Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНОГО САХАРА





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислот­ность подсырной сыворотки не должна превышать 20, а тво­рожной— 70°Т. Лучшим сырьем являются подсырная сыво­ротка и ультрафильтраты по сравнению с творожной и казеи­новой.

В зависимости от целей использования молочный сахар вырабатывают с различной степенью очистки от других ве­ществ (табл. 37): сахар-сырец (сырье для ферментации, рафи­нации, технических целей); пищевой (для детского питания, хлебобулочной и кондитерской промышленности); рафиниро­ванный и фармакопейный (для производства медицинских пре­паратов).

Рафинированный и фармакопейный молочный сахар макси­мально очищен от моноз и других углеводов. В рафинирован­ном и пищевом содержание хлоридов, сульфатов и кальция должно быть не более 0,1%, солей меди не более 5 мг/кг, оло­ва — ие более 50 мг/кг, должны отсутствовать соли свинца й других тяжелых металлов.

Промышленное получение молочного сахара. Оно основано на выкристаллизовывании его (лактозы) из перенасыщенных растворов очищенной сгущенной сыворотки с последующими операциями отделения влаги, сушки и рафинации. Прежде все­го сепарированием при температуре 35—40°С от сыворотки от­деляют молочный жир и казеиновую пыль. Затем очищают сы­
воротку от сывороточных белков и других азотистых веществ методами тепловой, кислотной или кислотно-щелочной коагу­ляции или ультрафильтрацией.

Тепловая коагуляция основана на том, что при нагреве сы­воротки до 85 °С альбумин и глобулин в виде хлопьев выпа­дают в осадок в виде всплывающей рыхлой массы (альбумин­ный творог) и осадка на дне (альбуминное молоко). Этим способом выделяется только 85% сывороточных белков, по­этому он дополняется внесением кислоты, хлорида кальция или щелочи.

При кислотном методе коагуляции сывороточных белков просепарированную сыворотку подогревают в пастеризаторах до 75 °С с выдержкой 15 с и направляют в специальные емко­сти с коническим дном и мешалкой, где она нагревается до 93—95 °С, затем в нее вносят кислую сыворотку кислотностью не менее 150°Т до повышения кислотности смеси до 30—35 °Т (рН 4,4—4,6). Сывороточные белки коагулируют в виде хлопь­ев. Для укрупнения и более полного осаждения их выдержи­вают от 20 мин до 1,5 ч. Осажденные белки отделяют от сы­воротки фильтрацией или сепарированием, используя самораз­гружающиеся или творожные сепараторы.

Для кислотной коагуляции можно использовать соляную кислоту, которой добавляют столько, чтобы кислотность сыво­ротки повысилась до 30—35 °Т. Затем смесь нагревают до 90— 95°Т и раскисляют 10— 15%-ным раствором щелочи до кислот­ности 10 °Т (рН 6,6—6,8) при температуре 93°С. Выдерживают около 15—20 мин и отделяют выпавшие азотсодержащие ве­щества. Выпадение белков в щелочной среде намного меньше, чем в кислотной. В зависимости от нейтрализаторов (известко­вое молоко, NaOH, NH4OH) сывороточные белки дополнитель­но выпадают в осадок, правда, не в большом количестве.

Ультрафильтрация. Наилучшим способом выделения азот­содержащих веществ из сыворотки является ультрафильтра­ция. Обезжиренную сыворотку, если она холодная, подогрева­ют до 60 "С, пропускают через мембраны один раз и получа­ют осветленную сыворотку с содержанием 0,2% азотистых ве­ществ. Если же фильтрат пропускать еще раз, то осветленная сыворотка будет содержать всего 0,1% азотистых веществ, между тем при других методах бывает от 0,35 до 0,5%. При улучшении качества мембран ультрафильтрацией можно до­биться полного очищения сыворотки от азотистых веществ.

Для получения молочного сахара нужно повысить в сыво­ротке его концентрацию. Поэтому из сыворотки надо удалить влагу, для чего ее направляют в вакуум-выпарные установки, в которых идет сгущение сыворотки. Сгущают при температу­ре 50—60°С, чтобы предупредить побурение, образование ме-


29»
ланоидинов и карамелизацию. Когда осветлённая сыворотка содержит много белка, она часто вспенивается, чтобы избе­жать этого, можно вносить в качестве пеногасителя олеино­вую кислоту или другие реагенты.

