Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Приготовление бульона





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

1. Положите кости в холодную жидкость и медленно доведите до пузырькового кипения. По мере образования накипи снимайте ее. В холодную воду кости кладут, чтобы вкус и наваристость накапливались постепенно и бульон был прозрачным. В процессе варки необходимо поддерживать слабое кипение жидкости – ее поверхность должна пробиваться пузырьками нечасто – «подрагивать».

Прозрачность бульона достигается неустанным снятием накипи наряду с поддержанием должной температуры. Примеси, создающие муть – это те самые вещества, что приводят к быстрому скисанию навара. Чем чище навар, тем дольше срок его хранения.

2. Кладите в бульон ароматические ингредиенты в саамы подходящий для наилучшей выработки вкуса момент. Добавлять мирпуа во все бульоны, кроме рыбных, следует за час до окончания варки. Это достаточно долго для максимального извлечения вкуса, но не настолько, чтобы этот вкус «разложился». Пробуйте бульон, чтобы определить, не следует ли модифицировать стандартную формулу. Поскольку рыбные бульоны, фюме и вытяжки варятся недолго, ингредиенты мирпуа для них нарезаются мельче, кладутся в навар раньше и остаются там до конца.

3. Варите до достижения желаемых вкуса, густоты и цвета. По мере варки нюхайте и пробуйте бульон – так вы будете знать, через какие стадии он проходит и когда достигнет пика. Дальнейшая варка после прохождения этой точки убивает и выхолащивает вкусовые вещества. При излишне долгой варке бульон может даже изменить цвет.

Предлагаемые периоды варки – приблизительные, они зависят от множества факторов – качества ингредиентов, общего объема, температуры варки и т. д.

- белый говяжий бульон – 8-10 ч

- белый и коричневый бульон из телятины и дичи – 6-8 ч.

- белый бульон из птицы и пернатой дичи – 4-6 ч.

- рыбный бульон и фюме – от 30 мин. До 1 ч.

- овощные бульоны – 30-40 мин в зависимости от конкретных ингредиентов и величины нарезанных кусков.

4. Процедите бульон и используйте сразу или должным образом охладите. Вычерпайте бульон из кастрюли и пропустите через мелкое сито или дуршлаг, выстеленный сполоснутой марлей. Старайтесь не взбалтывать осадков, добиваясь прозрачности. Вычерпав столько бульона, сколько позволяет черпак, перелейте остаток через дуршлаг в миску. При желании процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить все оставшиеся примеси. Если бульон не используется сразу, охладите его до 4с, определяя температуру с помощью термометра. Снимите весь всплывший на поверхность жир или дождитесь, пока он затвердеет в холодильнике, и перед последующим подогревом бульона удалите его.

5. Оцените качество готового бульона. Дайте бульону оценку на основании 4 критериев: вкус, цвет, запах и прозрачность. Если было соблюдено правильное соотношение между костями, мирпуа, пряностями и жидкостью, если соблюдена технология приготовления бульона, то он получится наваристым, его вкус будет хорошо сбалансированным, насыщенным, причем вкус главных ингредиентов будет доминирующим, а вкус пряностей – ненавязчивым. Качественный белый бульон прозрачен и золотист. У коричневого бульона цвет от глубокого янтарного до коричневого – благодаря предварительному обжариванию костей и мирпуа. Овощные бульоны различаются цветом в зависимости от их типа.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.