Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

К сухим молочным продуктам для лечебного питания относятся сухие молочные смеси «Энпиты» и сухие низколактозные молочные смеси, а также сухие молочные диетические каши. Эти продукты предназначены для лечебного и диетического питания детей и взрослых.

«Энпиты». Продукты представляют собой молочные смеси различной биологической ценности: белковые («Энпит белковый»), жировые («Энпит жировой»), обезжиренные («Энпит обезжиренный»), противоанемические («Энпит противоанемический»). Основным компонентом продуктов (кроме «Энпита жирового») является молочно-белковый концентрат – казецит для детского и диетического питания. Он обладает повышенной биологической ценностью, обусловленной содержанием молочного белка (80 %), наличием анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и благоприятствующей всасыванию солей кальция в организме ребенка. Кроме того, казецит содержит важнейшие минеральные элементы – калий, натрий, фосфор, кальций, а также лактозу (до 2 %). В зависимости от вида продукта казецит смешивают с сухой молочной основой, сухим обезжиренным молоком, витаминами B1, В2, В6, РР, С и глицерофосфатом железа — «Энпит белковый», с теми же компонентами, за исключением сухой молочной основы – «Энпит обезжиренный», с теми же компонентами, за исключением сухого обезжиренного молока и сахара – «Энпит жировой» и с добавлением сухой крови, кукурузного крахмала и глюкозы – «Энпит противоанемический». Продукты различаются по содержанию сухих веществ, в том числе отдельных составных частей.

В зависимости от вида продукта массовые доли (в %): влаги от 3,5 до 7,5, жира от 6,5 до 39 (в смеси «Энпит обезжиренный» не более 1,0), сахарозы не менее 3,5 и 4,5 («Энпит белковый» и «Энпит обезжиренный») и глюкозы не менее 38 («Энпит противоанемический»).

Технологический процесс состоит из последовательного выполнения следующих операций: производство сухой молочной основы и казецита, приемка и подготовка сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов, фасование и упаковывание продуктов. Сухая молочная основа вырабатывается по технологической схеме сухой молочной основы смеси «Малыш». Тепловая обработка нормализованной смеси при температуре 105–115 °С обеспечивает высокую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты. Сгущается смесь до 40–45 % сухих веществ при температурах, предусмотренных в паспорте на вакуум-выпарной аппарат. Из вакуум-выпарного аппарата смесь через счетчик подается в смесители, куда прибавляют растительное масло и витамины. Смесь всех компонентов подогревается до температуры 45–50 °С, перемешивается и направляется на гомогенизацию 3,9–5,9 МПа (I ступень), 2,0–3,9 МПа (II ступень), а после гомогенизации – на сушку в распылительную сушилку (температура входящего воздуха 177–173 °С и выходящего 92– 88 °С). Сухой порошок поступает в вибрационную конвективную сушилку для охлаждения.

Приемка и подготовка сухих компонентов включают освобождение сахара-песка, сухой молочной основы, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой крови, крахмала кукурузного, глюкозы от примесей и комков просеиванием через соответствующие каждому компоненту сита. С помощью магнитных уловителей компоненты освобождаются от частичек металла. Сахар подвергается ультрафиолетовому облучению и дроблению до частиц размером не более 0,1 мм. Подготовленные компоненты с помощью шнековых транспортеров направляются в дозирующе-взвешивающее устройство, где производится их дозирование с последующим поступлением в бункер-смеситель в последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентраты витаминов и глицерофосфат железа. Смесь всех компонентов перемешивается и подается на фасование.

Сухие низколактозные молочные смеси.К сухим низколактозным молочным смесям относятся низколактозное молоко, а также низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с мукой (рисовой, гречневой) или толокном. Низколактозные продукты предназначены для того, чтобы ограничить до минимального предела поступление с пищей молочного сахара. Такая необходимость возникает у детей, не переносящих любые виды молочной пищи.

