Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Приготовление крем-супа





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

1.Приготовьте ароматические овощи для вкусовой основы. Типичной ароматической комбинацией для крем-супов является мирпуа. В некоторые супы главный вкусовой ингредиент добавляют на первых стадиях приготовления. Готовьте овощи на слабом огне в растительном или топленом масле, пока они не смягчатся и не начнут просвечивать и выпускать сок. Количество жира для пассерования овощей определяется тем способом, которым вы собираетесь вводить в суп ру. Если вы будете готовить ру в процессе приготовления супа, используйте для пассерования столько жира, чтобы хватило и на ру. Если вы собираетесь использовать заранее приготовленные велюте, бешамель или ру, используйте лишь столько жира чтобы не дать овощам подгореть.

2.Если используется мука, всыпьте ее, размешайте и приготовьте ру. Поварите ру столько, чтобы оно приобрело бледно-золотистый цвет. Если вы используете заранее приготовленные велюте или бешамель (которые уже содержат ру) или готовое ру, пропустите данный шаг и добавьте эти заготовки в суп, когда он закипит. Помимо этого суп можно сгущать картофелем.

3.Влейте базовую жидкость и доведите до пузырькового кипения. Если используете другие ингредиенты, добавляйте их с разными промежутками. Медленно влейте, постоянно помешивая, горячий бульон, велюте или бешамель. Доведите суп почти до кипения, часто помешивая. Скорректируйте содержание соли и перца. Нежный молодой горошек, если его переварить, превратится в серую кашицу. Саше д’эпис, оставленное в супе слишком надолго, потеряет свежесть вкуса.

4. Варите суп до полной готовности и мягкости основных ингредиентов и до выработки полноты вкуса, помешивая, снимая пену и корректируя содержание соли и перца в процессе всей варки. Для полной выработки вкуса и получения нужной густоты крем-супам нужно около часа варки. Часто помешивайте суп, чтоб не подгорал. Снятие пены удаляет излишний жир и примеси и тем самым создает хороший цвет, вкус и текстуру супа. Сдвиньте кастрюлю на конфорке немного вбок, чтобы примеси и жир скапливались на одном краю кастрюли – их будет легче удалять. Часто пробуйте суп в процессе варки и по мере готовности добавляйте приправы, специи и ароматические компоненты.

5.Перемелите суп в пюре (если требуется) с помощью пищевой мельницы, блендера или кухонного комбайна. Процедите. Сливочные супы на основе мяса, рыбы или птицы не обязательно перемалывать в пюре. Те же, что перемалывают, необходимо процеживать через мелкое сито или два слоя марли. Используя сито, прижимайте твердые остатки по краям, чтобы выдавить все пюре. Процеживание, удаляя волокна, обеспечивает полагающуюся этому супу бархатисто-гладкую текстуру. На этой стадии суп должен приобрести желаемые вкус и консистенцию, которые можно скорректировать. Суп готов к ароматизации, гарнированию и подаче (в том числе, в виде холодного супа), быстрому охлаждению и хранению для последующего использования.

6.Ароматизируйте и гарнируйте суп. Крем-супы можно ароматизировать и гарнировать порционно или в большом объеме. Чтобы подавать горячий суп, доведите его до пузырькового кипения на умеренном огне и добавьте столько горячих сливок, чтобы лишь обогатить вкус супа, не подавляя вкуса главного ингредиента. Снова доведите до пузырькового кипения и скорректируйте содержание соли и перца. Доведите гарнир (заправку) до готовности и хорошо приправьте. Это отдельная операция – гарнирные ингредиенты в супе не варят. Добавьте подогретый и приправленный гарнир (если используете его) и немедленно подавайте в подогретых суповых тарелках или чашках. Для ароматизации холодного супа добавьте в него охлажденные сливки. Скорректируйте содержание соли и перца (холодная пища часто требует большего их количества, чем то же блюдо, подаваемое горячим) и добавьте охлажденный и приправленный гарнир. Подайте немедленно в охлажденных тарелках или чашках.

7.Оцените качество готового супа. У хорошего крем-супа богатый вкус с хорошим балансом главного вкусового ингредиента и поддерживающих ароматических вкусов, бархатистая текстура и консистенция густых сливок. Очень густой крем-суп часто создает во рту вязкое ощущение и липкий вкус – либо из-за избытка сгустителя, либо из-за переваривания. Неубедительный вкус – это показатель того, что использовано либо недостаточное количество основного вкусового ингредиента, либо слишком много воды. Избыток сливок тоже может отвлекать от главного вкуса супа, маскируя первоначальный вкус.

 

Крем-суп из брокколи (спаржи, сельдерея, цветной капусты)

Ингредиенты:

-1,8 кг брокколи (спаржи, сельдерея)

-180 г топленого сливочного или растительного масла

-225 г нарезанного лука

-115 г нарезанного сельдерея

-115 г нарезанного порея

-140 г муки

-2 л горячего куриного бульона

-480 мл горячих густых сливок

-соль и перец по вкусу

 

Рецепт:

1.Отрежьте стебли брокколи, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Отложите в сторону. Отложите 340 г соцветий на гарнир. Нарежьте оставшуюся часть брокколи и отложите в сторону.

2.Нагрейте масло и добавьте репчатый лук, сельдерей, лук-порей и стебли брокколи. Пассеруйте, часто помешивая, 6-8 минут – до мягкости и полупрозрачности, но не поджаривания лука.

3.Добавьте муку и все хорошо смешайте. Продолжайте готовить около 12 минут, пока ру чуть-чуть не потемнеет.

4.Постепенно влейте в кастрюлю бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Доведите до полного кипения, а потом уберите огонь и сбавьте кипение до пузырькового. Варите при пузырьковом кипении 45-60 минут, пока суп не загустеет и не станет наваристым. Часто помешивайте и снимайте пену по мере ее образования.

5.Перемелите суп в пюре. Можете его процедить.

6.Снова доведите суп до пузырькового кипения. Добавьте сливки, чтобы получился правильный вкус, и скорректируйте содержание соли и перца. Добавьте цветки брокколи в индивидуальные порции или в более крупные количества супа.

 

Супы-пюре

Супы-пюре немного гуще крем-супов и обладают несколько более грубой текстурой. Их часто делают из сухих гороха, чечевицы, фасоли или таких крахмалистых овощей, как картофель, морковь и тыква. Обычно их перемалывают в пюре в полном объеме. Впрочем, иногда некоторые твердые компоненты оставляют неперемолотыми ради текстурного разнообразия. Иногда (необязательно) используют в качестве «отделочного» ингредиента молоко или сливки. Супы-пюре часто гарнируют крутонами или мелкими кубиками подходящего по вкусу мяса или овоща.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.