Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технологическая карта





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Наименование блюда: Кулебяка с капустой (1шт.)

Рецептура №1103, №1189, №1126

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание  
50. Тесто дрожжевое опарное:          
51. Мука пшеничная        
52. Сахар        
53. Маргарин        
1. Яйца 1/2      
2. Соль        
3. Дрожжи пресс.        
4. Вода        
5. Мука на подпыл        
6. Фарш капустный:          
7. Капуста белокочанная      
8. Соль      
9. Лук репчатый      
10. Маргарин      
11. Петрушка (зелень)      
12. Перец черный 0,1 0,1    
13. Меланж для смазки        
14. Жир для смазки 2,5        
15. Выход полуфабриката на 1шт. (тесто) -      
16. Выход полуфабриката на 1шт. (фарш) -      
17. Выход 1 шт. -    
18.            
19.            
20.            
21.            
22.            
23.            
24.            
25.            
26.            
27.            
28.            
29.            
30.            
31.            
                 

 

Краткая технология.

 

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Развесить по 600 гр., сформировать в виде небольших жгутов и поставить на расстойку на 8-10 минут. Раскатать пласты толщиной около 1 см, шириной 18-20 см. На середину пласта по всей длине равномерно распределить фарш, края теста закрепить над фаршем. Кулебяка переложить на лист, смазанный жиром, швом вниз, выровнять.

Сформировать кулебяку смазать яйцом и замазать яйцом и затем украсить тестом (для получения рельефного рисунка тесто для отделки должно быть более крутым).

Поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут. Перед выпечкой сделать 3-4 прокола для выхода пара. Выпекать при температуре 200-230оС.

Требования к качеству:

Внешний вид: высота не менее 5 см, поверхность румяная, блестящая.

Цвет корочка: золотистый.

Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш сочный.

Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и капусты.

 

Температура отпуска: +65◦С

 

Зав. производством: Калькулятор:


Технологическая карта

Наименование блюда: Расстегай с мясом (5 шт.)

Рецептура №1100, №1189, №1115

 

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание  
1. Тесто дрожжевое опарное:          
2. Мука пшеничная        
3. Сахар        
4. Маргарин        
5. Яйца      
6. Вода        
7. Соль        
8. Дрожжи пресс.        
9. Фарш мясной:          
10. Говядина      
11. Соль      
12. Маргарин      
13. Лук репчатый      
14. Петрушка (зелень)      
15. Перец черный 0,1 0,1    
16. Жир для смазки 2,5 2,5      
17. Выход полуфабриката на 1шт. (тесто) -      
18. Выход полуфабриката на 1шт. (фарш) -      
19. Выход 1 шт. -    
20.            
21.            
22.            
23.            
24.            
25.            
26.            
27.            
28.            
29.            
30.            
31.            
32.            
33.            
                 

 

Краткая технология.

 

Приготовить дрожжевое тесто опарным способ, но более густой консистенции. Сформировать шарики и поставить на расстой на 5-10 мин., затем сделать круглую лепешку, на которую положить фарш. Края лепешки закрепить над фаршем в виде складок, середину оставить открытой. Изделие поставить в теплое место на расстой на 20-30 минут; за 5 минут до выпечки смазать яйцом. Выпекать при температуре 280-290 оС.

Готовое изделие смазать маслом.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность румяная, форма хорошо сохранена.

Цвет: корочки – золотистый, фарша - коричневый.

Консистенция: тестовая основа на разрезе пористая, фарш сочный.

Вкус и запах теста: сладковатый, в меру соленый; ароматом сдобы и мяса.

 

Температура отпуска: +65◦С

 

Зав. производством: Калькулятор:

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.