Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПРОИЗВОДСТВО КАЗЕИНА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Кислотный казеин. Кислотный казеин вырабатывают из обезжиренного молока с минимальной массовой долей жира — не более 0,05%. Для осаждения казеина можно использовать молочную, соляную, серную, а для получения наиболее чисто­го казеина в лабораторных условиях — уксусную кислоту. Под действием кислоты происходит деминерализация казеина — казеинаткальцийфосфатного комплекса — отщепляются каль­ций н фосфор, достигается изоэлектрическая точка (рН 4,6), при которой белок коагулирует.

Кислотный казеин можно вырабатывать тремя способами — обычным (сквашиванием), эжекторным и зерненым.

При обычном способе в обезжиренное молоко с температу­рой 30—35°С вносят 3—5% бактериальной закваски молочно­кислых стрептококков (приготовлена на обезжиренном моло­ке) и оставляют до сквашивания. При более высокой темпера­туре есть опасность получить сгусток, в котором казеин не будет полностью переведен в свободную казеиновую кислоту. Казеин, полученный при температуре более 40 °С, бывает низ­кого качества, так как содержит большое количество золы. Изменяя количество бактериальной закваски и температуру сквашивания, можно регулировать длительность получения сгустка от 6 до 12 ч, в соответствии с нуждами предприятия.

На поверхности готового сгустка обычно появляется тон­кий слой прозрачной сыворотки. Кроме этого, если верхний слой сгустка содержит много пены, лучше его удалить (толщи­ной 1 см), так как казеин из него получается труднораство­римым.

Сгусток режут вертикальными, а затем горизонтальными ножами и, получив небольшие кубики, сразу начинают нагре­вать до 60—65 °С при постоянном вымешивании, которое про­должают и после достигнутой температуры еще 10—15 мин. Затем казеин отделяют от сыворотки центрифугированием и обрабатывают.

Получение казеина эжекторным способом отличается от по­лучения казеина предыдущим способом тем, что после получе­ния сгустка его можно нагревать и измельчать эжекторным способом. Но этот способ требует особо тщательного регули­рования сквашивания, нормальных плотности и кислотности сгустка. При слишком низкой кислотности сгустка, во время эжектирования, хлопья белка слипаются в комья и тянутся ни­тями. При высокой кислотности сгусток сильно дробится и хлопья плохо сохнут. Перед эжектированием верхний слой сгустка, как правило, удаляют. При эжектировании казеин на­гревают до 60°С. Более высокое нагревание опасно тем, что может денатурировать казеин, понизится его способность к растворению в щелочах и набуханию (важнейшее свойство технического казеина).

Зерненый казеин получают, проводя осаждение очень кис­лой сывороткой. Приготовление зерненого казеина имеет мно­го положительных сторон: обезжиренное молоко можно пере­работать сейчас же по его получении; казеиновые хлопья, об­разуя комочки, захватывают мало жира; хлопья-зерна легко промываются; обсушка казеина достигается не высокой темпе­ратурой, а установлением определенной кислотности.

Для того чтобы ускорить осаждение казеина кислой сыво­роткой, можно повысить кислотность обезжиренного молока до 35—40 °Т. Подготовленное молоко нагревают до 34—35 °С и приливают непрерывно при такой же температуре кислую сы­воротку до получения хлопьев белка (казеина), заканчивают тогда, йогда сыворотка в емкости, в которой вырабатывают казеин, становится прозрачной. Вымешивание длится 10— 15 мин, так как комочки белка еще мягкие. После этого сли­вают большую часть сыворотки и снова наливают кислую (до кислотности 62—70°Т) сыворотку, добиваясь наибольшего об­сушивания хлопьев сгустка. В конце обработки казеина кис­лотность сыворотки в емкости должна быть равной 4,6—4,8.

96. Показатели технического казеина разных сортов
Казеин Сорт Массовая доля, 0 жнра | I, не более золы Кислотность "Т, ие бо­лее
Сычужный Высший 1,5 7—8,5
I 1,5 7—8,5
  II 2,5 6-6,9
  III 3,0 4—5,9
Кислотный Высший 1,5 2-5
  I 1,5 3.0 100 •
  II 2,5 4,0
  III 3,0 4,0

Примечание. Массовая доля влаги в техническом казение всех сортов должна быть не более 12%.

 

Для казеина I сорта величина зерна допускается не более 5 мм, для II сорта до 10 и III сорта до 15 мм. Казеин техни­ческий должел отвечать следующим требованиям (табл. 36).

Солянокислый зерненый казеин получают, приливая к по­догретому до 34—35 °С обезжиренному молоку тонкими струй­ками при непрерывном помешивании очищенную соляную кис­лоту, разбавленную водой до нормальной концентрации.

Когда сыворотка становится в емкости прозрачной, кислоту прекращают приливать, сливают половину сыворотки, затем возобновляют перемешивание и снова добавляют разбавлен­ную водой соляную кислоту до получения рН 4,6—4,0 и 5,0. На практике часто конец обработки определяют сжатием в ру­ке зерен казеина и, когда они дают ощущение максимальной твердости, считают их готовыми.

