Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Мясные горячие блюда





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления котлетной массы.

2. Отработать способы теплой обработки и правила оформления для подачи блюд:

а) из рубленой массы;

б) из натуральной рубки.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- бифштекс рубленый с луком, картофель жареный;

- шницель натуральный рубленый, картофель жареный;

- рулет с макаронами;

- тефтели, соус сметанный с томатом, с кашей гречневой рассыпчатой.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Бифштекс рубленый с луком:

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать; соединить со шпиком, нарезанным мелким кубиками, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму. Обжарить основным способ с 2-х сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.

Лук «фри». Лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

Картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом.

На баранчик уложить бифштекс, вокруг веером – жареный картофель, сверху на бифштекс - лук «фри».

Шницель натуральный рубленый:
Котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить шпик (сырец), пропустить через мясорубку с двойной решеткой 1 раз, добавить воду или молоко, соль, перец, перемешать, слегка выбить. Спорционировать и придать овальную форму толщиной 1 см., смочить в льезоне, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом с 2-х сторон до образования поджаристой корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом (форма нарезки картофеля показана на рис. № 1).

На подогретую тарелку уложить жареный картофель, рядом шницель, полить маслом, оформить зеленью.

Рулет с макаронами:

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, соединить с пшеничным хлебом, замоченным в молоке или в воде. Сформировать массу на влажной салфетке в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см., на середину положить фарш из отварных макарон, заправить маслом. Массу соединить с помощью салфетки так, чтобы один край слегка находил на другой. Придать форму батона, переложить швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность рулета смазать яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах. Запечь в течение 30-40 мин. в жарочном шкафу до готовности. Готовый рулет нарезать на порции.

Соус красный основной. Мучную красную пассеровку охладить до температуры 60-70оС, развести частью бульона, охлажденного до 40-50оС (4 л. на 1 кг. муки), хорошо размешать венчиком до получения однородной массы и процедить. Разведенную мучную пассеровку влить в основной бульон, добавить соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, измельченные белые коренья и варить 45 минут, в конце варки добавить сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протереть, процедить через сито и довести до кипения, заправить сливочным маслом.

На подогретую тарелку 1-2 куска рулета, полить соусом, оформить зеленью.

Тефтели в соусе:

Котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке или в воде без корок, добавить мелконарезанный пассерованный репчатый лук и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить соль, перец, перемешать, слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков и запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию. Обжарить с 2-х сторон, залить соусом сметанным с томатом и тушить 10-12 минут в жарочном шкафу. Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Соус сметанный с томатом. Белую жировую мучную пассеровку развести бульоном или отваром, добавить пассерованный лук и белые коренья, проварить 20-30 минут, процедить, протереть, довести до кипения, соединить с прокипяченной сметаной и уваренным до половины объема томатом-пюре. Заправить солью, перцем, проварить 3-5 минут, процедить, довести до кипения.

Уложить в баранчик рассыпчатую гречневую кашу, рядом тефтели, полить соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.