Концентрацию сухих веществ сыворотки доводят до 60— 65%. Это значит, что сыворотку надо сконцентрировать при­мерно в 10 раз. В конце сгущения температуру повышают до 70—75 °С, чтобы не было преждевременной кристаллизации. Для кристаллизации молочного сахара необходимо иметь его пересыщенный раствор, который надо охладить холодной водой йлй рассолом. Кристаллы молочного сахара должны быть большими и однородными: Можно охлаждать осветленную кон­центрированную сыворотку медленно, в течение 30—35 ч, до­ведя ее до 10—1б°С, и быстро, в течение 5—7 ч, до той же температуры, й выдержать 8—10 4 при этой температуре.

Во время кристаллизации надо массу периодически пере­мешивать (через каждые 0,5 ч) для предупреждения срастания кристаллов и обеспечения равномерного охлаждения. В про­цессе кристаллизации сахара образуется также и меласса, ко­торую Отделяют с помощью центрифугирования. При необхо­димости сахар разбавляют холодной водой в количестве 10— 20% объема кристаллизата tL снова кристаллизуют. Для цент­рифугирования кристаллиаат помещают в мешки из лавсана йлй полотна, укладывают его в барабан. Через 20 мин центри­фугирования сахар вынимают из мешка и направляют на суш-' ку прй температуре 65—70 °С. Сухой сахар размалывают и упаковывают а крафт-мешкй,

Рафинированный молочный сахарвырабатывают из сахара- еьфца путем Очистки его от белковых, минеральных, красящих ПрйМесёй, Дляэтого сахар-сырец растворяют в горячей воде(90сС)с добавлением адсорбентов (активного угля, гидро- СуЛьфаТа натрия и молотого диатомита), вымешивают 10мин И фильтруют. Угольи диатомит, обладая большой адсорбцион­ной способностью, поглощают примеси, а гидросульфат натрия обесцвечивает красящие вещества. Затемотфильтрованный рас­твор охлаждают до температуры 13—15°Си проводят кри­сталлизацию молочного сахара при непрерывном перемешива­ний В Течение 8Юч. Далеецентрифугируют и сушат рафи­нированный молочный сахар и упаковывают в двойные ткане­вые мешкй.

Пищевой молочный сахаризготовляют из свежей подсыр- Ной сыворотки, очищают от несахаров, применяя при этом кислотйо-щелочный метод коагуляции сывороточных белков. Остальные операции такие же, как и при производстве саха- ра-сырца. Очистку и рафинацию сыворотки выполняют на ста­дий сгущения.

Г лава 37

ЗАМЕНИТЕЛИ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

ЖИДКИЕ и пастообразные зцм

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однород­ной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым от­тенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плот­ностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью ие более 22 °Т. По микробиологическим показателям допускается общее количе­ство бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палоч­ки не менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допуска­ются.

Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сы­воротки с добавлением растительных и животных жиров, фос- фатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микро­элементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключе­нием витаминов и антибиотика.

Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85—89 или 95—99 °С с охлаждением до 72—76 °С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное моло­ко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и ан­тибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50—60 °С жиры прибавляют фосфатидные кон­центраты и жирорастворимые витамины Ai, D2 или D3 и Е, Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при тем­пературе 55—60 °С и давлении 8—10 МПа, охлаждают до 4— 8 °С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение — при температуре не более 8°С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят —- это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чи­стым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттен­ками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.

В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной па­лочки.

По ходу технологического процесса при составлении бел- ково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60—65°С, вносят раство­ренный в обезжиренном молоке витамин В^, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60—65 °С и давлении Я, = 10 МПа, Р2 = 4 МПа, нормали­зуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в про­дукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до темпе­ратуры 76—78 °С с выдержкой 18—20 с и охлаждают до тем­пературы заквашивания 42—45 °С. Смесь заквашивают культу­рой ацидофильных палочек (6—8% массы продукта); при температуре 38—42 °С в течение 6—8 ч она сквашивается до кислотности 50—70°Т. Готовый продукт .охлаждают до 8°С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температу­ре не более 8°С до 20 ч и при 20 °С — не более 10 ч.

Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чис­тый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричне­вого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200 °Т. По микробиологическим показа­телям и виду закваски требования те же, что и для кисломо­лочного жидкого ЗЦМ-К-

Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного мо­лока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при темпе­ратуре 85—87 или 95—97 °С без выдержки сгущают до 42— 43% сухих веществ' и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при темпера­туре 65—70 °С и давлении Р, = 5—7,5 МПа, Р2 = 2,б МПа, вы­держивают в течение 30 мин при температуре 63—65 °С, ох­лаждают до 42—45°С и заквашивают культурой ацидофиль­ных палочек (5—8%). При температуре 38—42°С в течение 3— 8 ч продукт сквашивается до кислотности 80—100 °Т, его упако­вывают в тару и хранят на складах при отрицательных темпе­ратурах.

Регенерированное молоко обладает ценными биологически­ми свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок, однородный по составу, с допуском незначительного комкова­ния, чистым вкусом и белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее 14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорга­низмы. Использование для регенерированного молока сухого кормового продукта «Провилакт» (смесь дрожжеванной и на­туральной сыворотки в отношении 1:1) повышает эффектив­ность его производства. Продукт применяют восстановленным.

Технология регенерированного молока заключается в сме­шивании сухого обезжиренного молока с животными и гидро- генизированными растительными жирами, эмульгаторами, ан­тиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотика­ми в зависимости от способа производства: сухого смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят). По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с эмульгированными жирами, по второму — высушенную молочно-жировую основу с необходи­мыми по рецепту сухими компонентами.

Тщательно перемешанные смеси жиров, немолочных сухих компонентов, эмульгирующих и сухих премиксов на основе точного дозирования смешиваются с сухим обезжиренным мо­локом (первый способ) в последовательности: сухое обезжи­ренное молоко, смесь сухих компонентов, смесь жиров, — и продукт охлаждается до температуры 20°С.

По второму способу молочное сырье, оцененное по качест­ву и учтенное по массе, очищенное и охлажденное в связи с резервированием, подвергают тепловой обработке при темпера­туре 85—90 °С без выдержки, сгущают до 42—45% сухих ве­ществ и направляют в емкость для смешивания с остальными компонентами. Подготовка их к смешиванию осуществляется, как и для первого способа. Составленную молочно-жировую смесь гомогенизируют при температуре 55—70°С и давлении 10—12 МПа, высушивают на распылительных сушилках при температуре поступающего воздуха 180—185 и отработанно­го — 85—90 °С, сухой продукт охлаждают до 20 °С и согласно рецептурам смешивают с остальными сухими компонентами. Полученное обоими способами регенерированное молоко нап­равляют в бункер фасовочного устройства и упаковывают, как и сухое обезжиренное молоко.

сухие зцм

Сухие заменители цельного молока получают высушивани­ем на распылительных или пленочных сушилках смесей обез­жиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стаби­лизированными антиокислителем, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками. В жи­вотноводстве используют в восстановленном виде.

В зависимости от вида продуктов массовая доля жира в них колеблется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде от 17 до 80°Т, индекс растворимости от 0,8 до 1,3 см3 сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий 6,0-105 (для ЗЦМ-Ф)

Цельное полоно Обезжиренное молоко Сливки Сгущенное обезжиренное молоко Смесь тиров и росщатнык концентратов Концентрированная жировая смесь — Спесь вля производства'ЗЦМ Рис. 36. Технологическая схема производства сухого ЗЦМ для телят: t — насос; 2 — счетчик для молока; 3, 8 — емкости; 4 — пластинчатый охладитель; 5 — промежуточная емкость; 6 — трубчатый пастеризатор; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 9 — пленочная вакуум-выпарная установка; 10 — насос ротационный; 11. 13, 14 — ванны; 12 — распылительная сушилка; 15 — эмульсор

 

и 1,1 -106 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов сухих ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.

В технологии различных видов сухих ЗЦМ много общего. Общими для них являются оценка качества, учет массы, очист­ка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса — составление смеси всех компонен­тов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ. Частные технологические операции обусловлены видами, сырья, компонентов, способами эмульгирования, фер- ментированием сыворотки, использованием различных заква­сок микроорганизмов и др.

На рис. 36 приведена аппаратурно-технологическая схема самого распространенного вида продукта — сухого ЗЦМ для телят. Схема включает получение обезжиренного молока (кис- лотностью не более 21 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3) и дальнейшую обработку его для получения сухого ЗЦМ. Ох- , ! лажденное в целях резервирования до температуры 4—8 °С


(или без резервирования и охлаждения) обезжиренное молоко подвергают тепловой обработке при температуре 95—97 °С без выдержки и сгущают в пленочной вакуум-выпарной уста­новке до 40-—43% сухих веществ.

Отдельно оцененные по качеству и учтенные по массе жи­вотные к гндрогенизированные жиры раенлаюягот при темпе­ратуре 55—65°С. Их смешивают с препаратами витаминов, антибиотиком, антиокислителем и фосфатидными концентрата­ми. Массу добавок рассчитывают на основе материального ба­ланса концентрирования. Полученную смесь жиров и фосфа- тидных концентратов смешивают с частью сгущенного обез­жиренного молока и направляют в эмульсор. После эмульги­рования ее смешивают со сгущенным обезжиренным молоком и подают на распылительную сушилку, где смесь высушивает­ся при температуре поступающего воздуха 140—170 и отра­ботанного— 65—80 °С. Сухой ЗЦМ охлаждают до температу­ры 20—25 °С и упаковывают, как сухое обезжиренное молоко.

При использовании вальцовых сушилок тепловая обработка обезжиренного молока перед сгущением проводится при тем­пературе 75—77°С, сгущение до 30—33% сухих веществ и сушка при температуре на поверхности вальцов 105—135 °С (давление пара, поступающего в вальцы, 0,35—0,4 МПа). Ес­ли эмульсор заменяют гомогенизатором, то смесь жиров и фосфатидных концентратов гомогенизируют при температуре 55—60°С и давлении 10—15 МПа. Для эмульгирования при­меняют также, гидродинамические, вибраторы и метод вспры­ска. Наряду с обезжиренным молоком для сухих ЗЦМ ис­пользуются смеси его с сывороткой (несгущенной и сгущен­ной) и реже с пахтой. Допускается раздельное сгущение обез­жиренного молока до 35—40% сухих веществ, сыворотки — до 40—42% со смешиванием их после сгущения. .

Контрольные вопросы н задания к разделу VI

1.В чем заключаются основы создания безотходных производств?

2.Дайте характеристику напитков из обезжиренного молока, пахты.

3.Данте характеристику напитков из молочной сыворотки.

4.Какие сыры нырабатывают из пожарного молочного сырья?

5.Как но.чушют концентраты из обезжиренного молока, пахты и сыворот­ки методом сгущении?

6.В чем состоят особенности производства молочного сахара?

7.Какие заменители цельного молока производят из обезжиренного моло­ка, пахты л молочной сыворотки?


СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сби­ванием сливок. — М.: Легкая н пищевая промышленность, 1984. —264 с.

Крусь Г■ Н„ Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология молока н оборудо­вание предприятий молочной промышленности.—М.: Агропромнздат, 1986.— 279 с.

Производство сливочного масла/Ю. П. Андрианов, Ф. А. Вышемирский, Д, В. Качераусюис н др.; под ред. Ф. А. Вышемирского. — М.: Агропромнздат, 1988.-268 с.

Технология сыра/Г. А. Белова, И. П. Будов, К- Д. Буткус н др.; под ред. Г. Г. Шшвдра. — М.: Агропромнздат, 1984, —312 с.

Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной про­мышленности. — М.: Агропромнздат, 1989. — 280 с.


ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение . ..............................................

РАЗДЕЛ I. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ............................................................ ............................................

Глава 1. Молоко как сырье для молочной промышленноств .

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.