Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №12





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Тема: «Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы»

    Наименование блюд Рыба припущенная в молоке №482 Картофель отварной (долька) Рыба запеченая с картофелем по-русски №481 Зеленое пюре Рыба припущенная, соус польский №476, №806 Розовое пюре   Рыба отварная №471 соус голландский №808 Картофель отварной (шато) Итоги (10п.)
Сырье брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто
Рыба для бульона  
Молоко              
Лук репчатый  
Масло растительное              
Морковь          
Зелень              
Огурцы соленые              
Шампиньоны          
Масло сливочное  
Мука пшеничная          
Томат              
Яйца          
Кислота лимонная         0,01 0,01      
Лимон  
Картофель  
Выход   100/200   75/60120   75/60120   75/60120  

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной (долька)

Рецептура №482

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Рыба для бульона    
2. Молоко    
3. Лук репчатый    
4. Масло растительное    
5. Масло сливочное    
6. Лимон    
7. Картофель    
8. Выход - 100/200 100/200  
9.          
10.          
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
29.          
30.          
31.          
32.          
             

 

 

Краткая технология.

 

Порционные куски рыбы с кожей и без костей перекладывают луком, заливают молоком, добавляют растительное масло, перец черный и припускают 20-25 мин. до готовности.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарнир: картофель отварной.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба сохранила форму, белый.

Цвет: белая.

Консистенция: нежная.

Вкус и запах: вкус характерный припущенной рыбы в молоке с луком.

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная с картофелем по-русски, зеленое пюре

Рецептура №481

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Рыба для бульона    
2. Лук репчатый    
3. Зелень    
4. Огурцы соленые    
5. Шампиньоны    
6. Масло сливочное    
7. Мука пшеничная    
8. Томат    
9. Лимон    
10. Картофель    
11. Выход - 75/120 75/120  
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
29.          
30.          
31.          
32.          
             

 

 

Краткая технология.

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей, кладут на середину, смазанного кроншеля кладут рыбу, вокруг кружочками вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сыром, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 180-2000 10-15 мин.

Подают на подтарельнике.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: золотистая корочка от сыра.

Цвет: белый цвет, сверху желтый запеченый сыр.

Консистенция: сочная.

Вкус и запах: свойственный рыбному блюду, белому соусу, запеченному сыру.

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.