Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Cыры, созревающие при участии слизи.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Дорогобужский сыр.Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50–52 %, влаги в зрелом сыре – 45–47 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3–5,4, после посолки 5,2–5,3, зрелого 5,5–5,6; продолжительность созревания 1,5 мес.

Схема технологической линии производства дорогобужского сыра показана на рис. . B схеме предусмотрено два варианта созревания молока: сырого и пастеризованного.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5–2 % бактериальной закваски. Кислотность молока перед свертыванием равняется 21–22 °Т. Свертывание молока продолжается 40–60 мин при температуре 30–32 °С. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 10–15 мм, которые оставляют в покое 5–10 мин. Затем проводят постановку зерна в течение 10–15 мин до получения зерна величиной 8–10 мм. После постановки зерно вымешивают 30–50 мин. В случае недостаточного обезвоживания сыр-ную массу нагревают на 1–2 °С выше первоначальной температуры свертывания. По окончании обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки и приступают к формованию.

Сыр формуют наливом или насыпью на специальном формовочном столе или в групповых и индивидуальных формах. В помещении для формования и самопрессования поддерживают температуру 15–18 °С.

Сыр солят в 18–20%-ном рассоле температурой 10–12°С в течение 10–12 ч. Посоленные сыры направляют в помещение для созревания при температуре 12–14 °С и относительной влажности воздуха 92–95%. Здесь сыры через 1–2 сут переворачивают, при этом следят за выделением влаги. На 6–7-е сут на сырах появляется слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желтовато-коричневого цвета. Образовавшуюся слизь распределяют равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры обтирают через каждые 3–5 сут до полного созревания.

Перед упаковыванием зрелые сыры обсушивают в помещении при относительной влажности воздуха 85 %, завертывают в пергамент или фольгу, этикетируют. Затем сыры заворачивают в оберточную бумагу, укладывают в ящики с перегородками в два ряда по высоте. На заводе сыр хранят не более 10 сут при 2–8 °С.

Смоленский сыр. Основные показатели технологического процесса производства смоленского сыра следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 45 %; влаги после самопрессования 50–52 %, влаги в зрелом сыре 45–47 %; поваренной соли в зрелом сыре не более 2,5 %; оптимальное значение рН сыра: после самопрессования 5,3–5,4, после поселки 5,2–5,3 и зрелого 5,5–5,6; продолжительность созревания 45 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1,5-2 % бактериальной закваски. Кислотность смеси перед свертыванием составляет 22–24 °Т. Молоко свертывается при температуре 30–32 °С в течение 40–60 мин до получения достаточно прочного сгустка. Готовый сгусток разрезают на кубики с гранями 10–15 мм и вымешивают в течение 30–45 мин. По окончании обсушки зерна удаляют 60 % сыворотки, пульпу направляют на формование.

Формование наливом и самопрессование проводят в помещении с температурой 15–18 °С. Самопрессование длится 8–12 ч (зимой) и 3–5 ч (летом).

Сыр солят в 18–20%-ном рассоле в течение 10–12 ч. После посолки их обсушивают в течение 3–4 сут в хорошо вентилируемом помещении с температурой 14–15 °С и относительной влажностью воздуха 80–85 %. Здесь сыры обсеменяют спорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album), после чего их перемещают в камеру с температурой 11–13 °С и относительной влажностью воздуха 92–95 %, а также умеренной вентиляцией для созревания в течение 40 сут. Сыры, незначительно покрытые плесенью, обтирают на 4–5-е сут. В дальнейшем сыры переворачивают и обтирают через каждые 3–5 сут. На 6–7-е сут созревания на сырах появляется сырная слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желто-красного.

Подготовку зрелого сыра к упаковыванию и последующие технологические процессы проводят так же, как и при выработке дорогобужского сыра.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.