Краткая технология.

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10-15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом. Требования к качеству:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.

Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты капустные

Рецептура №363

Краткая технология.

Капусту нашинковать соломкой, припустить в молоке или вое с маслом. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить 10-15 мин. Массу охладить до 40-50оС, ввести яйца, соль и перемешать.

Готовую массу разрезать на порции, запанировать в сухарях и довести до готовности в духовом шкафу.

Отпустить по 2 штуки на порцию, полить маслом или сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана подлита сбоку.

Цвет: поверхность золотисто-коричневая, на изломе от светло-зеленого до кремового.

Консистенция: мягкая, нежная.

Вкус и запах: свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Поиск по сайту: