Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СГУЩЕННЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ С САХАРОМ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

К этой группе продуктов относят молоко нежирное сгущен­ное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с саха­ром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. Продукты используют в основном для промышленной перера­ботки. В продуктах нормируют соли тяжелых металлов, массо­вая доля меди не должна быть более 0,0005, олова 0,01%, сви­нец не допускается. Не допускаются также патогенные микро­организмы.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают иэ обезжиренного молока (реже в смеси его с пахтой) с кислот­ностью не более 20 °Т (пахта не более 22°Т). В продукте нор­мированы массовые доли влаги не более 30%, сахарозы не ме­нее 44, сухих веществ молока не менее 26% и кислотность не более 60 °Т.

Особенности технологии сгущенного нежирного молока с сахаром при большой общности с технологией цельного сгу­щенного молока с сахаром характеризуются следующими ре­жимами. Тепловая обработка перед выпариванием — при тем­пературе не менее 90 °С без выдержки. Массу сахара, исполь­зуемого в виде сахарного сиропа (60—65%), рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Охлаждение сгущенного продукта — в вакуум-охладителях до температуры 16—20 °С. При массовой доле лактозы в водной части продук­та 33—30% затравку вносят при температуре продукта 31 — 37 °С. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, бочки де­ревянные и фанерно-штампованные, фляги, автоцистерны, же­лезнодорожные цистерны), для непосредственного употребле­ния — в стеклянные банки вместимостью 200 мл. Подготовка тары под продукт аналогична подготовке тары для сгущенного обезжиренного молока без сахара. Хранение — при температу­ре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха 75% не болеб 3 мес.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром <гСлавянское» при нормировании массовой доли влаги не более 31% вырабаты­вают в основном по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром.

Сгущенную пахту с сахаром производят, используя пахту с кислотностью не более 21 °Т и массовой долей СОМО не ме­нее 8% и сливки с массовой долей жира 25—35% кислотностью не более 15°Т. Продукт в основном вырабатывают по техноло­гии нежирного сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормированием в продукте массовой доли жира не менее 3,5 и белковых веществ не менее 8,5%. Для получения продукта с плановым отношением Жпр/С0м0пр=3,7/23,3 = 0,1588 исходную пахту нормализуют сливками, массу которых рассчитывают. При жирности пахты 1,2—1,3% в целях регулирования Ж/СОМО часть ее сепари­руют.


Тепловую обработку нормализованной пахты перед выпари­ванием проводят при температуре 83—87 °С без выдержки. Пе­ред выпариванием нормализованную пахту проверяют на тер­моустойчивость. В зависимости от вида вакуум-выпарного ап­парата выполняют раздельное сгущение половины нормализо­ванной пахты с подачей сахарного сиропа (70—75%) в аппа­рат вместе со второй половиной нормализованной пахты; сгу­щение по схеме для молока цельного сгущенного с сахаром. Массу сахара рассчитывают. Массовую долю сухих веществ контролируют по плотности с пересчетом на сухие вещества.

Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях с внесением затравки при температуре около 31 °С (массовая до­ля лактозы в водной части продукта около 32%). Готовый про­дукт упаковывают в тару тех же видов, что и нежирное сгу­щенное молоко с сахаром, хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75% не более Змее.

Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массо­вой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130 и 250°Т соответственно.

После сепарирования сыворотку пастеризуют при темпера­туре 72—73 °С с выдержкой 15—20 с и направляют на сгуще­ние. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20 Т) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55—65 °С в вакуум-выпарных аппаратах.

Конец сгущения определяют по плотности продукта арео­метром. Плотность сгущенной сыворотки с 40% сухих веществ должна быть в пределах 1140—1170 кг/м3, а с 60% сухих ве­ществ— 1280—1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в чистые бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Послед­ние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реали­зации в емкостях, цистернах, во флягах. Сгущенную сыворот­ку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо ох­ладить до температуры 8—10 °С. Такую сыворотку можно хра­нить при температуре до 8°С не более 10 сут. Сыворотку с массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес при температуре от 2 до 5°С. Если срок хранения нужно прод­лить, температуру понижают до —10 °С.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.