Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Основные физико-химические показатели рассольных сыров





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

 

 

 

Наименование сыра Массовая доля, % Срок созревания, сут Масса, кг
Жир, не менее Влага, не менее Соль, не менее
Брынза 3,5-4,5 1,0-1,5
Сулугуни 2,0-4,0 0,5-1,5
Столовый: свежий зрелый 40 40 53 50 1,0-3,0 2,0-4,0 5 15 1,0-3 Д 2,0-4,0
Чанах 40 и 50 50 и 49 4,0-7,0 4,0-6,0
Кобийский 40 и 50 4,0-5,0 4,0-8,0
Осетинский 40 и 50 50 и 49 4,0-7,0 4,5-8,0
Ставропольский: свежий зрелый 45 45 50 49 2,0-3,0 3,5-4,5 5 25 3,0-4,5 3,0-4,5

Плавленые сыры

В 1911 г. швейцарской фирме удалось решить проблему плавления сыра и выработать плавленые сыры, обладающие повы­шенной стойкостью.

Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребле­ние 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную по-фебность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат от 20 до 60% молочного жира, большое количество солей кальция 11 фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плав­леных сыров способствует быстрому усвоению их.

Несмотря на то что ассортимент плавленых сыров чрезвычайно разнообразен (более 90 наименований, 6 видовых групп), он постоянно обновляется.

На ассортимент плавленых сыров существенно влияют необходи­мость продления сроков хранения, а также расширение области их применения.

Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плав­ления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.

Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зави­симости от вида основного сырья, технологии, химического состава и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: плавленые ломтевые; плавленые колбасные; плав­леные пастообразные; плавленые сладкие; плавленые консервные; плавленые к обеду.

Плавленые сыры различаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); консистенцией, которая бывает от плотной ломтевой до пастообразной; цветом — от слегка кремового до ярко-оранжевого и фисташкового; вкусом — от острого до сладкого; массой — от 30 до 250 г; количеством влаги от 35 до 60% и соли — от 2 до 4%.

Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасование, охлаждение, упаковывания и хранения сыров.

Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.