Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологическая карта





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Наименование блюда: Запеканка картофельная

Рецептура №380

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Картофель    
2. Масса протерного картофеля -    
3. Капуста свежая белокочанная 50/40    
4. Лук репчатый 24/20    
5. Маргарин столовый    
6. Яйца ¼    
7. Масса фарша -    
8. Сметана    
9. Сухари    
10. Масса полуфабриката -    
11. Масса запеченного блюда -    
12. сметана    
13. Выход со сметаной -  
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
               

 

Краткая технология.

 

Картофель сварить, отвар слить, картофель обсушить, протереть горячим, охладить до 40-50оС, ввести яйца и перемешать. На противень, смазанным маслом и посыпанный сухарями, выложить половину картофельной массы, на ней распределить и выложить ровным слоем фарш. Сверху закрыть другой половиной картофельной массы, поверхность выровнять, смазать сметаной, сделать рисунок и запечь при температуре 250оС.

Для фарша: капусту нарезать соломкой, обжарить, довести спассерованный лук, нарезанной соломкой. Заправить по вкусу перцем, можно добавить зелень петрушки.

Слегка охладить, нарезать на порционные куски, Положить на тарелку, полить маслом. Сметану подать отдельно.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

Цвет: поверхность золотистая; на разрезе желтоватый с прослойкой фарша.

Вкус и запах: вареного картофеля, молока, сливочного масла, а также свойственные капусте.

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:


Лабораторная работа №3

Блюда из овощей

Цель и задачи работы:отработать технологию приготовления и оформления для подачи

а) жареные блюда из овощей;

б) тушеные блюда из овощей;

в) запеченные блюда из овощей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- шницель капустный;

- голубцы овощные, соус томатный;

- перец фаршированный рисом и овощами (соус красный основной);

- картофель фаршированный грибами и луком.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Шницель капустный:

Капусту подготавливают, удаляют кочерыжку отваривают целиком, охлаждают, разделывают на листья, отбивают утолщения, укладывают листья, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят основным способом, доводят до готовности при температуре 180-2000С в жарочном шкафу. Подают с растопленным маслом, соусом сухарным или молочным.

Голубцы овощные, соус томатный:

Подготовленную капусту без кочерыжки варят в подсоленной воде до полуготовности. Охлаждают, разделывают на листья, отбивают утолщенные места, кладут фарш и завертывают в виде конвертика. Подготовленные п/ф обжаривают основным способом, заливают соусом томатным и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша морковь, лук пассеруют на жире, соединяют с рисом, сваренным до полуготовности, грибами, заправляют специями и перемешивают.

Перец фаршированный рисом и овощами (соус красный основной):

Подготовленный перец проваривают 3-5 мин. дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают валетиком в глубокий противень, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу 30-40 мин. до готовности.

Для фарша морковь, петрушку, лук – пассеруют, соединяют с рисом, сваренным до полуготовности, заправляют специями.

Картофель фаршированный грибами и луком:

Для фарширования картофеля клубни берут ровные, тщательно промывают щеткой вырезают в картофеле углубление, выкладывают в него жареные грибы с луком, заворачивают в фольгу и запекают 30-40 мин в жарочном шкафу. При подаче выкладывают на блюдо без фольги в горячем виде, отдельно подают свежие или соленые овощи.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.