Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Бульон из жареных овощей





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Предварительно обжарьте овощи в большой сковороде, переворачивая их для равномерной обжарки со всех сторон. Соедините с водой и медленно варите 30-40 минут. При желании можно вместе со всеми остальными овощами жарить свежий или сушеный жгучий стручковый перец – это придаст бульону особый вкус.

 

Курт-бульон

Это бульон, часто приготовляемый для того, чтобы в нем варить рыбу. Его готовят медленным кипячением ароматических приправ воде с добавлением кислоты, например вина или уксуса. Если в варке участвуют панцири или рыбные кости, получается бульон в стиле а-ля-наж.

Ингредиенты:

-4,75 л холодной воды

-240 мл белого винного уксуса

-соль по вкусу

-340 г моркови ломтиками

-450 г лука кружочками

-щепотка сушеного тимьяна

-3 лавровых листа

-10-12 веточек петрушки

-0,5 ч. л. (3 мл) перца горошком

Рецепт:

1. Соедините все ингредиенты, кроме перца, и варите 50 минут на слабом огне

2. Добавьте перец и варите еще 10 минут

3. Используйте сразу как варочную среду или быстро охладите и сохраните для дальнейшего использования

 

Бульоны

Бульоны и бульоны-основы (рассмотренные выше) очень схожи между собой, их готовят почти одинаково. Жареные мясо, птицу, рыбные кости, обрезки, овощи медленно варят с ароматическими овощами, специями и зеленью для получения прозрачной и вкусной жидкости той или иной степени густоты. Главное отличие бульонов от бульонов-основ состоит в том, что первые предназначены для еды непосредственно, а другие – для приготовления других блюд. Бульоны из мяса и птицы имеют более выраженный вкус, чем соответствующие навары, потому что готовятся из мякоти, а не из костей. По той же причине бульоны не такие насыщенные, потому что в них нет желатина, извлекаемого из костей. Рыбные и овощные бульоны делают из тех же базовых ингредиентов, что и соответствующие основы.

Мясо и птицу, используемые для бульона, можно применять для других изделий, если они варилась до полной мягкости (не дольше). Их можно нарезать кубиками или соломкой для гарнира и салатов или подавать на второе после супа.

Лучшие бульоны получаются из самых вкусных частей мяса, птицы, рыбы, из отборных моллюсков, ракообразных, овощей с добавлением пряностей и специй. Выбирайте мясные отрубы из более натруженных частей тела животного – чем более развиты мышцы, тем отчетливее вкус.

То же относится и к птице – куры для варки постарше дают самый глубокий вкус. У рыбы главное – ее свежесть и степень жирности. Лучше всего использовать белую нежирную рыбу типа камбалы, морского языка, палтуса, трески. Более богатая вкусом жирная рыба (вроде макрели или луфаря) склонна терять свое вкусовое своеобразие, когда ее нежный жир даже ненадолго подвергается воздействию высокой температуры. Моллюски и ракообразные, сваренные в раковинах и панцирях в небольшом количестве жидкости, дают отличный бульон. Его надо очень тщательно процеживать для удаления осколков раковин, панциря и песчинок. Овощной бульон можно делать из сохраненных обрезков разных овощей, а можно следовать конкретному рецепту. Учитывайте силу вкуса каждого овоща и его влияние на баланс бульона. Так, кочанная и цветная капуста способна подавить вкус других овощей.

Многие бульоны делают на простейшей жидкой основе – холодной свежей воде. Если в качестве основы использовать навар или бульон, получается так называемый двойной бульон.

Чтобы добавить бульону вкуса, запаха и цвета, можно использовать дополнительные ингредиенты. Традиционно это пряная зелень, овощные смеси типа мирпуа, саше д’эпис и букета гарни. В современных рецептах бульонов могут упоминаться такие ингредиенты, как сушеные томаты, лимонная трава, дикие грибы или имбирь, придающие бульону уникальный характер.

Ароматизация и заправка бульонов придают им привлекательность и текстурное своеобразие. Традиционно используются мелко нарезанные овощи или кервель. Среди других вариантов – нарезанное кубиками или соломкой мясо; кусочки рыбы или моллюсков; крутоны, клецки, кнели и вонтоны; лапша, рис.

Используйте для варки бульона большую кастрюлю, чтобы бульон не выплескивался из нее в процессе варки. Сверху должно оставаться место с учетом увеличения объема при нагревании, а также для того, чтобы легко снимать с поверхности накипь. Кастрюля должна быть высокой и узкой, а не широкой и низкой.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.