Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Химический состав сыров для плавления





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Сыры для плавления Массовая доля, % Срок созревания, сутки, не менее
жира в сухом веществе сыра влаги, не более хлорида натрия, не более
Жирные: Сыр типа российского       2,5  
Сыр типа российского 2,5
Сыр быстросозревающий 2,5
Сырная масса 2,5
Сырная масса без созревания 2,5 -
Нежирные: Сыры из обезжиренного молока типа российского и голландского; из пахты     -         3,0    
Сыры ускоренного созревания: из обезжиренного молока, из пахты     -         3,0    
Брынза из обезжиренного молока - 4,0

 

В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1–2% бактериальной закваски, перемешивают и выдерживают до достижения кислотности 20–22 оТ при выработки сыра 40 %-ной жирности или до кислотности 21–23 оТ при выработке сыра 30 %-ной жирности. Если используют зрелое молоко в количества 10–15 % массы молочной смеси, дозу вносимой бактериальной закваски уменьшают до 0,5 %.

Молоко свертывается в течение 25–30 мин при температуре 32–34 ºС. Готовый сгусток разрезают на кубики величиной 6–7 мм (для сыра 40 %-ной жирности) и 7–8 мм (для сыра30 %-ной жирности). До второго нагревания зерно вымешивают в течение 25–35 мин. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет 14–16 оТ. Сырную массу нагревают в течение 10–15 мин до температуры 41–43 ºС (для сыра 40 %-ной жирности) и 39–1 ºС (для сыра 30%-ной жирности). В необходимых случаях применяют ступенчатое нагревание. Вначале медленно нагревают до 37–38 ºС, повышая температуру на 1ºС в течение 3 мин, и выдерживают 20–25 мин, затем повышают температуру сырной массы до требуемой. Обсушка зерна проводится до нарастания кислотности сыворотки16–18 оТ (для сыра 40 %-ной жирности), 17–19 оТ (для сыра 30 %-ной жирности). В целом обработка зерна длится 60–90 мин.

Далее проводят полную посолку в зерне непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна или на отделителе сыворотки. При посолке предварительно удаляют 75-80 % сыворотки, вносят поваренную соль в количестве 4-5 % массы оставшейся пульпы и полученную смесь выдерживают в течение 20-30 мин, периодически перемешивая. Затем формуют сыр насыпью или из пласта.

Сыр, формованный насыпью, самопрессуется в течение 20-30 мин, 1 раз через 10-15 мин его переворачивают. Прессуют сыры в течение 12-16 ч с 1-2 перепрессовками. Давление, оказываемое на сырную массу, составляет вначале 10-15 кПа, в последующем - до 35 кПа. При первой перепрессовке сыр маркируют. После прессования сыр взвешивают и помещают в отделение с температурой 14-16 ºС и относительной влажностью воздуха 80-85% на 6-8сут. Хорошо обсушенный сыр маркируют, покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в полимерные пленки. В дальнейшем сыр созревает в помещении с температурой 10-12 ºС (для сыра 40%-ной жирности), 12-14ºС (для сыра 30%-ной жирности) и относительной влажностью 80-85 %.В процессе созревания сыры переворачивают через каждые 10-15 сут. Перед отгрузкой сыры упаковывают в транспортную тару.

Быстросозревающий сыр. Основные показатели технологического процесса производства быстросозревающего сыра для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 40%; влаги в сырной массе после внесения солей 52%, в зрелом сыре 51%; хлорида натрия 1,5-2,5%; температура второго нагревания 46-48°С; рН сырного пласта перед дроблением 5,1-5,3; рН сырной массы после внесения солей 5,6-5,8; продолжительность созревания не менее 15 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко, кислотность которого 19-20 °Т, вносят 0,5-1 % бактериальной закваски для сыров с высокой и 1-2 % для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна, хлорид кальция и молокосвертывающий фермент.

Молоко свертывается в течение 20-25 мин при температуре33-35 °С. Готовый сгусток разрезают и проводят постановку зерна величиной 5-6 мм в течение 8-10 мин. После постановки сырное зерно вторично нагревают до температуры 46-48 ºС в течение 8-10 мин. Обсушка зерна проводится до нарастания кислотности сыворотки 15-17 °С. Продолжительность всей обработки 50-60 мин. По окончании обработки удаляют 75 % сыворотки и из сырного зерна образуют пласт толщиной 15-20 см. После полного удаления сыворотки пласт подпрессовывают и выдерживают 40-60 мин при температуре 25- 30 °С, пока рН сырной массы не достигнет 5,3-5,1.

