Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Субпродуктовый цех





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных ВСЭ мяса и мясопродуктов направляют на обработку. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

Субпродукты - это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 часов после убоя, а для слизистых субпродуктов - через 3 часа.

Субпродукты используются на пищевые и технические цели.

В зависимости от морфологического строения субпродукты делят на четыре группы:

1. Мясокостные: головы говяжьи, хвосты говяжьи;

2. Мякотные: языки, ливер (печень, почки, сердце, вымя говяжье, селезенка, легкие), мясо пищевода, трахеи говяжьи и свиные;

3. Слизистые: рубцы, сычуги говяжьи, кишки говяжьи, желудки свиные;

4. Шерстные: головы свиные в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

2.3.1 Мясокостные субпродукты

Обработка говяжьих голов

Обработка говяжьих голов включает: промывка на конвейере теплой водой снаружи и по месту разреза; отделение языка; извлечение глазных яблок; разруб и извлечение мозгов; обвалка голов.

Головы на конвейере или вешалах промывают из шланга теплой водой, снаружи и по месту отреза. Продолжительность - около 30 секунд.

а) Отделение языка

Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткань вокруг глотки и гортани (колтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо. Отделенные языки передают на дальнейшую обработку.

б) Извлечение глазных яблок

Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Затем аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. Их собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов.

в) Отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры

Выполняется вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вмесите с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку. При необходимости головы зачищают вручную ножом от остатков шкуры.

г) Извлечение мозгов

Говяжью голову разрубают вдоль на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Из разрубленной черепной коробки вынимают, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.

Допускается направлять на обвалку головы в виде половинок вместе с нижней челюстью. На поверхности голов допускаются незначительные следы крови, на веках - остатки ресниц.

д) Обвалка голов

Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную подъязычную кость по месту сочленения ее с верхней челюстью, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник

Обработка говяжьих и конских хвостов

Вручную ножом говяжьи, конские, хвосты зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. в моечном барабане.

Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

обработки говяжьих голов

 

Рисунок 3 - Технологическая схема обработки говяжьих голов

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.