Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологическая карта





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Наименование блюда: Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)

Рецептура №426

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
21. Крупа манная    
22. Вода    
23. Яйца - -    
24. Сахар    
25. Сухари    
26. Масса п/ф -    
27. Кулинарный жир    
28. Масса жареных изделий -    
29. Абрикосовый соус -    
30. Выход с соусом - -  
31.          
32.          
33.          
34.          
35.          
36.          
37.          
38.          
39.          
40.          
41.          
42.          
43.          
44.          
45.          
46.          
47.          
48.          
49.          
               

 

Краткая технология.

 

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60оС, добавить сырые яйца. Массу спорционировать, сформировать биточки округло-приплюснутой формы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту.

Подавать на подогретой тарелке по 2 штуки на порцию, сбоку подлить соус.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма округло-приплюснутая, на поверхности равномерно-поджаристая корочка без трещин; рядом с биточками подлит соус.

Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком; соуса – оранжевый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая; соуса – жидкая.

Вкус и запах: свойственные манной каше; вкус соуса – кисловато-сладкий.

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:


Технологическая карта

Наименование блюда: Запеканка рисовая

Рецептура №419

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Крупа рисовая    
2. Вода    
3. Сахар    
4. Яйца 1/5    
5. сухари    
6. Маргарин    
7. Сметана -    
8. Масса п/ф -    
9. Масса готовой запеканки -    
10. Сметана -    
11. Выход со сметаной -  
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
29.          
               

 

Краткая технология.

 

Сварить вязкую рисовую кашу, охладить до 60 оС, добавить яйца, растертые с сахаром, перемешать, выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 4 см., выровнять поверхность, смазать смесью яиц и сметаной. Запечь при температуре 250 оС в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Слегка охладить, нарезать на порционные кусочки.

Отпускать по одному куску со сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности поджаристая корочка.

Цвет: поверхности золотистый, на разрезе белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственный рисовой каше.

 

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.