Готовый пласт разрезают на куски, измельчают на волчке и направляют в смеситель для смешивания с заранее приготовленным раствором солей.

Для приготовления растворов солей на каждые 100 кг сырной массы берут 4 кг гидрофосфата натрия, 2 кг хлорида натрия (поваренная соль сорта "Экстра") и 12-14 кг кипяченой воды температурой 55-60 ºС. Соли вносят в воду и размешивают до растворения.

Массовая доля влаги в подготовленную к формированию сырной массе должна быть на 0,5-1 % выше, чем в зрелом сыре, рН сырной массы 5,6-5,8.

Тестообразную сырную массу упаковывают в бочки или в двойные мешки из полимерной пленки. Для формирования сыра в бруски применяют прямоугольные формы, сыр в формах прессуют в течение 25-35 мин при давлении 25-30 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр в формах направляют для охлаждения в помещение с температурой 10-12 ºС. Через 16-18 ч сыр вынимают из формы, обсушивают и через трое суток наносят покрытие.

Быстросозревающий сыр созревает при температуре воздуха 18-20ºС и относительной влажностью 80-85%. Готовый продукт хранят при температуре от минус 2°С до плюс 5°С и относительной влажностью воздуха не выше 85% не более 3 мес.

Сырная масса для плавления. Основные показатели технологического процесса производства сырной массы для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги в готовом продукте не более 53%; хлорного натрия - 1,5-2,5%; температура обработки сырного зерна 39-40 ºС; продолжительность созревания 5 сут.

В подготовленное к свертыванию молоко вносят 1-1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна в активизированном виде и выдерживают до нарастания кислотности смеси 21-22ºТ. Затем вносят хлорид кальция и молокосвертывающий фермент. Молоко свертывается в течение 25-30 мин при температуре 32-35ºС. Готовый сгусток разрезают и проводят постановку зерна величиной 5-6 мм. В процессе обработки сырного зерна отбирают 20% сыворотки и нагревают до температуры 39-40 ºС в течение 15-20 мин. Зерно обрабатывают до нарастания кислотности сыворотки 19-20 ºТ. Продолжительность всей обработки 50-60 мин.

По окончании обработки полностью удаляют сыворотку и в зерно вносят заранее приготовленный раствор солей из расчета 3-4 кг хлорида натрия (поваренная соль "Экстра") и 3 кг гидрофосфата натрия на 100 кг массы. Соли растворят в воде при температуре 55-60 ºС (соотношение массы солей и воды 1:1). Подготовленный раствор солей вносят в сырное зерно и перемешивают в течение 25-30 мин, после чего сырную массу формируют в бруски, фасуют в двойные мешки из полимерных материалов или в бочки. Сырная масса созревает при температуре 18-20 ºС.

Готовый продукт хранят при температуре от минус 2 до плюс 5 ºС и относительной влажности воздуха не выше 85%. Срок хранения массы, сформованной в бруски без покрытия, и массы в мешках, не более 5 сут, а массы в брусках с покрытием и в бочках - не более 1 мес. Наиболее целесообразно направлять сырную массу на переработку сразу после созревания.

Сырная масса без созревания. Основные показатели технологического процесса производства сырной массы без созревания следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 40%; влаги не более 60%; хлорида натрия 1,5-2,5%; рН 5,5-6,0.

В молоко после нормализации и нагревания до температуры (90±5) ºС вносят 10%-ную уксусную кислоту или 9%-ную молочную кислоту в количестве 1 и 4,5% массы молока соответственно. Внесение кислоты приводит к мгновенной коагуляции белков молока с образованием хлопьев, при последующем вымешивании образуется сгусток в виде отдельных "зерен" или их комочков и выделяется сыворотка. Образовавшийся сгусток вымешивают в течение 3-5 мин для более полного осаждения белков, затем оставляют в покое на 10-15 мин для оседания сгустка. Затем сгусток с сывороткой охлаждают до температуры 45-50 ºС и удаляют максимально возможное количество сыворотки. В оставшуюся смесь зерна с сывороткой вносят хлорид натрия в количестве 1,5-2,5 кг на 100 кг смеси, перемешивают, охлаждают до температуры 13-17 ºС и отделяют сыворотку.

Сырную массу без созревания формируют насыпью, фасуют в мешки из полимерных материалов или деревянные бочки. Готовый продукт хранят при температуре от минус 2 до плюс 5 ºС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения при температуре от минус2 до 0 ºС - до 1,5 мес., при температуре от 0 до 5 ºС - до 20 сут со дня выработки.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.