Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

ТВОРОГ

Нежирные виды творога изготовляют из обезжиренного мо­лока без добавления или с добавлением пахты, применяя в ос­новном кислотный, но также и сычужно-кислотный методы осаждения белков. Нежирный творог с добавлением пахты име- •ет более нежную консистенцию. Из обезжиренного молока вы­рабатывают мягкий диетический нежирный творог. Технология нежирных видов творога такая же, как и жирных.

Творог «Крестьянский» вырабатывают путем смешивания в месильной машине нежирного творога с массовой долей влагн не более 77,5% с пастеризованными сливкамн. Готовый про-

28*


дукт имеет однородную, мажущуюся, слегка мучнистую кон­систенцию, допускается комковатая; вкус чистый, кисломолоч­ный, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Массо­вая доля жира в твороге «Крестьянском» должна быть не ме­нее 5%, влаги не более 74,5%, кислотность не более 200°Т.

Творог «Столовый» вырабатывается из смеси пахты и обез­жиренного молока кислотным методом с массовой долей жи­ра не менее 2%, влаги не более 76%, кислотностью не выше .220°Т. По органолептическим показателям он такой же, как «Крестьянский».

Творог пресный нежирный и диетический пресный нежир­ный вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением хлорида кальция, а диетический — также и с добавлением ли­монной кислоты путем отваривания при 90—92°С и удаления части сыворотки. При получении диетического пресного — тво­рог смешивают с закваской из чистых культур молочнокислых бактерий.

Альбуминный творог «Надуги» производят из подсырной сыворотки с массовой долей жира не более 0,5% и кислот­ностью не выше 18—20 °Т. Нормализованную по массовой до­ле жира сыворотку пастеризуют при температуре 85—87 °С, а затем отваривают при 93—95 °С в течение 90—120 мин, при этом сыворотка подкисляется до кислотности 32—34°С. За­тем сгусток отделяется от сыворотки.

В зависимости от используемого сырья и наполнителей тво­рог «Надуги» выпускают 14, 6 и 3%-ной жирности; 2,5%-ной жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово- ягодным джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зави­симости от вида творога должна быть не более 72,5—77,5%. В соленом твороге массовая доля поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,0%; кислотность продукта без напол­нителей не более 60°Т, а с наполнителями—не более 65°Т. Консистенция продукта однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с наполнителями допускается нали­чие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах специфиче­ские для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с наполнителями — с привкусом и запахом внесенного наполни­теля.

Творог обогащенный получают кислотным или сычужно- кислотным методами из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием, обезвоживанием сгустка с последую­щим добавлением жидкого нормализованного концентрата белков творожной сыворотки по рецепту. Нормализацию по жиру проводят смешиванием с пастеризованными сливками. По органолептическим показателям к обогащенному творогу предъявляют такие же требования, как к «Крестьянскому», по физико-химическим показателям должен иметь массовую долю жира не менее 5,0%, влаги не более 75%, кислотность не бо­лее 230 °Т.

Творог нежирных видов используют не только непосредст­венно в пищу, но также для приготовления творожных изде­лий.

Из обезжиренного молока и сыворотки изготовляются мо- лочно-белковые пасты: «Здоровье» — из обезжиренного молока с массовой долей жира 5% — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 81%, кислотность 160°Т) и сладкая (массовая до­ля влаги 69%, сахарозы 15%, кислотность 150°Т); нежирная — соленая (массовая доля соли 0,2%, влаги 85%) и плодово- ягодная с витамином С (массовая доля влаги 75%, сахарозы 13%, кислотность 160°Т). Из обезжиренного молока вырабаты­вают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги 80%, сахарозы 12, кислотность 200°Т) и др.

СЫРЫ

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.

Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, те­сто белого ровного цвета, без рисунка, допускаются незначи­тельные щели. Массовая доля жира составляет 5%, влаги 67, поваренной соли 1%.

Сыр диетический литовский вырабатывают из обезжиренно­го молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второ­го нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сы­ры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45%, влаги 44, поваренной соли 1,5—2%. Вкус слегка кисло­ватый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.

Сыр диетический кисломолочный вырабатывают из пахты без созревания с массовой долей жира не менее 4% в сухом веществе, влаги не более 70%, кислотность 200 °Т. Вкус сыра кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция од­нородная, в меру плотная, на разрезе имеет пустоты различной формы и размеров.

Традиционно сыр вырабатывают при следующих парамет1 pax; сквашивание при 27—30 °С в течение 5—6 ч, подогрев разрезанного сгустка до 55°С, постановка зериа и продолже­ние подогрева при 67—70 °С, самопрессование 3—4 ч.

Некоторые сыры получают из смеси обезжиренного молока и пахты, иногда с добавлением цельного молока: белорусский клинковый, клинковый творожный, «Арашаи», гродненский, кисломолочный «Раница», нежирный с ускоренным созревани­ем. Некоторые из этих сыров используются для производства плавленых сыров.

Адыгейский сыр, обладающий нежной консистенцией с низ­кой массовой долей солн — 2%. Его выпускают в свежем и копченом внде. В молоко с температурой 90—95 °С при посто­янном перемешивании добавляют 3—10% сыворотки кислот­ностью 80—85 °Т. Полученный белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин при 83—85 °С, затем удаляют из него полови­ну сыворотки и выкладывают для формования в конические плетеные корзины для самопрессования в течение 20—30 мин при температуре 20—25 °С. После самопрессования сырную массу выкладывают в формы и осуществляют сухую поселку из расчета 3—4% соли от количества сырной массы. В после­дующие 10—20 ч сыр один раз переворачивают и подпрессовы- вают. Затем обсушивают в течение 40—48 ч при 20—25 °С (пе­реворачивают через каждые 10—12 мин) и направляют на со­зревание при 6—8°С в течение 3 дней. При выработке копче­ного сыра его выдерживают в коптильной камере 7—8 сут при 20—25 °С, затем подсушивают 5 сут при 25—30 °С, упако­вывают и реализуют со сроком созревания 13—15 дней.

Сухую и сгущенную сыворотку применяют для обогаще­ния сывороточными белками сычужные н плавленые сыры, а также другие пищевые продукты.

Глава 35 КОНЦЕНТРАТЫ

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.