Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Краткая технология.





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Картофель нарезать крупными кубиками или дольками и обжарить. Морковь, репу, лук репчатый нарезать кубиками или дольками пассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками и припустить, цветную – разделить на мелкие соцветия и отварить. Зеленый горошек прогреть в отваре.

Подготовленные корнеплоды соединить с картофелем, залить красным соусом и тушить 10-15 мин. Добавить капусту и продолжать тушить. За 5-10 мин. до окончания тушения положить специи и довести до готовности.

Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью, полить маслом. Требования к качеству:

 

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (долька) и окраску.

Цвет: светло-коричневый или светло-оранжевый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей.

 

 

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:


 

Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты капустные

Рецептура №363

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Капуста белокочанная свежая    
2. Бульон или вода    
3. Маргарин столовый    
4. Крупа манная    
5. Яйца 1/5    
6. Сухари    
7. Масса полуфабриката -    
8. Кулинарный жир    
9. Масса жареных котлет -    
10. Сметана    
11. Выход со сметаной -  
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
               

 

Краткая технология.

 

Капусту нашинковать соломкой, припустить в молоке или вое с маслом. Всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешать и варить 10-15 мин. Массу охладить до 40-50оС, ввести яйца, соль и перемешать.

Готовую массу разрезать на порции, запанировать в сухарях и довести до готовности в духовом шкафу.

Отпустить по 2 штуки на порцию, полить маслом или сметаной.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана подлита сбоку.

Цвет: поверхность золотисто-коричневая, на изломе от светло-зеленого до кремового.

Консистенция: мягкая, нежная.

Вкус и запах: свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

 

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:


 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.