Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Состав основных компонентов масла коровьего





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

 

         
Наименование масла Массовая доля , % Энергетическая ценность, мДж/кг
Влага СОМО Жир
Вологодское 16,0 1,5 82,5 31,30
Сладкосливочное:        
несоленое 16,0 1,5 82,5 31,30
соленое* 16,0 1,5 81,5 30,76
Любительское:        
несоленое 20,0 2,0 78,0 29,66
соленое* 20,0 2,0 77,0 29,29
Крестьянское:        
несоленое 25,0 2,5 72,5 27,66
соленое* 25,0 2,5 71,5 27,28
Бутербродное 35,0 3,5 61,5 23,75
Ко1 сервное стерилизованное 16,0; 20,0 1,5; 2,0 82,5 31,30; 29,66
Подсырное 16,0 0,5 83,5 31,64
Целинное 15,0 2,5 72,5 27,66

'Массовая доля поваренной соли в соленом масле не более 1%.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пасте­ризованных сливок. К. этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термичес­кой обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разно­видности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых вы­сокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95—98 °С с выдержкой 10—15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидриль-ные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и мень­шей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами,-оно бывает сладко- и кислосливочнос, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря не­большому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные ком­поненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разно­видности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повы­шенного количества биологически активных веществ из всех разно­видностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные слад­коватые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьян­ское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2—4% и выдерживают при температуре 16—20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожир­ные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осущест­вляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.