Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Система «приготовление пищи». ВВозможности для роста.



Бар №1.

Предприятие имеет огромный потенциал. Поражают размеры помещений Рё качество оборудования. Бар рассчитан РЅР° 110 посадочных мест. Дополнительно существует 2 банкетных зала РїРѕ 50 Рё 100 мест. Р?нтенсивные часы СЃ 12.00 РґРѕ 15.00 Рё СЃ 19.00 РґРѕ 22.00. Р?нтенсивные РґРЅРё- пятница Рё суббота ( 28 Рё 33% РѕС‚ недельного товарооборота соответственно).

На кухне имеется шикарный набор дорогостоящего профессионального оборудования, которое используется далеко не во всю свою мощь и силу. Эта кухня может служить производственным цехом для сети кафе, кулинарий или небольших баров; реально устроить выездное обслуживание или, например, доставку еды. Выпечка/ кулинария/ здоровая еда/ фаст фуд/ блюда премиум или обеды для столовой- нет ограничений.

Р’ таком формате предприятие существует СЃ середины октября 2016 РіРѕРґР°( 1 месяц). Товарооборот ВВХХХХ рублей, озвученная цеЛР–YYYYYY Рублей.

Собрана хорошая команда. Есть опытный арт- директор из Санкт- Петербурга, местный заместитель директора со схожим опытом работы и шеф- повар. Экстренной нехватки сотрудников нет, предприятие работает.

Очень приятно видеть, что на кухне достаточно чисто, используются правильные доски для каждого вида продуктов, крышки для закрытия бадеек с продуктами, на полу есть стоки, профессиональная вытяжка, которую периодически моют (зонты вытяжки), есть 3 раковины для мытья, отдельный рукомойник для рук, на складе много места, есть маркировочный пистолет, сотрудники работают в аккуратной униформе, есть уборщицы, нет проблем с кассирами- операционистами, у директора существует план на месяц по выручке, прибыли и расходам в электронном виде, каждую неделю происходит собрание сотрудников, сотрудники могут обедать на работе, есть служебное такси.

В целом очень атмосфера приятная!

Для гостей придумано большое разнообразие блюд и напитков, сотрудники хотят радовать своих гостей хорошим обслуживанием, и беспокоятся, когда это не удается.

На предприятии обнаружены возможности для роста и развития, далее они расписаны более подробно.

Ресторан как система

Условно объединим работу ресторана РІ несколько подсистем: приготовление пищи, обслуживание, безопасность, качественный штат, ведение смены, работоспособность оборудования Рё эффективность управления. Ресторан может успешно расти Рё развиваться только РІ случае качественной работы каждого подразделения как части единой системы.

Система «приготовление пищи». ВВозможности для роста.

Для оценки применялись методы (опрос сотрудников, совместный обход по кухне с шеф- поваром):

1. РћРіСЂРѕРјРЅРѕРµ меню, СЃ нечеткими стандартами приготовления. Разница между данными РІ РўРўРљ Рё РІ меню для гостей, Р° готовят вообще.. РєРѕРіРґР° как.

2. Бракераж блюд не проводится. Никто не отвечает за качество, не контролирует блюдо на выдаче, есть отрицательные отзывы. Многие блюда не пробовал даже директор. Нельзя и говорить о том, чтобы все повара всегда отдавали все блюда одинаково качественными.

3. Ванночка фритюра используется для жарки всех продуктов, это может влиять РЅР° РІРєСѓСЃ. Рыбу, РїРѕ возможности, нужно готовить отдельно.

4. Рецептура РЅРµ соблюдается, С‚.Рє. РѕРЅР° РЅРµ проработана РґРѕ конца.