Если вместо соляной кислоты применять серную, то казеин получают с большим содержанием золы.

Казеин-сырец содержит много примесей: молочный сахар, воду, кислоты, которыми осаждали казеин, соли, кальций и т.д. Все виды казеина, как правило, промывают чистой водой. Тре­бования к промывочной воде следующие:

вода должна быть свободна от заражения посторонней мик­рофлорой. Особенно опасны гнилостные бактерии;

содержание железа в воде должно быть не более 2 мг на 1 л воды (при расчете по Fe203);

вода должна содержать мало щелочных солей (больше все­го опасны двууглекислые соли кальция и отчасти магния).

Таким образом, промывать казеин-сырец надо мягкой, чи­стой водой. Обычно рекомендуется брать для промывки казеи­на-сырца вначале теплую (30—35°С), а потом холодную воду. На практике часто промывают казеин только холодной водой, так как боятся склеивания его зерен. Казеин достаточно про­мыть 3 раза водой температурой 15—20 еС, но в каждой воде перемешивать его надо в течение 10 мин. Промытый казеин можно использовать во всех отраслях промышленности.

При долгом хранении лучше всего высушить казеин. До вы­сушивания казеин-сырец прессуют или центрифугируют с целью уменьшения влаги (механически захваченной). Затем спрес­сованный казеиновый пласт разбивают на мелкие кусочки и равномерно распределяют на сушильных стеллажах (рамы, за­тянутые полотном). Сушилки либо паровые, либо электриче­ские. Конец сушки устанавливают определением содержания влаги, пока казеин недостаточно высок, зерна его мнутся и не раскалываются с треском. Сухой казеин сортируют по хи­мическому составу, свойствам и внешнему виду. Смешивать казеин различного вида (сычужный с кислотным) нельзя, так как понижается его качество.

Упаковывают казеин в новые, плотные, джутовые, полимер­ные мешки массой брутто 50 кг. Эжекторный казеин в таких же мешках бывает по 40 кг.

Пищевой казеии. Пищевой казеин получают воздействием на молоко кислотой или свертывающим его ферментом (сы­чужный фермент, пепсин, препарат ВНИИМСа). Обезжирен­ное молоко с содержанием жира 0,05% пастеризуют, охлаж­дают до 35°С, прибавляют соли кальция (примерно 20—30 г сухой соли на 100 кг молока) и свертывают. Можно до свер­тывания молока внести и бактериальную закваску. Сычуж­ный казеин содержит больше минеральных солей, чем кислот­ный. Полученный сгусток разрезают, измельчают до 4—6 мм, нагревают до 57—60°С и вымешивают в течение 15—25 мин для максимального обезвоживания. После этого дают казеи­новой массе осесть на дно, сливают всю сыворотку, а массу промывают трижды водой, при постоянном помешивании. Тем­пература первой промывной воды должна быть 30—35 °С, вто­рой 20—25 и третьей 8—10 °С.

Для промывки казеина используют чистую воду в количест­ве 20—25% от объема перерабатываемого молока, при этом массу выдерживают при постоянном помешивании каждый раз 10—15 мин. Затем воду удаляют и массу либо прессуют 2—Зч, либо центрифугируют 8—10 мин для лучшего освобождения механически захваченной воды. Отпрессованный или отцент- рифугированный казеин пропускают через волчок или дробят на механической терке до 3—5 мм и сушат. Температуру суш­ки устанавливают не выше 55—60 °С, иначе казеин может пла­виться. Готовый казеин должен содержать не более 12% воды.


Пищевой казеин должен соответствовать следующим тре­бованиям: кислотность 50°Т, массовая доля влаги не более 12%, жира не более 1,5, золы 2 (для высшего сорта) и 2,5% (для I сорта). Солей олова, в пересчете на чистое олово, до­пускается не более 10 мг на 1 кг казеина, солей меди в пере­счете на медь не более 8 мг. Содержание солей свинца не до­пускается. Общее количество бактерий для высшего сорта мо­жет составлять до 50 тыс. в 1 г, а для I сорта до 100 тыс., колититр 0,1г. Для того чтобы пищевой казеин можно было бы использовать в пищевой промышленности, его необходимо пе­ревести в растворимую форму. С этой целью после промывки к нему добавляют двууглекислую соду до полной нейтрализа­ции и доведения рН до 7,0, затем его высушивают. Сушку луч­ше проводить распылительным способом, предварительно на­грев смесь до 70 °С, а иногда и выше — до 90—95 °С. Нагрева­ние нужно для понижения вязкости смеси. Для получения ка- зеината натрия можно вместо двууглекислой соды применять едкий натр. В этом случае к казеину влажностью 55—60% добавляют сначала равное по массе количество воды, а потом 1%-ный раствор едкого натра. После этого смесь казеина и щелочи обрабатывают на коллоидной мельнице и сушат.

