Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

АССОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно класси­фицировать по характеру сгустка и общим органолептическим пока­зателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполни­телей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и спе­циального питания.

Кефир.Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — на кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, чтб'даёт возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит на­ряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1-0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и то­низирующие свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирный, а также кефир Таллинский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%)

и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть
в пределах 85—120 "Т. Допускается отделение сыворотки не более 2%
и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 ч
при температуре не выше 8 °С. > ' .

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8 "С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирный с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его I получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира. Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефи­ром, тщательно перемешивают и оставляют на 1—3 ч при температуре 8-10 "С для дополнительного созревания. Массовая 'доля сахарозы в кефире — не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

Кефир особый — 1%-й жирности и нежирный, из смеси молока цельного, обезжиренного и из молочнобелковых концентратов, сква­шенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного бро­жения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравне­нию с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобыльего молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2-3 ч, после чего разливают в бутылки и направляют на созревание при температуре 6—7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут Кумыс натуральный в зависимости от про­должительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5%) и крепкий (3%).

Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока 1,5%-й жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит спирта 0,6%, средний — 1,1 и крепкий — 1,6%. Кислотность кумыса колеблется от 95 до ПОТ. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и со­става бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов прос­токваши: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в ре­зультате естественного сквашивания молока молочнокислыми стреп- _ тококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши ,) процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено причинами не микробиологическими, а тех­нологическими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша должна соответствовать органолептическим и фи­зико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) — явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полу­ченной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.

Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается выде­ление сыворотки не большее 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. Сгусток ацидофильной и Южной простокваши, приготовленной с использованием слизистых рас, может быть повышенной вязкости — слегка тягучий. Цвет прос­токваши, выработанной из стерилизованного или топленого (выдер­жанного 2-3 ч при температуре 95 °С) молока, — белый с буроватым оттенком.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стреп­тококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Простоквашу Мечниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашен­ного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с до­бавлением болгарской палочки при температуре 45 "С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски бол­гарской палочки. Болгарская палочка обусловливает выраженный кислый вкус и нежную консистенцию готового продукта. Мечни­ковскую простоквашу вырабатывают только 4%-й жирности.

Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40—42 °С культурой термо­фильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития и ацидофильной палочки консис­тенция готовой простокваши может быть слегка тягучей.

Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных мо­лочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содер­жанием сухих веществ. Температура сквашивания при производстве Южной простокваши 45—50 °С. По свойствам она приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в Домаш­них условиях.


Йогурт — один из самых распространенных диетических кисло­молочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органо-лептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или Южной простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, при­готовленный из цельного пастеризованного при 80—95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40—45 °С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.

Таким образом, йогурт готовят по типу Южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16—22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с раз­личными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий; у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С за кваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастери зации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цве ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1%-й жирности.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термо­фильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свой­ствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

Ацидофильные напитки.Для получения ацидофильных кисло­молочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрепто­кокков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишеч­ника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, воз­буждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, орицей, дзумя способами. При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3—5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых штаммов должно быть 5:1.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислот­ности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски продукт приобретает небольшую остроту, которая обусловливает с спиртовым брожением. В наибольшей степени вкус ацидофилина выражен при кислотности 100—1 ЮТ. Изготовляют ацидофилин сладкий — с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, в соотношении 4:1.

Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендуется как вспомога­тельное средство при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза и др. Температура сквашивания 33-35 °С. Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет приятные, освежающие кисломолочные вкус и запах, слегка острые, с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, небольшой вязкости и тягучести. Допускаются небольшое газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также незначительное отделение сыворотки.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.