Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Определение производственной программы холодного цеха



 

Четкая организация работы предприятия питания, своевременное и качественное изготовление кулинарной продукции в большей степени зависят от оперативного планирования производства. Оперативное планирование предусматривает разработку плана производства кулинарной продукции с учетом типа и мощности предприятия и его технического оснащения, возможностей системы поставки сырья, контингента посетителей и спроса на отдельные блюда.

Поскольку мощность предприятия выражена количеством мест в зале, технологический расчет начинаем с определения численности питающихся. Их количество определяем по графику загрузки зала, средней продолжительности принятия пищи одним посетителем, ориентировочного коэффициента загруженности зала за каждый час работы предприятия. Коэффициент загрузки зала в разные часы работы ресторана определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий ресторанного хозяйства, анологичных проектированному. При составлении табл. 2.2.1 была взята средняя продолжительность посадки – 30 мин.

Таблица 2.2.1 Примерный график загрузки зала холодного цеха

 

Часы работы Количество посадок в час Коэффициент загрузки зала Количество посетителей
12.00 -13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.00 15.00 – 16.00 16.00 – 17.00 17.00 – 18.00 18.00 – 19.00 19.00 – 20.00 20.00 – 21.00 21.00 – 22.00 22.00 – 23.00 23.00 – 24.00 24.00 – 00.00   0,4 0,7 0,8 0,98 0,95 0,9 0,85 0,9 0,8 0,6
ИТОГО    

 

Количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитываем по формуле

Nчас = P∙60/t∙Kзз

 

где Р − количество мест в зале;

Кз.з. – коэффициент загрузки зала этот час;

t − продолжительность посадки, мин.

Количество посетителей за день определяют как сумму количества посетителей за каждый час работы зала

 

Nчас = P∙60/t∙Kзз

Далее определяем общее количество блюд, реализуемых в зале, по формуле

 

N = Nm

 

где m − коэффициент потребления блюд, который характеризует среднее количество блюд на одного посетителя. Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства – супов mcуп, холодных закусок mx.з., вторых mв и сладких блюд mcл. :

m = mx.з + mcуп + mв + mcл

2,5 = 0,54+0,7+0,88+0,38

Откуда

nx.з = Nmx.з; ncуп= Nmcуп;

nв = Nmв; ncл. = Nmcл.

nx.з = 580; ncуп = 761;

nв = 957; ncл. = 413.

 

Для определения количества блюд другой продукции собственного производства и покупных товаров используют нормы потребления на одного покупателя.

План-меню холодного цеха составляем с учетом специфики проектируемого предприятия – с широким ассортиментом блюд, которые не очень сложны и длительны по приготовлению. (табл. 2.2.2).

 

Таблица 2.2.2 План-меню холодного цеха на “__” __________ 200_ г.

 

№ по сборнику рецептур Наименование блюд и напитков Выход, г Количество блюд
  3.5 2.15 1.10 2.9 1.24   Холодные блюда   Бутерброды с сыром Бутерброды с колбасой Бутерброды с семгой Салат “Особенный” Салат “Закусочный” Салат “Столичный” Салат зеленый с огурцами Салат ”Осенний” Салат из краснокачанной капусты Салат из квашеной капусты Салат из цветной капусты Салат “Фантазия” Салат “Винегрет овощной” Салат из свеклы с черносливом Грибы маринованные с луком          

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.