Технологическая карта

Наименование блюда: Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Рецептура №426

Краткая технология.

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60оС, добавить сырые яйца. Массу спорционировать, сформировать биточки округло-приплюснутой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту.

Подавать на подогретой тарелке по 2 штуки на порцию, сбоку подлить соус.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма округло-приплюснутая, на поверхности равномерно-поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус.

Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая.

Вкус и запах: свойственные манной каше; вкус соуса – кисловато-сладкий.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Запеканка рисовая

Рецептура №419

Краткая технология.

Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 оС, добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см., выровнять поверхность, смазать смесью яиц и сметаной. Запечь при температуре 250 оС в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные кусочки.

Отпускать по одному куску со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

Цвет: поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственный рисовой каше.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Поиск по сайту: