Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.

Плавленые сыры по сравнению с натуральными содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.

Массовая доля жира в плавленом сыре составляет от 8 до 30%, белка от 13 до 24%, углеводов 1,5-34%, минеральных солей 4-7%, воды 33-58%. Энергетическая ценность 100г плавленого сыра составляет 684-1452 кДж.

Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем является натуральные жирные сыры. Специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.

Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0-4 до минус 4 ºС, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0-4 ºС в течение 2-3 мес, мягкие – 10-15 сут, рассольные и российский – 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2-5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр - 3, сырную массу - 1 мес, сырную массу без созревания - до 20 сут.

Творог хранят при 4-6 ºС не более 2-3 сут, сметану при 2-4 ºС - не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90 ºТ.

В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при минус 5 - минус 8 ºС составляет 10 сут. Растительного масла при температуре не более 20 ºС - 6 мес. Сливки натуральные используют свежими.

В производстве плавленых сыров используют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.

Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченое мясо и рыбные продукты, паста "Океан", сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовое пюре, сиропы, эссенции, изюм, соль. В качестве специи и приправы используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-паста, соусы.

В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агароид, желатин.

Схема технологической линии производства плавленых сыров приведена на рис. .

Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковывание и хранение готовой продукции.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.