Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Мясные горячие блюда





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Цель и задачи работы:освоить технологию приготовления и оформления для подачи блюд:

а) из отварного мяса;

б) из мяса, жаренного порционными кусками;

в) из мяса мелкими кусками;

г) из мяса, тушенного порционными кусками.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- говядина отварная;

- бефстроганов;

- зразы отбивные;

- ромштекс.

2. Определить продолжительность теплой обработки и изменение массы после жаренья; сравнить с нормативными данными.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Говядина отварная:

Приготовить куски мяса, положить в посуду и залить горячей водой (1:2), довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. В процессе варки добавить коренья и лук, за 30 минут до окончания варки посолить. До отпуска мясо хранить в бульоне.

Приготовить картофельное пюре: картофель сварить очищенным, подсушить, протереть, развести горячим молоком, заправить растопленным маслом.

Соус красный основной: приготовитькрасную мучную пассеровку, спассеровать коренья, лук, томат. Мучную пассеровку развести бульоном, проварить, добавить коренья и варить до размягчения, добавить пассерованный томат, проварить, процедить, протереть, довести до кипения, до вкуса, заправить маслом.

На тарелку положить пюре, рядом отварное мясо и полить частично соусом, оформить зеленью.

Бефстроганов:

Из обрезков и хвостика филейной вырезки нарезать бефстроганов в виде соломки (длиною 4 см.). Обжарить основным способом, посыпать солью и перцем. Лук репчатый нашинковать соломкой, спассеровать и соединить с обжаренным мясом. Приготовить сметанный соус с томатом, залить им мясо, довести до кипения и заправить соусом «Южный».

Приготовить картофель жареный из вареного.

Бефстроганов и картофель подать на порционных сковородках и украсить зеленью.

Зразы отбивные:

Из боковой и наружной частей задней ноги (тщательно зачищенных) нарезать широкие тонкие куски (1-2 на порцию), отбить тяпкой до толщины 3 мм. Приготовить фарш. Яйца отварить вкрутую, очистить, нашинковать. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать, соединить с яйцом, ввести рубленую зелень, сухари и заправить солью, перцем.

На отбивные куски мяса положить фарш и придать изделиям форму цилиндриков, перевязать нитками. Полуфабрикаты посолить, посыпать перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки, переложить в сотейник, залить бульоном или горячей водой и тушить в течение 1 часа с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука и томата. На бульоне от тушения приготовить красный соус, залить им зразы, освобожденные от ниток, тушить до готовности. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу.

На тарелку положить кашу, рядом зразы и полить соусом, оформить зеленью.

Ромштекс:

Из толстого, тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги нарезать полуфабрикат под острым углом толщиной 1,5 см., отбить, смочить в льезоне и запанировать в сухарной панировке. Обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки, довести до готовности в жарочном шкафу.

Картофель нарезать брусочками и обжарить основным способом.

На тарелку уложить жареный картофель, рядом ромштекс, полить его растопленным маслом, украсить зеленью.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.