Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №26





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Тема: «Сладкие блюда и напитки»

Блюда     Сырье Кисель из яблок (густой), со взбитыми сливками № 951 Кофе по-варшавски № 1019 Какао-гляссе № 1028 Кисель из повидла №946 Итоги 10 п.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки              
Сахар      
Крахмал          
Кислота лимонная 0,2 0,2         0,3 0,3  
Повидло              
Кофе натуральный                
Вода      
Молоко топленое                
Сливки              
Молоко для пенок              
Мороженое                
Какао-порошок                
Выход 225/25   200/5    

Технологическая карта

Наименование блюда: Яблочный кисель (густой) со взбитыми сливками

Рецептура №951

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Яблоки    
2. Сахар    
3. Крахмал    
4. Кислота лимонная 0,2 0,2    
5. Вода    
6. Сливки    
7. Выход - 225/25 225/25  
8.          
9.          
10.          
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          

Краткая технология.

 

Яблоки с кожицей, без семенного гнезда нарезать, залить горячей водой и варить до готовности в закрытой посуде. Яблоки протереть, развести отваром, довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести подготовленный крахмал и проварить 5 минут.

Сливки охладить, взбить.

Кисель выложить из формы на вазочку или в креманку, украсить взбитыми сливками.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид:непрозрачный, поверхность блестящая, оформлен взбитыми сливками.

Цвет: у киселя светло-зеленый, у сливок - белый.

Консистенция:однородная, без комков, нерасслоившаяся, студнеобразная.

Вкус и запах: кисловато-сладкий, с ароматом и привкусом яблок.

Температура отпуска: +10-12◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Кофе по-варшавски

Рецептура №1019

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Кофе натуральный    
2. Вода    
3. Молоко топленое    
4. Сахар    
5. Молоко для пенок    
6. Выход - 200/5 200/5  
7.          
8.          
9.          
10.          
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          

Краткая технология.

 

Особенность кофе по-варшавки заключается в том, что кофе нужно процедить, добавить сахар, горячее топленое молоко.

Перед подачей в кофе положить горячую пенку, снять при топлении молока.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности пенки, снятые при топлении молока; подан в чашке с блюдцем.

Цвет: кофе с молоком; пенок – кремовый.

Консистенция:однородная, без крупинок кофе.

Вкус и запах: сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топленого молока.

Температура отпуска: +75◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:

Технологическая карта

Наименование блюда: Какао-гляссе

Рецептура №1028

№ п/п Наименование продукта Вес брутто,г Вес нетто,г Вес готов. Прод-ции. Примечание
1. Вода    
2. Какао-порошок    
3. Сахар    
4. Молоко для пенок    
5. Мороженое    
6. Выход -  
7.          
8.          
9.          
10.          
11.          
12.          
13.          
14.          
15.          
16.          
17.          
18.          
19.          
20.          
21.          

Краткая технология.

 

Какао-порошок смешать с сахаром, добавить немного кипятка, хорошо растереть, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.

При отпуске какао налить в бокал, фужер или конический стакан, положить шарик мороженого и немедленно подать.

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид: на поверхности шарики мороженого.

Цвет: какао с молоком; мороженого – белый с желтоватым оттенком.

Консистенция:какао - однородная, не расслоившаяся; мороженого – сохранившее форму шариков.

Вкус и запах: сладкий с привкусом и ароматом какао и мороженого.

Температура отпуска: +75◦С

 

 

Зав. производством: Калькулятор:


 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.