Массовая доля влаги в пищевом казеине, обработанном щелочью и высушенном, должна быть не выше 6% для высше­го сорта и 8% для первого сорта. Цвет его белый, со слегка кремоватым оттенком. Содержание металлических примесей для всех казеинов одно и то же. Микрофлора в растворимом казеине не должна превышать 3 тыс. клеток для высшего и 50 тыс. для I сортов, колититр равен 1 г, т. е. требования зна­чительно строже, чем для пищевого казеина.

Кислотный казеин для пищевых целей лучше осаждать мо­лочной кислотой, образующейся в результате молочнокислого брожения. Можно обезжиренное молоко сквашивать бактери­альной закваской, либо осаждать казеин молочной кислотой. Надо иметь в виду экономичность метода осаждения. В первом случае сгусток обрабатывается так же, как при получении пи­щевого казеина. При получении кислотного казеина очень важ­но промывать казеиновую массу и освобождать ее от лакта- тов и фосфатов кальция.

При эжекторном способе получения зерненого казеина луч­ше осадить казеин при помощи кислой сыворотки. В подогре­тое до 35 °С обезжиренное молоко вливают непрерывно кислую сыворотку кислотностью 140—150 °Т (температура 35 °С) до получения хлопьев казеина и прозрачной зеленоватой сыворот­ки. Вымешивают массу еще 10—15 мин. После удаления сы­воротки ее опять вымешивают, одновременно добавляют кис­лую сыворотку до достижения кислотности 65—70 °Т или рН 4,6. По готовности зерна сыворотку удаляют и приступают к промывке зерна. При применении соляной кислоты плот­ностью 1190 кг/м3 и концентрацией 37,2% (дымящая кислота)

ее предварительно разбавляют в 8 раз водой И вливают мед­леннее, чем кислую сыворотку, примерно в 2,5—3 раза, а имен­но в течение 25—30 мин. При этом кислотность сыворотки на­до довести до рН 4,5 или до 50—55 °Т.

Эжектирование готового сгустка проводят при Повышенной * температуре — 55—60°Т. Сгусток засасывается в камеру эжек­тора, где он раздробляется на мелкие зерна и нагревается. Отваренная масса казеина при эжектировании поступает на промывку. Остальную обработку ведут так же, как и при по­лучении пищевого казеина. При зерненом способе сычужное свертывание не доводят до получения прочного сгустка. При первых же признаках свертывания массу начинают вымеши­вать. Образуются хлопья, которые слипаются в рыхлые комьй. Когда казенн полностью коагулирует (сыворотка бывает при этом прозрачная и почти зеленоватого цвета), массу нагрева­ют до 60°С. Затем все операции проводят те Же, что и при Обыкновенном методе получения казеина (промывка, центри­фугирование или прессование, дробление, сушка).

Технология зерненого способа получения казеина более со­кращенная и Обеспечивает миним&лЬнОе содержание жира й продукте. Но при этом способе выход казеина уменьшается, так как образуется Многй «казеиновой ПЫлй» ("мельчайших частиц), которая остается в сыворотке.

При осаждении казеина хлоридом кальцйЯ получают каль­циевый каЗеИн. Он выпйдаеТ и8 обеЗЖНреннбго молока ilpff температуре 90-—95 °С совместно с сывороточными белкаМй; Прй производстве кальциевого каэейнё обезжиренное молокй предварительно не пастеризуют, поскольку его получают до­бавлением хлорида кальция в количеств^ 1 г ий 1 л кОлокй При температуре 95—97®С. Послё получения казеиновой Mad- сы его отмывают тщательнв От калЬциёвкХ и других сОлей; Остальные операции одинаковы для всбх казеинОв.

Наибольшее использование белков обезжиренного молокй бывает при кальциевой коагулйцйи 96%, йатем прй кйслМ-» Ной — 90 и хуже всех прй сычу&ной— 85%, При всех спосо­бах надо иметь в виду ИХ назначение й себебтоимбсть. Высо­кая жирность является наиболее распространенным пороком Казеина. Повышенная зольность также, йвлйетсй серьезным по­роком для казеина. Оба порока проявляются в каЗеинё прй неправильном сепарировании, обезжиривании молока, плохой промывке казеина; при выработке можёт иметься высокая Влажность и кислотность казеина; первый Порок бывает От плохой сушки или хранения казеина в сыром месте, а второй является результатом плохой промывки казеиновой массы, или повышение кислотности происходит при длительном хранений казеина-сырца до сушки. Неправильная сушка й хранение мо-

29—837

37. Массовая доля различных компонентов в молочном сахаре, %
Компонент Рафнниро- ванный са­ Пищевой Сахар-сырец
хар сахар I сорта
Лактоза (гид­ 98,5 95,0 88,0
рат)     3,0
Влага - 0,5 2,0
Азот 0,1 0,16 0,5
Зола 0,3 1,5 . 4,0
Молочная кис- 0,1 0,5 1,8

лота

 

гут привести к следующим порокам: блестящая оплавленная поверхность, бурый коричневый цвет, темный и серый .цвет казеина.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.