Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Рыбные горячие блюда





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Цель и задачи работы:отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) блюд из рыбы, жаренной порционным куском;

б) блюд из рыбной котлетной массы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- котлеты рыбные, рис припущенный;

- тефтели рыбные, соус томатный, рис припущенный;

- рыба жареная с луком по-ленинградски;

- зразы рыбные рубленые, картофельное пюре.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Котлеты рыбные:

Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.

Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подать на подогретой тарелке с припущенным рисом. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные:

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом без корок (хлеба берут в меньшем количестве); ввести соль, молотый перец, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить. Сформировать изделие в виде шариков диаметром до 3 см. по 3-4 штуки на порцию.

Запанировать тефтели в муке, обжарить основным способом с обеих сторон, залить томатным соусом и тушить 10-15 мин. в сотейнике.

Для приготовления соуса приготовить рыбный бульон из рыбных пищевых отходов, процедить. Нарезать соломкой овощи, спассеровать, добавить томатное пюре и продолжать пассеровать еще 10-15 минут. Приготовить белую жировую мучную овощами и проварить 30 минут. В конце варки заправляют солью, перцем, лимонной кислотой. Процедить, протереть, довести до кипения.

На подогретый баранчик уложить гарнир – припущенный рис, рядом тефтели; тефтели полить соусом, в котором они тушились. Гарнир полить маслом, посыпать измельченной зеленью.

Рыба жареная с луком по-ленинградски:

Разделить рыбу на порционные куски с кожей без костей, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем. Запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

На порционную сковородку с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».

Зразы рыбные рубленые:

Чистое филе нарезать на куски и пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу слегка выбить.

Массу спорционировать, придать форму кружочка толщиной 1 см., на середину уложить фарш, края кружочка соединить , сформировать в виде кирпичика с овальными краями, запанировать в сухарях или белой панировке.

Для фарша спассеровать мелко нарезанный лук, добавить вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, молотые сухари. Зразы обжарить с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин.)

На подогретое блюдо уложить картофельное пюре, рядом зразы, соус подать отдельно.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.