочные напитки с солодовым экстрактом: «Славян­ский», «Российский», «Здоровье» — вырабатывают из смеси нормализованного молока с солодовым экстрактом путем сква­шивания. «Славянский» и «Российский» выпускают с добавле­нием плодово-ягодных сиропов, с долей жира 1,5%, сахарозы в плодово-ягодных сиропах 6%, кислотностью 80—120°Т. Со­лодовый экстракт получают ферментацией смеси солода, пше­ничной муки и воды. Для этого смесь муки и солода с водой (по рецептуре) выдерживают при перемешивании до 30—45 МиН при температуре 45—47°С, затем сначала медленно нагрева­ют до 58—62 °С и выдерживают при этой температуре до пол­
ного осахаривания крахмала в декстрин и мальтозу. Смесь очищают и вносят в нормализованное молоко в количестве 25% массы заквашиваемого молока, перемешивают, пастери­зуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заква­шивания: 33—37 °С для напитка «Славянский», 36—40—«Рос­сийский» и 26—30 °С — «Здоровье». Используют чистые куль» туры мезофильных и термофильных стрептококков — «Славян­ский»; болгарской палочки и термофильного стрептококка — «Российский»; кефирных грибков и ацидофильной палочки — «Здоровье». Сквашивание протекает около 4—6 ч, для напит­ка «Здоровье» дополнительно проводится созревание 4—6 ч при 12—16 °С.

Срок реализации ие более 36 ч с момента выработки при температуре не выше 8°С.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.