Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Простые и сложные формы нарезки овощей





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Наименования блюд Обработка корнеплодов Обработка капусты Обработка лука Подготовка к фаршированию Итоги
Картофель 2.0 1.5              
Тыква 2.0 2.0              
Капуста б/кач     1.5 1.2          
Морковь 2.0 4.0              
Лук репчатый         0.5 0.4      
Капуста цветная (необр)     0.8          
Лук порей         0.5 0.4      
Лук зеленый         0.2 0.15      
Кабачки             0.4 0.3  
Баклажаны             0.4 0.3  
Перец болгарский             0.4 0.3  
Помидоры             0.4 0.3  

 

 


Лабораторная работа №2

Блюда из овощей

Цель и задачи работы:отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) жареные блюда из овощей;

б) тушеные блюда из овощей;

в) запеченные блюда из овощей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- рагу овощное;

- котлеты капустные;

- крокеты картофельные, соус красный основной;

- запеканка картофельная.

2. Определить время:

- время жарки крокетов во фритюре;

- время запекания.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Рагу овощное:

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10-15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом.

Котлеты капустные:

Капусту нашинковать соломкой, припустить в молоке или вое с маслом. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить 10-15 мин. Массу охладить до 40-50оС, ввести яйца, соль и перемешать. Готовую массу разрезать на порции, запанировать в сухарях и довести до готовности в духовом шкафу.

Отпустить по 2 штуки на порцию, полить маслом или сметаной.

Крокеты картофельные:

Картофель очистить, отварить, подсушить и протереть. Охладить до 60-70оС, ввести яичные желтки, 1/3 часть полагающейся по норме муки размешать и разделать в виде шариков, груш или цилиндров по 3-4 шт. на порцию. Крокеты запанировать в муке, смочить в яичном белке, снова запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Приготовить соус красный основной: приготовить красную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, процедить, протереть, довести до кипения; довести до вкуса, заправить маслом.

Уложить на тарелку, украсить веточками зелени и петрушки. Соус подать в соуснике.

Запеканка картофельная:

Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40-50оС, ввести яйца и перемешать. На противень, смазанным маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 250 оС.

Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить, довести спассерованный лук, нарезанной соломкой. Заправить по вкусу перцем, можно добавить зелень петрушки.

Слегка охладить, нарезать на порционные куски, Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно.

РАГУ ОВОЩНОЕ

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.