Низколактозное молоко, низколактозные смеси с солодовым экстрактом, мукой или толокном также представляют собой порошок, получаемый сушкой на прямоточных распылительных сушилках смеси 20%-ного раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масла, жирорастворимых витаминов A, D, Е с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей дополнительно муки или толокна), водорастворимых витаминов В1, В2 В6, С, РР и глицерофосфата железа Продукты характеризуются небольшими различиями в показателях массовых долей жира, сахарозы, лактозы. В низколактозном молоке массовые доли (в %) составных частей должны быть следующими: влаги не более 4, жира не менее 25,5, сахарозы не менее 43,6, лактозы не более 0,6. Продукт должен обладать высокой растворимостью.

Технологический процесс заключается в смешивании специально приготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами.

Для получения сухой низколактозной молочной основы молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, охлаждается до температуры 6–10 °С и направляется в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко подогревается до 35–40 °С, подается на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель. Сливки охлаждаются и используются для производства других молочных продуктов. Обезжиренное молоко после подогревания до 76–78 °С и выдержки в течение 30 с охлаждается до 6–8 °С и резервируется. Такое молоко является сырьем для получения казецита. Компоненты молочной смеси рассчитывают на основе принятых показателей состава продукта. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 %-ный раствор казецита и 30 %-ный водный раствор сахара. Из компонентов, предназначенных для выработки продукта, при температуре не ниже 65 °С приготавливают концентрированную смесь, состоящую из белково-жировой основы и раствора сахара. В белково-жировую основу входят: белки (казецит), жировые компоненты (топленое и кукурузное масло) и жирорастворимые витамина A, D2, E. Полученная концентрированная смесь перемешивается 10–15 мин и направляется на гомогенизацию 4–8 МПа (I ступень), 2—4 МПа (II ступень). После гомогенизации насосом через промежуточный бак концентрированная смесь подается в распылительную сушилку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии сушка проводится при температурах входящего воздуха 173–177 °С и выходящего 73–77 °С. На второй стадии сушки в первой секции вибрационной конвективной сушилки достигается требуемая влажность порошка (не более 2,5 %). Во второй и третьей секциях порошок охлаждается до температуры 20 °С и поступает на вибросито. Полученная сухая низколактозная молочная основа хранится до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов заключается в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов B1, B2, B6, PP, С и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры.

Подготовленные компоненты из бункеров для промежуточного хранения шнековыми транспортерами подаются в автоматическое взвешивающее устройство, где производится их дозирование. Из взвешивающего устройства компоненты поступают в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. Все компоненты в течение 5 мин перемешиваются. Не более чем через 48 ч продукт фасуют в среде азота с предварительным вакуумированием в картонные пачки с внутренним вкладышем из многослойной пленки целлофан – полиэтилен – фольга – полиэтилен.

Сухая низколактозная молочная смесь с мукой и толокном вырабатывается по технологии низколактозного молока. Дополнительной операцией является подготовка муки, которая производится, как и при производстве смеси «Малыш». При смешивании сухих компонентов в первую очередь подаются мука, толокно и далее, как для низколактозного молока.

Каши сухие для диетического питания вырабатывают с использованием казецита, сухого цельного и сухого обезжиренного молока, овощных и ягодных криопорошков, различных видов муки (гречневой, рисовой, толокна). Кроме этого, дополнительно может вводиться витамин B2. каши для диетического питания имеют повышенную массовую долю жира. Вырабатываются они по технологии каш сухих молочных для детского питания.

«Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка» вырабатывается из высококачественного сухого цельного молока, овощных и ягодных криопорошков с добавлением сахара и различных видов муки (гречневой, рисовой, толокна). Каши рекомендуются для питания детей старше 1 года с недостаточностью функций желудочно-кишечного тракта и проживающим в экологически неблагоприятных регионах.

«Крестьянские» вырабатываются из сухого цельного молока и муки для детского и диетического питания. Подобранное соотношение растительного и молочного белков в продукте позволяет полностью удовлетворить потребности детского организма в незаменимых аминокислотах, витаминах и минеральных веществах. Одновременное использование трех видов муки придает продукту улучшенные органолептические показатели и положительно влияет на процесс усвоения организмом. Сухие каши “Крестьянские” рекомендуются для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического питания взрослых.

 

Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖИДКИХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.