Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Коричневый куриный бульон





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Замените телячьи кости таким же количеством куриных и обрезками без жира

 

Коричневый утиный бульон

Замените телячьи кости таким же количеством утиных (или пернатой дичи, например фазана) и обрезками без жира. К стандартному саше д’эпис добавьте семена фенхеля и/или ягоды можжевельника.

 

Рыбное фюме

Фюме – высококонцентрированный и очень ароматный бульон. Рыбное фюме готовят припусканием рыбных костей и обрезков вместе с луком-пореем, грибами и сельдереем и последующей варкой всех этих ингредиентов в воде, часто с добавлением белого вина.

Для рыбных бульонов используйте кости только нежирных плоских рыб типа камбалы или палтуса, кости жирных рыб, вроде семги и тунца, слишком насыщены вкусом и слишком жирны. Использовать можно весь скелет и голову, если рыба очень свежая, если используете голову – удалите жабры, они испортят цвет и вкус бульона. Оставьте кости на льду на ночь, чтобы удалить кровь, от которой бульон темнеет.

Ингредиенты:

-120 мл растительного масла

- 5 кг костей рыбы

-3,75 л холодной воды

-1 л сухого белого вина

Мирпуа (белое):

-115 г лука, нарезанного тонкими ломтиками

-115 г порея, то же

-115 г пастернака, то же

-285 г нарезанных грибов (по желанию)

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

Рецепт:

1. Нагрейте масло в широкой неглубокой кастрюле и вложите кости и мирпуа

2. Накройте крышкой и припустите кости и мирпуа (дайте им «попотеть»)

3. Добавьте воду, вино, саше и соль (если используете) и доведите до пузырькового кипения

4. Варите 35-40 мин, снимая пену по мере ее образования

5. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните для последующего использования.

Бульон из ракообразных

Замените рыбные кости тем же количеством панцирей креветок, омаров, крабов, раков. Обжаривайте панцири в горячем масле, пока они не потемнеют. Добавьте стандартное мирпуа и жарьте до золотистого цвета. Добавьте 85 г томатной пасты и еще немного поджарьте, чтобы углубились цвет и запах. Залейте водой так, чтобы она покрыла панцири, и медленно варите 35-40 минут. Охладите и храните, как рыбное фюме.

 

Рыбный бульон иногда используется для приготовления консоме – очень прозрачного бульона. Соедините кости с холодной водой (можно и с вином) и медленно варите 30-45 минут. Этот метод называют «купанием».

 

Овощной бульон

Овощной бульон можно использовать в любом рецепте, где упоминается бульон, особенно для приготовления супов, основных блюд и гарниров без мяса.

Ингредиенты:

-60 мл растительного масла

-115 г лука, нарезанного кольцами

-115 г нарубленного лука-порея

-60 г нарубленного сельдерея

-60 г нарубленной зеленой капусты

-60 г нарубленной моркови

-60 г нарезанных помидоров

-3 зубчика чеснока, раздавленных

-4,25 л холодной воды

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

-1 ч. л. (4 мл) семян фенхеля

-3 гвоздики

Рецепт:

1. Нагрейте масло в широкой неглубокой кастрюле и положите овощи

2. Накройте крышкой и припускайте 3-5 мин

3. Добавьте воду и саше, медленно варите 30-40 мин

4. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните для последующего использования.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.