Технологическая карта

Наименование блюда: Кулебяка с капустой (1шт.)

Рецептура №1103, №1189, №1126

Краткая технология.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Развесить по 600 гр., сформировать в виде небольших жгутов и поставить на расстойку на 8-10 минут. Раскатать пласты толщиной около 1 см, шириной 18-20 см. На середину пласта по всей длине равномерно распределить фарш, края теста закрепить над фаршем. Кулебяка переложить на лист, смазанный жиром, швом вниз, выровнять.

Сформировать кулебяку смазать яйцом и замазать яйцом и затем украсить тестом (для получения рельефного рисунка тесто для отделки должно быть более крутым).

Поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут. Перед выпечкой сделать 3-4 прокола для выхода пара. Выпекать при температуре 200-230оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: высота не менее 5 см, поверхность румяная, блестящая.

Цвет корочка: золотистый.

Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш сочный.

Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и капусты.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Расстегай с мясом (5 шт.)

Рецептура №1100, №1189, №1115

Краткая технология.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способ, но более густой консистенции. Сформировать шарики и поставить на расстой на 5-10 мин., затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут; за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280-290 оС.

Готовое изделие смазать маслом.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотистый, фарша - коричневый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пористая, фарш сочный.

Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и мяса.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор:

Поиск по сайту: