Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №13





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Тема: «Рыбные горячие блюда»

Изделия     Сырье Рыба жареная с луком по-ленинградски №522, №783, №760 Зразы рыбные рубленые №541 Котлеты рыбные №541 Тефтели рыбные №547 Рис №748 Соус томатный № 848 Пюре картофельное №759  
  Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Брутто Нетто Брутто Нетто  
Рыба потрошеная (треска)                
Картофель                    
Яйца     1/8шт.                    
Маргарин                  
Лук репчатый 16/8            
Растительное масло            
Мука пшеничная                
Рис                          
Молоко            
Хлеб пшеничный                
Сухари                    
Морковь                        
Томатное пюре                        
Сахар                        
Зелень                
Масса полуфабриката                    
Гарнир                    
Масса жареного лука/фарша                            
Соус                      
Выход              
                               

Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты рыбные, пюре картофельное

Рецептура №541, №759

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Котлеты:        
2. Рыба потрошеная (треска)    
3. Растительное масло    
4. Молоко    
5. Хлеб пшеничный    
6. Сухари    
7. Зелень    
8. Масса п/ф -    
9. Гарнир -    
10. Соус -    
11. Выход -  
12. Пюре картофельное        
13. Картофель    
14. Маргарин    
15. Молоко    
16. Выход -  
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          
22.          
23.          
24.          
25.          
26.          
27.          
28.          
29.          
30.          
31.          
32.          
             

 

Краткая технология.

Приготовить рыбную котлетную массу, разделить на порции, сформировать котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделие запанировать в сухарях или белой панировке.

Котлеты обжарить основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Подать на подогретой тарелке с картофельным пюре. Изделие полить маслом, соус подать в соуснике или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие овальной формы с одним заостренным концом, с равномерно поджаренной с обеих сторон корочкой без трещин на поверхности, полито маслом и загарнировано; соус подан отдельно.

Цвет: поверхность золотистый с коричневым оттенком.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, форма хорошо изделия сохранена.

Вкус и запах: свойственные изделиям из рыбной котлетной массы и томатному соусу.

 

Температура отпуска: +65◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:


Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.