Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СУХИЕ КОНЦЕНТРАТЫ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пах­ту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Большая потребность в СОМ и сухой пахте обусловлена высокой пищевой ценностью, транспортабельностью и стойкостью в хранении, свободной сы­пучестью и быстрой восстанавливаемостью нарушенных в про­цессе производства внутренних связей между составными ча- стямй молока. Для молочной промышленности с расширением производства СОМ и сухой пахты реально обеспечивается ор­ганизация безотходного производства масла, сыра, творога и других молочных продуктов.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) является продуктом консервирования обезжиренного молока (без пахты, реже с пахтой), заключающегося в тепловой обработке, концент­рировании сгущением и сушке исходного сырья. В зависи­мости от способа сушки и вида тары массовая доля влаги в СОМ должна быть не более 4% (распылительная сушка, гер- MeTH4ecKqe укупоривание тары), 5% (пленочная сушка, герме­тическое укупоривание тары) и 7% (пленочная сушка, упако­вывание в фанерно-штампованные бочки). В СОМ на экспорт предусмотрены нормы массовых долей жира, белка и лактозы. В зависимости от способа сушки, вида тары, способа ее уку- поривания и назначения продукта индекс растворимости нор­мируется от 0,2 до 1,5 см3 сырого осадка. Независимо от вида тары в продукте не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта, а со­ответственно виду тары нормируется общее количество бакте­рий в 1 г продукта. При одинаковой норме массовой доли оло­ва (не более 0,01%) в продукте на экспорт меньше норма мас­совой доли меди (0,0005%), свинец ие допускается.

Технология СОМ включает тепловую обработку перед сгу­щением, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислот­ностью не более 20 °Т, а для продукта на экспорт — не более 18 °Т. Режимы тепловой обработки перед сгущением и при по­следующей сушке на вальцовых сушилках 74—78 °С и на рас­пылительных— 85—89 с последующим охлаждением до 71— 75°С. В зависимости от способа сушки массовая доля сухого вещества в сгущаемом обезжиренном молоке для вальцовых сушилок должна быть 30—32 и для распылительных — 40— 46%. При высоком качестве обезжиренного молока (кислот­ность не более 18 °Т) возможно сгущение в пленочной вакуум- выпарной установке до 50% сухих веществ, так как вязкость увеличится по сравнению с исходной всего лишь в 1,1—1,2 ра­за, тогда как при исходной кислотности обезжиренного молока 20 °Т она возрастает в 80—100 раз и более.

Сгущая продукт до более высокого содержания сухих ве­ществ, обеспечивают экономию пара и повышают раствори­мость продукта. Выдержка сгущенного обезжиренного молока перед подачей на сушку не должна превышать 1 ч. Для повы­шения эффективности производства и улучшения качества СОМ перспективным является сгущение в две ступени: до 15— 20% сухих веществ — на основе обратного осмоса и от 15—20 до 46—50% — выпариванием. Сгущением на основе обратного осмоса обеспечиваются неизменность составных частей молока при концентрировании, более полная обратимость компонентов и снижение энергетических затрат.

Продукт сушат как на распылительных, так и на вальцо­вых сушилках. СОМ распылительной сушки отличается более высоким качеством. Режим распылительной сушки в прямо­точных сушилках следующий: температура воздуха поступаю­щего 170—190, отработанного 75—90 °С. Соответственно в су­шилках с противоточным и смешанным движением воздуха и продукта 150—170 и 65—75 "С. Совмещение пневмотранспорти- рования выходящего из сушилки продукта с охлаждением его до 25—30 °С придает ему свободную сыпучесть и высокую рас­творимость.

Состав и свойства СОМ формируются в две ступени: при сгущении и в процессе сушки. Если сушка распылительная, то при сгущении происходит увеличение массовой доли сухого вещества с 8,6 до 46%, плотности при температуре 20 °С от 1030 до 1194 кг/м3 и кислотности от 18—20 до 90—100°Т. На второй ступени массовая доля сухого вещества увеличивается от 46 до 96%, продукт превращается из сгущенного текучего в сухой сыпучий.

СОМ упаковывают в потребительскую (комбинированные банки, клееные пачки) или транспортную (бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена, фанерно-штампованные боч­ки) тару. Бестарная перевозка СОМ осуществляется в мягких многооборотных контейнерах MK-I-K-15I, вместимостью 700— 759 кг, с использованием в качестве вкладыша пленки ПЦ. Хранение — при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не более 85% — ие более 8 мес в потреби­тельской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкла­дышами, для них не более 3 мес); при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% — не более 3 мес (тара с вкладышами из пергамента и целло­фана).

Сухую пахту вырабатывают при нецелесообразности исполь­зования пахты в смеси с обезжиренным молоком на СОМ и необходимости повышения ее стойкости. В сухой пахте массо­вая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продук­те распылительной сушки не более 5, пленочной — не бо­лее 7%.

Особенности технологии следующие: кислотность исходной пахты не более 21°Т; проводится сепарирование пахты, если массовая доля жира в ней больше 0,5%; тепловая обработка перед сгущением при температуре 85—87 °С с выдержкой 10 с; сгущение —до 38—42% сухих веществ, если сушка рас­пылительная, или до 30—32% — прн пленочной сушке. Режи-

МЫ й аппараты Для выпаривания, сушки, охлаждения продук­та, виды тары для его упаковывания — те же, что и для сухо­го обезжиренного молока. Хранение — при температуре от 0 до 10 "С и относительной влажности воздуха не более 85%. Срок хранения не более 6 мес.

Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыво­ротки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные установки. При пленочной сушке сгущать сыворотку надо в 3,5—4 раза (плот­ность 1070—1090 кг/м3, при массовой доле сухих веществ 21— 26%), а при распылительной сгущают несколько больше — до 38—42% сухих веществ при плотности 1120—1150 кг/м3.

Сухая сыворотка очень гигроскопична, содержание влаги не должно превышать 5—6%. Ее упаковывают в многослой­ные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. По­сле наполнения полиэтиленовые мешки герметически заделы­вают. Хранят сухую сыворотку при температуре не выше 15— 20 °С. Ее можно использовать при приготовлении комбикор­мов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производ­стве и т. п.

Глава 36

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.